Современное прочтение работы с продуктом: топ-5 кулинарных трендов этого года

Кулинария, как и любое другое искусство, подвержена переменчивым веяниям. То, что вчера было на пике актуальности, сегодня уходит на второй план под натиском новых актуальных трендов. Мы изучили ведущие международные гастрономические порталы и составили для вас подборку трендов, которые задают тон в 2025 году. Привычные техники и продукты получают интересное переосмысление, и в результате блюда обретают новые грани вкуса.

Продукт трансформируется физически и органолептически с помощью нестандартных способов обработки: арбуз запекается, морковь коптится, цветная капуста ферментируется — и в результате они приобретают неожиданные вкус и текстуры. Этот прием не стоит путать с техниками веганской кулинарии, когда цель — получить вкус «запрещенного» продукта (мясо или сыр) из «разрешенных» ингредиентов: овощей, круп, соевого белка и т.п. Вкусовая мимикрия — это не замена, а скорее отсылка, или, образно говоря, цитата. Эта техника требует точности и вкусовой грамотности, но при умелом подходе открывает дорогу к новым подачам и интересной гастрономической игре.

Тренд по переосмыслению хлеба — один из самых актуальных на протяжении последних лет. Хлеб перестает быть фоном или дополнением к еде: сегодня это самостоятельная гастрономическая единица с продуманными текстурами и ароматами. Он может быть дрожжевым, пресным, слоеным, карамелизованным, с добавками или без — в любом случае он остается самодостаточным.

Одна из главных гастрономических тенденций 2025 года предполагает переосмысление гарнира, а именно отказ от его второстепенной роли. Классическая кулинария предполагает иерархию «главный продукт плюс гарнир», но актуальные тренды диктуют равноправие: из сопровожения гарнир превращается равноценный элемент вкуса и композиции. Он может быть отправной точкой рецепта и нести основную смысловую или текстурную нагрузку. В некоторых случаях гарнир может даже перетягивать на себя внимание. Переосмысленный гарнир — это эффективный инструмент построения для полноценных гастрономических идей.

Мультиструктурность — сочетание мягкого пюре, хрустящих зерен и свежести Контраст температур и текстур — горячий белок и холодный гарнир или наоборот Долгая подготовка — гарниры, требующие вымачивания, копчения, ферментации, маринования

Этот тренд родственен предыдущему и предполагает выстраивание блюда от второстепенных компонентов (соусы, гарниры, закуски) к основному продукту.

В классической кухне блюдо выстраивается от главного элемента — белка или основного овоща — к дополнениям. Обратная иерархия меняет логику: ключевыми становятся гарниры, соусы, масла, а основной ингредиент подбирается так, чтобы служить для них поддержкой, а не наоборот. В результате блюдо становится более объемным по вкусу, более сбалансированным и многослойным.

В русле этого тренда повар должен задаваться вопросом: «Какие вкусы я хочу создать». Исходной точкой становятся гарнир, соус, маринованные овощи, дополняющие гарнир, а уже после этого подбирается главный продукт, не перебивающий эту структуру, а вписывающийся в нее.

Пудры: дегидратация и измельчение продуктов в порошок (оливки, грибы, печеные лук или томаты) Соусы на водной и масляной основе Кремы и пюре из несезонных или ферментированных овощей Крупы и зерновые как база для кислых, сладких или соленых дополнениий Масла: ароматизированные, копченые, травяные

Тыквенный крем с хреном, пудра из грибов, масло грецкого ореха, к которым добавляется отварной картофель в мундире. Соус из ферментированного лука, пшено и пудра из печеной свеклы как платформа под малосольную щуку Пюре из сельдерея и зеленого горошка как основа для куриной грудки на пару Печеный топинамбур, масло с ванилью и сухой яичный желток для смещения фокуса с утки на все блюдо

В 2025 году в кулинарную моду вошло добавление необработанных ингредиентов в готовые блюда. Сырой продукт создает резкий контраст вкуса и текстуры, тем самым создавая неожиданное и освежающее впечатление. Но чтобы он гармонировал с другими продуктами, важно подобрать его очень тщательно: элемент должен дополнять блюдо, а не спорить с ним. На эту роль прекрасно подойдут:

Освоить актуальные кулинарные техники, научиться улавливать тренды и переосмысливать привычные продукты в их ключе вы сможете на масштабном ежегодном курсе Novikov Space «Школа шефа — 2025: кулинарный код России». Вы взглянете на кухню разных регионов нашей страны, а также ее традиции через призму современных тенденций и узнаете, как оживить традиции в блюдах высокой гастрономии. Подайте заявку не откладывая — цена повышается по мере приближения курса. Занятия пройдут в сентябре в онлайн-формате, а по их итогам двенадцать финалистов поборются за победу в Москве. Присоединяйтесь к школе шефа: тогда вы сможете не только быть в курсе трендов, но и задавать их сами!