Как варить пиво дома, открыть паб, построить коммерческую пивоварню и расширить ее в 5 раз. История 4Brewers, часть 4

История о том, как всё начиналось, через что пришлось пройти и к чему всё это привело. Эта часть про развитие и расширение пивоварни.

4BREWERS — небольшая крафтовая пивоварня из Владимира, а я — Игорь, её сооснователь и генеральный директор.

Первая часть (Домашнее пивоварение)
Вторая (Паб)
Третья (Запуск коммерческой пивоварни)

Конец 2017, продажи немного росли и вскоре мы начали продавать всё, что сварили — пиво в танках больше не ждало, а разливалось сразу. Денег стало хватать на сырьё, но прибыль была в районе 3-4% от оборота — просто смешно. Вся она шла либо на мелкий ремонт, либо откладывалась в фонд приобретения танков.

Тем не менее, наше пиво стали узнавать, изначальный скепсис подугас.

Мы много думали про историю с пробниками, хейтом и отказами. Сами уже в принципе справились, но хотелось, чтобы индустрия развивалась и в ней было место для новичков. Чем больше интересных пивоварен, тем лучше для всех — рынок должен расти. Очень хотелось, чтобы в барах нашей необъятной родины лучше разбирались в пиве, а не только смотрели на отзывы. Так родился конкурс Russian Craft Bar Contest.

Чтобы пабам и магазинам был смысл участвовать, приз должен быть значительным. Мы разослали письмо пивоварням из списка TOP-50 с предложением выступить спонсорами: всё, что требовалось — предоставить кег или ящик своего пива и немного мерча. Пивоварни отреагировали хорошо и мы набрали в призовой фонд 750 литров пива от 25 пивоварен.

Сам конкурс проходил онлайн, доступ к тесту был открыт на 24 часа. Участникам нужно было за 20 минут ответить на максимальное количество вопросов о пиве, стилях, истории, технологии и мифах (пивных, разумеется). Отвечать можно было всей командой заведения. Всего 500 вопросов, выводились случайным образом. Правильный ответ — плюс балл, неправильный — минус балл.

Отклик был очень хороший — 262 заведения участника из 92 городов РФ. И мы точно знаем, что многие заведения готовились очень серьёзно — значит, всё не зря. В 2019 году конкурс повторили, потом взяли тайм-аут. Думаю, проведем ещё раз точно.

В 2018 мы всерьёз задумались о расширении. Расчеты показывали, что в течение года мы сможем купить ещё 3-5 танков. А если будем продавать больший объем, то и все десять. Но наши 250 метров вместить бы их не смогли, максимум — две ёмкости. И тут, как раз, соседи по этажу съехали. Мы решили, что это знак — срочно нужно брать эту часть тоже.

Сделали в соседнем помещении ремонт, сломали перегородку между ними и объединили всё в одно. Итого у нас теперь было 500 метров. Этого должно было хватить надолго.

В июне 2018 купили 2 танка и расширили бочковое отделение. Танки взяли отечественного производства, их делали быстрее. По факту российские ёмкости оказались куда хуже китайских — меньше полный объём, тоньше изоляция, хуже рубашка охлаждения, непромываемые зоны.

Продажи ещё немного выросли и всё было замечательно. Взяли ещё менеджера по продажам и несколько подсобных рабочих.

Но тут нас поджидал ещё один сюрприз — в июле 2018 нам отключают ключ ЕГАИС, а без него нельзя легально отгружать пиво. Может быть это ошибка? Работали же, ничего не меняли.

Оказалось, в РАР (РосАлкогольРегулирование) объединили какие-то базы данных и не нашли нашего расчета мощности. Письмо, отправленное по электронной почте, они потеряли. То, что пришло подтверждение о получении — не аргумент, ничего не знаем, подавайте заново. Чтобы решить проблему побыстрее обратились к консультантам по этой теме, которые дали понять, что не всё так гладко. Нужно было регистрировать долгосрочный договор аренды и переделывать кучу бумаг. В регистрации нам отказали — адрес, по которому мы находились, не вписывался в формат классификатора. Тут начинается очень весёлое приключение с участием всех бюрократических инстанций: управление архитектуры, налоговая, местная администрация, регистрационная палата, проектировщики, нотариусы, юристы, консультанты, ух! После нескольких месяцев мытарств всё же добились официальной регистрации по нашему адресу. И то, только после личной встречи с руководством налоговой, которой удалось добиться посредством подключения всех знакомых на предмет того, не знают ли они там кого. Подали расчет мощности.

Спустя месяц приехал проверяющий и... проверку мы не прошли. Оказалось, что декларация соответствия на китайские танки не подходила по дате. Ещё небольшой бюрократический кружок. Вся история с возвратом на легальные рельсы заняла 4 месяца.

В 2018 году многие малые крафтовые пивоварни начали разливать пиво в банки. Тенденция из США, там уже на тот момент почти все перешли на эту тару. В это время и в России появились первые компании по контрактному розливу. Они приобретали компактное оборудование, помещающееся в фургон, и гастролировали с ним от пивоварни к пивоварне. Стоимость такой американской линии в пересчете на рубли была около 10 млн. — больше, чем всё, что мы потратили на запуск пивоварни.

Банка — прекрасная тара: не пропускает свет, не бьётся, компактнее и легче, её можно открыть руками. Всем хороша, кроме одного — цены. Разливать пиво в банку было примерно в 3 раза дороже, чем в бутылку. Но мы решили попробовать один раз, ради интереса. И оказалось, что пиво продаётся гораздо лучше, даже несмотря на цену. Через несколько месяцев от бутылок мы практически отказались.

Всё это время мы варили очень много новинок, но настоящих хитов было маловато. Решили заняться проработкой рецептов более серьезно. Первой ласточкой стал Sour IPA. Мы попытались сделать пиво одновременно кислое, сладкое и горькое, с хорошим хмелевым ароматом и яркими фруктами во вкусе. В процессе созревания докручивали — мешали в бокале разные пропорции разных соков, доделывали сладость лактозой. В результате пришли к очень крутому балансу. Выпустили этот сорт сразу в моднейших банках. Рейтинг был очень высоким.

В октябре 2018 в первый раз сварили "Зависимость" — томатный гозе со специями. В это время несколько пивоварен уже выпускали похожие сорта и нам нужно было сделать что-то отличное от них. Купили 5 видов томатной пасты, все травы и специи, которые нашли в супермаркете и принялись за проработку. Разные количества, разные сочетания, чуть слаще, чуть больше соли. Всего сделали вариантов 30 прежде чем решили, что баланс удался.

Пиво сразу стало хитом, рейтинг на старте был в районе 4.3. Продажи росли.

В это время мы впервые столкнулись с дефицитом — пиво продавалось быстрее, чем производилось. Начали снова варить по контракту на другой владимирской пивоварне.

К осени 2018 смогли заработать денег на аванс за новую порцию танков: ещё 8 тонников. Приехали они в январе. Наше помещение стало менее похоже на пустой танцпол.

К началу 2019 стало понятно, что мы не справляемся со спросом даже с новыми танками и арендованными мощностями во Владимире. Нашли ещё одну площадку в Коврове. На каждую контрактную варку нужно было приехать на чужую пивоварню 3-4 раза, иначе гарантировано получишь не то, что нужно: местные технологи ни за чем не следили, до нашего пива им дела не было. В результате треть времени пивовара и его помощника уходила на разъезды. Собственных танков уже было 19 штук, а варочный порядок был маленьким. Чтобы заполнить каждый танк, нужно было сделать 2 варки (примерно 18 часов, если варить обе сразу). Мы зашивались.

В феврале 2019 случилось ещё одно происшествие. Во время варки уставший технолог забыл закрыть выход пара, и паровая рубашка в варочном чане надулась как шарик. Никто не пострадал, но это была катастрофа. Начали обзванивать всех производителей оборудования и всех продавцов на авито на наличие варочного порядка. Как-то сошлись звёзды и нам невероятно повезло — у одного из них как раз был такой, причём недалеко от нас (в Иваново) и весьма недорого. Купили, привезли и смонтировали его за 2 дня.

Продуктом в нашей команде занимались в основном я и Сергей. Но у нас было ещё огромное количество дел, а хотелось больше фокуса на пиве.

На одном из многочисленных пивных фестивалей, кажется в Новосибирске в 2018, я познакомился с Михаилом. Он долго время был домашним пивоваром и жил в Магнитогорске. Выиграл на конкурсе домашних пивоваров контрактную варку в Сергиевом Посаде, а впоследствии переехал туда на работу. Мы нашли с ним общую тему — миды (медовуха по-русски, но звучит как-то пошловато, как "сивуха", поэтому назовём на американский манер). Эти напитки уже набирали большую популярность в США, но отличались от тех, что делали у нас: крепкие, с долгой выдержкой и совершенно другие по балансу, ближе к десертному вину и без доминирующего аромата свежего мёда. Михаил уже делал миды дома, а я погружался в технологию и готовился к экспериментам: читал всю доступную американскую литературу по теме — это был отдельный пласт напитков с кучей нюансов в технологии, которые мы горячо обсуждали.

И вот, как-то раз Михаил сказал, что условия работы на пивоварне ухудшились, развиваться там сложно и он думал возвращаться в Магнитогорск. Ну нет, сказал я, — давай к нам! Так у нас появился ещё один пивовар в команде. И так родился Alcove — наш проект по мидам.

Миша быстро влился, но наш режим работы всё равно не позволял уделять много времени экспериментам и проработкам. Помимо простых кислых фруктовых сортов, мы хотели сделать хороший NEIPA (охмеленный эль, мутный, с ярким ароматом тропиков, но без добавления фруктов), причем сделать это честно, без замутнителей и ароматизаторов. То, что у нас получалось было вкусным, но до того баланса, какой мы хотели не дотягивало — нужно было делать множество тестов и проверять кучу гипотез.

Я решил, что нужен ещё один пивовар и в 2019 поехал на конкурс домашних пивоваров в Екатеринбург с целью найти кандидата, достаточно фанатично увлекающегося пивом. Надежды было мало, а в процессе судейства (я был в жюри) вообще становилось грустно — достойных образцов домашнего пива было очень мало. Однако, один из домашников, Дима, делал очень неплохие сорта, практически все в стиле, вкусно и без дефектов. Мы немного пообщались и выяснилось, что он из Нижнего Тагила (примерно 1600 км до нас). Печаль. На всякий случай я пригласил его к нам в гости. И тут снова случилось что-то невероятное — он действительно приехал. И не просто приехал, а согласился оставить свой родной город и работать с нами!

Обсудили план действий, и Дима занялся проработкой: за несколько месяцев он сделал более 50 тестовых варок и получил то, что хотелось на 90%. Эксперименты продолжаются до сих пор, нет предела совершенству)

К концу 2019 мы заработали денег на новую порцию танков. Но теперь эта порция не казалась такой уж большой. Тяжёлое оборудование ставить нельзя — 2 этаж. Ну, заполним всё помещение тонниками, а что дальше? Расширять команду и искать новые контрактные мощности или уже думать о переезде?

Решение пришло само — нас вызвал арендодатель и сказал, что у них поменялась концепция — вместо производственной зоны, фабрика должна была стать модным местом: фотостудии, выставки, магазины-офисы, что-то вроде столичного Винзавода. Короче, нас тут быть не должно. Ну и хорошо.

Начали искать помещение на 1000 метров, чтобы точно хватило надолго) Пересмотрели кучу мест, ничего подходящего не находилось — то слишком далеко, то проблемы с документами, то нужной мощности по электричеству не хватало. А время уже поджимало. Одним из вариантов было огромное здание на территории химического завода, которое нам предлагали купить. Но на территорию химзавода ехать не хотелось, да и на покупку нужен был кредит, который согласовывать не было времени. Мы были почти в отчаянии. Через знакомых нашелся ещё один вариант — хорошее здание, в черте города, но оно было не утеплённым — просто каркас обшитый профлистом. И что с ним делать таким? Владелец сказал: "не проблема, за 2 месяца утеплим". Верилось с трудом, но решили ввязаться: чтобы успеть, будем делать ремонт параллельно с утеплением. В начале января подписали договор, а в конце — приступили.

Все планы по покупке нового оборудования откладывались. Ну ладно, главное выжить и перезапуститься. Но тут происходит ещё одно событие: мне звонят из банка, где у нас был открыт счёт и на этот раз новости приятнее, чем в прошлый: нам одобрили кредит до 7 млн под 12% без залогов, поручительств и всей остальной кредитной бюрократии, просто на основании наших оборотов. Посчитали, что ежемесячный платеж потянем, заказали новый варочный порядок, 4 двухтонных танка и приступили к ремонту.

План и график работ составляли на лету, каждые несколько дней. Взаимодействовали со строителями очень плотно, пинали интенсивно. Ударными темпами к началу марта (за 2 месяца, Карл!) доделали всё необходимое, чтобы начать переезд: канализацию, полы, помещения, свет, окна, холодильные камеры, офис и всё остальное. К концу марта перевезли оборудование и начали монтировать. Как раз в разгар всего этого веселья на мир обрушилась пандемия. Было чуть страшновато носиться со стройкой и переездом, пока все сидели по домам, но на кону было существование пивоварни.

За месяц монтаж закончили и прошли РАР с первой попытки (тоже повезло, могли придраться к чему угодно). В мае начали варки, а в июне было готово первое пиво на новом месте. Как раз когда пандемия пошла на спад и бары начали возвращаться к жизни.

За 2020 год мы купили ещё несколько ёмкостей и в 2021 тоже планируем расширение. Стартовали в 2016 с 9 тонными танками, а на данный момент объём всех — 49 тонн.

Рано или поздно, если упорно работать и не сдаваться, череду неудач сменяют и хорошие события. Тьфу-тьфу, не сглазить бы, постучите по дереву, если дочитали до этого места)

На этом мемуары заканчиваю. Продолжу, когда будет что рассказать.

Если кто хочет запустить свою крафтовую пивоварню, я бы советовал сначала заняться проработкой сортов дома и контрактными варками, а вкладывать деньги только после того, как поймёте, что ваше пиво действительно нравится людям.

Если есть вопросы, как и что мы делаем, что используем или любые другие вопросы, с удовольствием отвечу и расскажу.