{"id":13842,"url":"\/distributions\/13842\/click?bit=1&hash=4092fa5bbad74653204c7561dcd5fe57486fea481929ecdbf7bbf16b31cd3087","title":"\u041a\u0430\u0436\u0434\u044b\u0439 \u043f\u0440\u043e\u0434\u0430\u0432\u0435\u0446 \u043d\u0430 \u00ab\u041c\u0430\u0440\u043a\u0435\u0442\u0435\u00bb \u0445\u043e\u0442\u044c \u0440\u0430\u0437 \u043e\u0431 \u044d\u0442\u043e\u043c \u0434\u0443\u043c\u0430\u043b ","buttonText":"\u041e \u0447\u0451\u043c?","imageUuid":"a6164600-1125-55db-8c60-f927d5e7e7d4","isPaidAndBannersEnabled":false}

«Если видите в магазине островок с пивом, брать оттуда не стоит»: владелец мини-бара об особенностях бизнеса Статьи редакции

Ростовский предприниматель Александр Вертело купил готовое заведение, хотя даже «не умел наливать пиво». Пока учился, выяснил много интересного о ресторанном бизнесе — о поставщиках, клиентах и о том, как, собственно, наливать пиво.

Здесь и далее фотографии из архива Александра Вертело

Александр написал тред в Twitter о том, что он узнал за полтора года в барном бизнесе. Он вёл свой бар «Бенбоу», в котором сделал ремонт, собрал меню и наладил работу с поставщиками.

Чтобы прочитать весь тред, начните с первого твита

Предприниматель поделился деталями об устройстве бизнеса, первых шагах для начинающих и том, как подделывают пиво и меняют даты розлива:

Покупка бизнеса и старт с нуля

В октябре 2019 года предприниматель купил магазин пива площадью 25 м² за 230 тысяч рублей. Точка находилась в Советском районе — не в центре города, но на популярной проходной улице Линейной. В помещении уже стояли краны от поставщика и два стола.

Если запускаться в пустом помещении, на оборудование придётся потратить более 200 тысяч, считает Вертело. Вот его список необходимого для старта:

  • На реализацию пива не нужны лицензии — достаточно открыть ИП.
  • Нужно открыть расчётный счёт в банке, купить онлайн-кассу, фискальный накопитель, 3D-сканер, носитель ЭЦП (например, «Рутокен»), возможно, ПО для работы с универсальным транспортным модулем (УТМ) — всего около 30 тысяч рублей.
  • Система розлива пива стоит в среднем 4000–5000 рублей за кран. Предприниматель сам решает, сколько кранов ему установить в заведении.
  • Холодильная камера — около 100 тысяч рублей.
  • Минимальный набор мебели — 6000 рублей за диван и стол.
  • Б/у витрина для закусок — 15 тысяч рублей.
  • Холодильник для пива — 10 тысяч рублей на Avito. Либо можно договориться с поставщиками: часто они предлагают бесплатно холодильники с условием, что часть полок будет выделена под их продукцию. На остальные владелец бара может ставить собственные напитки.
  • Стоимость ремонта зависит от состояния помещения и согласия хозяина. Александр, к примеру, сделал в баре одну грифельную стену площадью 10–11 м² за 1200 рублей.

С холодильной камерой я схитрил. У меня был кондиционер на 12 тысяч BTU на комнату 5 м², я докупил блок управления, который снимает температурное ограничение (ниже -16°C он не мог работать).

Так кондиционер работает на пределе, но зато выходит гораздо дешевле: 10 тысяч рублей за кондиционер и 5000 рублей за блок.

А за мебель я заплатил около 30 тысяч рублей. У нас было два стола из паллет, четыре дивана внутри и пара столиков на улице.

Александр Вертело

Смена концепции и выбор пива

У «Бенбоу» была проблема — плохая репутация, оставшаяся от прошлого владельца: «Люди приходили и жаловались, что пробовали раньше пиво в этом магазине и им было плохо».

Поэтому Вертело решил изменить концепцию заведения: переделал его в мини-бар и сделал упор на среднюю ценовую категорию — 150–200 рублей за литр (в среднем каждая позиция была дороже на 20 рублей, чем у конкурентных магазинов).

Для начала он поменял ассортимент пива, так как изначально меню было то же самое, с которым он купил магазин. Сократил количество кранов с 18 до 12 и ставил по одному интересному представителю разных сортов.

Предлагал посетителям коктейли и пробники. Это придавало ощущение той самой крафтовости в обычном серийном пивняке.

Пиво отбирал на свой вкус: сам пробовал, отказывался от позиций. У меня было несколько доверенных поставщиков, которые советовали качественные напитки.

Но если у предпринимателя на старте нет связей, достаточно в интернете поискать «поставщики пива [название города]», там будет начальная база. Так постепенно набираются партнёры, и сами поставщики могут посоветовать своих знакомых.

Они сами предложат пиво и сами дадут — так как заинтересованы в этом. Ребята работают на сделке, и им выгодно сотрудничать с любыми адекватными точками, вне зависимости от их размера.

Александр Вертело

Искал закуски на рынках, заказывал упаковки с AliExpress и маркировал

Предприниматель также отказался от закусок прошлого владельца. «Началось всё с того, что ко мне приехал знакомый, мы с ним решили попробовать суджук (вид колбасы). И так не понравилось, что стало стыдно таким торговать. Его возят у нас две-три марки, поэтому стал искать другие варианты», — добавил Александр Вертело.

В итоге он так сделал локальный бренд закусок:

  • Поискал продукты на рынках и узнал, сколько они стоят.
  • Вышел напрямую на изготовителя понравившихся закусок и стал закупать суджук и мясо килограммами или палками.
  • Купил на AliExpress вакуумные пакеты и бытовой вакууматор за 3000–4000 рублей.
  • Сделал наклейки в Photoshop на продукт со всей информацией: об изготовителе, упаковщике, все контакты, условия хранения и сроки.

Продукт оказался удачным: обычно из выручки в 3000–4000 рублей с компании было 1000–1200 рублей от продажи суджука.

Закуски у нас тоже были дороже, чем у конкурентов: обычно суджук стоит 55–60 рублей, у меня 85 рублей. Потому что люди знали, что это локальный бренд. Некоторые брали закуски даже без пива.

Было также свиное мясо и сыр. С сыром та же история: нашли хорошего производителя и брендировали.

Александр Вертело

Не умел наливать пиво, но сделал ремонт и разобрал систему розлива

Предприниматель считает, что во всём можно разобраться даже без сторонней помощи — просто на опыте.

Я сделал грифельную стену, чтобы на ней писать меню, но после понял, что это выглядит не очень хорошо. Написал небольшую программу на PHP в браузере, в которой можно добавлять или удалять позиции по категориям. И она выводила это в свёрстанной странице на телевизор как меню.

К пандемии сделал также стеллаж для бокалов, холодильную камеру, зону продавца. Занялся электрикой (сначала всё питалось через несколько удлинителей от одной розетки в холодильной камере), покрасили стены, починили мебель.

И всё своими руками. Причин две: я люблю, я экономлю. Не только ремонт, но и обслуживание всех узлов пивной сантехники, регулярная промывка и ремонт.

Покупая бар, я не знал, как пиво наливать, но в процессе научился разбирать и собирать краны с закрытыми глазами, там ничего сложного.

Александр Вертело

Обучение было из разряда «если не получится, можно закрываться». Один раз у меня оторвался редуктор — это контролёр давления углекислоты в системе. И без него я не могу наливать пиво. А у меня там компания сидит. Думаю, что делать, ну и как-то разобрал сам и собрал обратно.

Пробовал разное. Промывать, прочищать. Пивную систему переделывал, шланги укоротил, загерметизировал систему, чтобы избавить от утечек.

Также от скуки сделал графический дизайн для бара. Вдумчиво, порой целый день уходил на выбор шрифта. Логотип, к слову, совершенствовался до сентября 2020 года, хотя началось это дело аж с покупки.

Теневая сторона бизнеса: подделки пива, подмена дат и позиций

Когда Вертело зашёл в бизнес, он хотел равняться на крутых конкурентов, на сети. Но узнал от торговых представителей и лично неприятные нюансы их работы.

Не соблюдают температурный режим

Если видите в продуктовом магазине островок с пивом, то брать оттуда не стоит, так как кеги с пивом там стоят ровно под прилавком. Редко когда поставят кегератор.

Кегератор — это такой ящик, в который вставляются кеги и хранятся в нём при правильной температуре. Но это дорогостоящая штука, которую для островка обычно не покупают. Поэтому ставят просто на пол.

Знаю несколько сетевых магазинов, которые ставят себе для заработка несколько кранов пива. Они хранятся в зале, на свету, при комнатной температуре, а должны в идеале при температуре 3–4 °C, ну или хотя бы 7 °C.

Так и в пивных магазинах порой не соблюдается температурный режим: кому-то площадь не позволяет сделать холодильную камеру, кому-то бюджет.

Кто-то обходится охладителями — это такая коробка, в неё залито много воды, через эту воду в трубке проходит пиво и выходит в стакан уже холодным. Распознать это обычному покупателю не получится.

Единственное, что такие точки спасает, — если за день-два кега прольётся (закончится — vc.ru), ничего страшного, если нет, пиво испортится.

Александр Вертело

Продают по акциям пиво, у которого истекают сроки годности

Некоторое пиво застаивается. Как бармен иногда не может продать какую-то позицию (она называется мёртвая), так же и с пивом. То есть поставщик купил у завода, оно у него стоит и не продаётся, надо его как-то проталкивать в магазины.

Отсюда появляются акции, например когда в магазине разливают кегу пива бесплатно. Огромное количество этих акций держится на том, что пиво уже с подходящим сроком привозят, то есть у него осталось несколько дней до истечения срока годности.

Меняют дату розлива и срок годности на этикетках

Привозят кеги с термоусадочными пломбами, на них этикетка пива, написан срок. Очень часто прямо с завода пиво приходит сразу с двумя термоусадочными плёнками.

И когда поставщик видит, что пиво «подходит», он срезает первую этикетку и на второй пишет новый срок. Я знаю это от поставщиков и видел сам подобные кеги.

Проблема с использованием популярного названия пива

Есть ситуация, когда крупный поставщик развозит популярное пиво, которое продаётся в ритейле под известным брендом. Но на разливе ему придумывают новое название из-за правовых вопросов.

Это то же самое пиво, с того же завода, но с другим именем. Поставщики говорят, что его можно ставить на кран под известным брендом на свой страх и риск.

Подделки пива на заводах

Завод выстреливает с хорошей позицией, она становится популярной — и другие начинают копировать. Есть заводы, которые целиком работают на копии популярных брендов. Используют похожее название или внаглую берут то же, если бренд не зарегистрирован.

Показателен сорт «Хадыженское» (очень популярный на юге светлый лагер). В Хадыженске на одной улице работают три завода — и все варят пиво «Хадыженское», называют себя так и не врут, потому что любое пиво из Хадыженска — хадыженское.

В каждом пивняке «хадыжи» свои. Заводы подделывают, поставщики обманывают магазины, магазины обманывают клиентов. Настоящее пиво мне помог найти сосед из Хадыженска со знакомствами на заводе — иначе было никак.

«Жигулёвских» вообще миллиард, так как это рецепт — и каждый под себя его подбирает. У «Жигулёвского» особая позиция, паразитирующая на ностальгии по СССР, ГОСТам.

Как повлияла на бизнес пандемия и почему пришлось продать бизнес

Средняя выручка в день у «Бенбоу» была 3000–6000 рублей. Она была нестабильной, в отличие от прочих магазинов пива, где основной доход приходится на период с пятницы по воскресенье. «Порой у нас случайный день, например вторник, мог отбить всю неделю», — отмечает Александр.

Зимой 2019 года бар получал 160–200 тысяч рублей выручки в месяц (в среднем предприниматель 60% выручки вкладывал в бар, 40% оставлял себе). При этом она не снизилась во время первой волны пандемии — весной и летом 2020 года выручка сохранилась на том же уровне.

Лучший сезон для пивняков — лето. Но мы не увидели роста, много баров и магазинов вообще закрылись. Выручка упала даже у сетевиков.

Например, у одной из крупных местных сетей была стабильная выручка 30 тысяч рублей в день, во время пандемии она упала втрое — до 10 тысяч рублей, а в один день вообще было чуть более тысячи.

Если для меня это терпимо, так как работали в баре только я, моя жена и друг, который помогал в свободное время, то у них офисы, продавцы, большая аренда.

При этом во время истерии в пандемию у меня было всё нормально. Первое время мы решили торговать через окошко. Сделали ремонт, потихоньку начали пускать людей в зал для покупок. После предлагали посетителям места на улице, а потом и в помещении — в рамках ковидных ограничений.

Настоящие проблемы начались, когда закончилось лето. Дело в особенности моей аудитории — она не пьёт постоянно. Например, человек приходит в одну неделю, потом три недели его нет, работает.

У меня был высокий средний чек, но мало покупателей. У сетей было много покупателей, но маленький средний чек, поэтому выручки порой были одинаковые.

Александр Вертело

И в один момент у меня все ключевые клиенты решили поработать. Выручка упала вдвое.

Понятно, что они должны были вернуться — и всё отобьётся, но личные обстоятельства не позволили ждать, поэтому пришлось продавать (Александр Вертело отказался назвать точную сумму продажи, но отметил, что продал дороже, чем купил в 2019 году — vc.ru).

Не повезло и с серой погодой, люди меньше гуляли и не заходили в бар. Хотя в этот раз мы подготовились к зиме и купили кондиционер, рассчитаный на 100 м² (при помещении в 25 м²).

Но он не понадобился. Хотя прошлой зимой люди сидели у меня в куртках, даже когда помещение было не обогреваемое.

Также отменили систему налогообложения ЕНВД. Этот налог высчитывался из площади заведения и был минимальным. Если раньше человек платил 40–80 тысяч рублей за год, то в других системах насчитают по 150–200 тысяч рублей.

Сейчас продавцы перешли или на упрощённую систему налогообложения, или на патентную.

0
140 комментариев
Написать комментарий...
Stepan Korobeinikov

"Пандемию, правда, пережить, не удалось, зато продал бизнес дороже чем купил" = Бизнес, правда, сделать не удалось, зато написал статью с картинками на vc

Ответить
Развернуть ветку
Андрей Фролов

Это не сам владелец написал, а мы его расспросили и написали

Ответить
Развернуть ветку
8 комментариев
Art

Нашёл нового дурочка)

Ответить
Развернуть ветку
Антон Смуров
Зимой 2019 года бар получал 160–200 тысяч рублей выручки в месяц (в среднем предприниматель 60% выручки вкладывал в бар, 40% оставлял себе).

Выручка ок. А прибыль-то из этого сколько?

Ответить
Развернуть ветку
Вася Пражкин

Это и есть прибыль скорей всего, автор статьи попутал прибыль и выручку.

Ответить
Развернуть ветку
3 комментария
Art

Он написал что 40 проц вытаскивал т е Максиму 80 т р- херня за такой геморрой

Ответить
Развернуть ветку
Мария Татаринцева

Наверно, 60% от выручки — затраты, соответственно, 49%, которые забирал себе — прибыль. То есть 64-80 тыр.

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Юлия

Я, как владелец нескольких пивных магазинов, вижу в этой истории проблему всех "начинающих", которые не в теме. Все конкуренты, которые открывались рядом, быстро закрывались, думая, что "ну у меня же круче", "я сам всё пробую, выбираю лично каждый орешек". Не буду раскрывать все тонкости, но основная
проблема в том, что предприниматель пытается продать то, что нравится ему, а не покупателям, которые приходят. Крафт, это вообще отдельная большая история, кому-то вкусно, а кому-то беееее. Мало уделяют внимание сопутствующим товарам. Рыба, снеки, закуски, жевачки, лимонады и т.д. дают 70% дневной выручки, и только 30% пиво.

Ответить
Развернуть ветку
Борис Борисович

Со многим соглашусь, как владелец 9 магазинов и пивзавода. Особенно выбор как для себя)) я Варю 14 сортов, в магазинах по 25-30 кранов. (Продаю не только своё, хотя продажи своего 90%) из них пью только один сорт, который мне нравится)))

Ответить
Развернуть ветку
3 комментария
Павел

Согласен на 100%, надо общаться с людьми самому, а не ставить продавана или хочу только это и все))

Ответить
Развернуть ветку
5 комментариев
Lucky Asiatskii

У вас так кушают много? У нас выручка с закусей 40% и 60% разлив, хотя ассортимент большой. Скорее менталитет города и людей. 

Ответить
Развернуть ветку
11 комментариев
Антон Петров

Так хочется начать свой бизнес, когда работаешь на "дядю", но потом смотришь на такие вот бизнеса, где доход в несколько раз меньше твоего оклада и думаешь "нахрен такие бизнеса нужны"... 

Ответить
Развернуть ветку
Ренат Ренатович

Так-то большинство предпринимателей зарабатывают меньше, чем зарабатывали в найме. Просто больше свободного времени и над душой никто не стоит. А кто зарабатывает больше или в разы больше - вообще красавцы.

Ответить
Развернуть ветку
Таир Газиев

правильно писать "бизнес'А".

Ответить
Развернуть ветку
Art

Та же фигня.

Ответить
Развернуть ветку
Аккаунт удален

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
Таир Газиев

И с женщинами тоже не надо, а то знаешь, такое бывает...

Ответить
Развернуть ветку
Ренат Ренатович

Если случайно выпил немного метилового спирта, то врачи прописывают пить этиловый, так что водка иногда полезна. Хотя если вообще не пить, то и метил внутрь не попадет))

Ответить
Развернуть ветку
Низкий бокал

Как расхотеть (но не разлюбить!) пиво?

✔️ Купить в специализированном магазине один из самых дорогих сортов
✔️ Выпить в хорошей компании без закуски
✔️ С 10 вечера до 5 утра рыгать в унитаз
✔️ Профит

Ответить
Развернуть ветку
Негативный пёс_анон

Рыгать с пива надо иметь особый талант

Ответить
Развернуть ветку
38 комментариев
Александр Антипов

Что это за самодеятельность то такая? Думаю сейчас нормально помидорами закидают. Лично мой, уже полетел в вас!

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Leo Uvarov

Это ваш опыт?

Ответить
Развернуть ветку
6 комментариев
Daniil Gladchenko

"популярной проходной улице Линейной" - блин, 20 первых лет прожил в Ростове, но пришлось гуглить, что это за проходная популярная улица)

Ответить
Развернуть ветку
KSA

Ты 20 первых лет проходил мимо, значит проходная

Ответить
Развернуть ветку
Юрий Яковлев

Я вообще подумал, что про Челябинск речь. Но у нас улица Линейная-промзона))) 

Ответить
Развернуть ветку
Lemuel G

Как-то все не понятно. Какая прибыль не ясно. За сколько продал не говорит.
В итоге в плюсе или в минусе? Или выгоднее было доллары купить тогда, а сейчас их продать?

Ответить
Развернуть ветку
Негативный пёс_анон

Весной посадить 5 мешков картошки, осенью выкопать 4.

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Борис Смирнов

Живая история всегда интересна. Удачи вам сложном деле! Сам 2 года как перестал покупать разливное в Красноярске - производители не соблюдали технологию, вкус у одного и того же пива всегда был разным. Есть производители, 1 литр продают за 40 рублей. Состав этого напитка вызывает сомнения.

Ответить
Развернуть ветку
Artem Kravchenko
Не повезло и с серой погодой, люди меньше гуляли и не заходили в бар.

Просто нужно иметь сорта на любую погоду))) летом, зимой отлично заходят лагеры, апы, ипы и смузи. Осенью - стауты, портеры и темная бельгия.

Впрочем, это не работает, если торговать шмурдяком - тем, кто его пьёт это все без разницы.

Ответить
Развернуть ветку
Елена Фирсова

Меня смутило то, что закуску сам вакуумировал.. это может и эффектнее, но а как же санитарные нормы!? Сроки идут от производителя, их оставляли такими же или после вакуумами увеличивали самостоятельно...  странно как то.. но и почитав комменты: пить не пробовали адекватно? Чтоб плохо не было.. и чтобы утверждать от чего стошнило- нужно исследовать все, что ели в этот и предыдущий день. И только тогда утверждать на основании исследований. И то что написали про фонтаны пива вырвавшиеся из организма... сколько ж выпить было!? Или как в анекдоте про несвежую водку..

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
1 комментарий
Tema Borisenko

Какая хорошая фамилия для бизнесмена!

Ответить
Развернуть ветку
Ренат Ренатович

Наверно ваше мнение он тоже *фамилия*, впрочем как и моё)))

Ответить
Развернуть ветку
Взрослый ключ

История интересная -) 

Ответить
Развернуть ветку
Alexandr Leibowitz

Насколько выгодно и перспективно покупать подобные небольшие локальные бизнесы? Действительно ли продают только то, что с треском провалилось, чтобы отбить хоть что-то?

Ответить
Развернуть ветку
Юлия

Я купила второй магазин за 250. Выручку увеличила в 5 раз. Мне с нее остаётся около 80тр. Просто человек был не в теме, думал магазин откроет, и сразу на Бентли в особняк поедет. В торговле опыта не было, про выкладку, ассортимент ничего не знал. Короч у него был немного отстой, но уже было оборудование. Ну и место норм.

Ответить
Развернуть ветку
10 комментариев
Art

Конечно. Какой дурак будет продавать малый бизнес если он приносит кучу денег

Ответить
Развернуть ветку
Низкий бокал
Настоящее пиво мне помог найти сосед из Хадыженска со знакомствами на заводе

Ой 🙂

Ответить
Развернуть ветку
Keksimus Maximus

Че

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Michael Solar

Настоящее хадыженское продается в фирменных магазинах "Хадыжи плюс",
Наиболее хороший вкус у разливного пива в магазинах с большой проходимостью.

Ответить
Развернуть ветку
Алексей Струков

"Хадыжи" норм пиво, а "Хадыженское" не зашло чет🤷‍♂️

Ответить
Развернуть ветку
Негативный пёс_анон

«Хадыженское» — приятное пиво, был на Кубани, пил его. Еще «Карачаевское» на Ставрополье нравится. Однажды проконсультировал товарища из Мин. вод, помог ему видимо хорошо. Он не поленился, съездил на завод, купил ящик свежайшего «Карачаевского» и отправил его мне проводником в Москву.

Ответить
Развернуть ветку
Илья Наумов

Отметил для себя несколько моментов. 

Ответить
Развернуть ветку
Roman R

Хорошая история с суммами и выводами! Спасибо!

Ответить
Развернуть ветку
Александр Ромашка

Абсолютно ничего не написано про ЕГАИС, такое ощущение, что пивко закупалось в серую.

Ответить
Развернуть ветку
Борис Борисович

А кому это интересно??? Это рутина, обычный бухучёт.Пивная точка работает только на приём документов и подтверждает это. Плюс журнал вскрытия тары и отчёт.  Все .... что вам ещё написать???

Ответить
Развернуть ветку
Юлия

А про Меркурий? Рыбка ведь тоже "отчётная". Ещё можно написать про журналы прихода сотрудников, ещё инструктажи всякие, температурные режимы...

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Stas Sokolov

Проблема в позиционировании. Сделаю цены чуть выше. Сделаю какой то ремонт с английским флагом на стене, но оставлю офисный потолок армстронг. Эти истории с точками пивными вообще в одиночку мало живут. 2 и более  наверно будут что то приносить. Одна точка в спальном районе обречена. У меня рядом с домом за 2 года 3 арендатора пытались быть лучше предыдущего. Не помогло.

Ответить
Развернуть ветку
KSA

Совет всем: Читайте оригинальный тред. У бармена живой язык, а здесь постная выжимка без многих деталей.
Даже про котэ не написали. И про фотографии ЕБН и ДАМ

Ответить
Развернуть ветку
tobehonest ae

Зачем травить людей годами, лучше с балкона стрелять наповал так эффективнее

Ответить
Развернуть ветку
Denis Glebko

постоянно читаю вот такие вот истории от "пивных магнатов", которые покупают разливайку в непроходном месте, что-то пытаются мутить, ничего не получается, продают дальше по кругу такому же "бизнесмену".

таких историй куча, но всё равно все хотят иметь крутой крафтовый "бар" (в виде разливайки) с тусовкой, которая будет ездить через весь город, чтобы выпить там хренового пива и прикусить рыбки, которую прям там грязными руками запаковали в пакетики.

и они не читают эти истории, а только пишут ;)

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 140 комментариев
null