Это называется порочная практика расчета себестоимости по методу полного поглощения затрат. Они берут все постоянные затраты, которые все равно будут у кафе - продадут они 1000, 100 или не продадут ни одной чашки кофе. Для управления бизнесом этот расчет бессмысленный.