«Мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене»: владелец пекарен не советует заниматься его бизнесом

Владелец санкт-петербургских пекарен «Мой хлебный» Михаил Морозов рассказал изданию «Дело Модульбанка» о том, как сам выбирает помещение, поставщиков оборудования и выпечки, нанимает продавцов и стоит за кассой.

У меня две пекарни в спальных районах Санкт-Петербурга. Сначала я хотел рассказать, как выбрать помещение, сэкономить на печке, разобраться с поставщиками. Потом понял, что лучше начать с другого: что такое работа с пекарней и почему стоит задуматься, нужен ли этот бизнес.

Я читал статью об оружии в США, вторая поправка и прочее. В статье была статистика: владельцы оружия погибают от оружия в четыре раза чаще, чем люди, у которых его нет. Психолог объяснял, что владельцы оружия не доверяют окружающим, видят всё в плохом свете и невольно чаще попадают в опасные ситуации. А если бы оружия у них не было, они бы видели мир более приятным и погибали бы реже.

Иногда я думаю, что я «владелец оружия», поэтому встречаю больше плохого, чем хорошего. А на самом деле где-то существует мир единорогов, где поставщики не опаздывают, наркоманы не заходят к тебе погреться и бабушки не расплачиваются фальшивой купюрой.

Я открыл пекарни два года назад и до этого пять лет работал в похожем бизнесе — отвечал за развитие пекарни в торговой сети.

У меня много знакомых поставщиков, производителей, владельцев точек от «Продаю всё на свете и дёшево» до ресторанов и магазинов. У нас что-то вроде клуба, где мы обсуждаем, кто что сделал и как сделать лучше. Я заметил, что есть пять типов будущих владельцев пекарни.

Есть люди, у которых свободные полмиллиона рублей, и они спрашивают меня: «Не открыть ли нам пекарню?» Мол: «А что такого?» Это как подстричься. Просто пойду, подстригусь и стану красивым. Нет, с пекарней легко не получится, и это слишком маленькие деньги. Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть.

Ещё есть люди-фантики. Они один раз впечатлились и думают, какие свежие булочки будут продавать, как они чудесно будут выглядеть. Бред. Никто из них не понимает, что булочка свежая только пять минут. Через десять минут она стала комнатной температуры и ровно такой же, как булочка, которую вы испекли несколько часов назад. Всё, кончилась магия.

Творчество остаётся на этапе дизайна: стены будут зелёными, стулья — жёлтые, флаеры — с кружочками. Потом ты открылся, и это стало твоим прошлым, а твоё настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене.

Есть люди, которые открывают пекарню, чтобы был свой бизнес — всё равно, какой. Они сидят в офисе, начальник — дурак, подчинённый — дурак, ехать долго, всё плохо. И такие: «О, так я пекарню открою. Буду сам себе хозяин и делать что хочу». Мне кричать хочется, когда это слышу: «Нет же!»

В офисе ты послал всех в шесть вечера и домой едешь. А если в пекарне не хватает ветчины для сэндвичей, ты тащишься в «Метро», чтобы купить хоть что-то на утро. Час туда, час в пробке, час в очереди — уже десять вечера. А у тебя сын в десять спать ложится. Всё, значит, не успел поцеловать на ночь, теперь ждать утра, когда проснётся. Ругаешь себя, но если опять понадобится ветчина, всё равно поедешь.

Ещё есть те, кто хочет пекарню, чтобы заработать. Пекарня — капиталоёмкий бизнес. Деньги, которые на неё понадобятся, можно вложить в другой бизнес и получать от него в два раза больше. Пекарня — не лучший способ заработать.

Есть фанаты выпечки. Они живут идеей пекарни, обдумывают, прикидывают, им искренне нравится то, что они делают. Для таких ребят пекарня — хороший выбор, потому что помогает любовь к выпечке. Трудности — будто белый шум, вроде тяжело, но нормально.

Пекарни бывают двух типов: со своим производством — сами готовят тесто для выпечки и продают готовую продукцию — и без производства. Пекарни без производства покупают готовый хлеб, пирожные и заготовки из теста, заготовки пекут у себя в печи. У меня пекарня без производства.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно. У санэпидемстанции, Пожнадзора и Роспотребнадзора много требований к помещению. Подходящее, скорее всего, будет в глубине дворов, далеко от дороги, остановок и всего того, мимо чего проходят покупатели. Даже если проверяющие одобрят помещение, покупатель туда никогда не придёт: просто не найдёт.

Чтобы открыть пекарню с производством, придётся делать два помещения: в одном готовить тесто, в другом — продавать. Значит, за аренду тоже придётся платить два раза, да и логистика сложнее: водитель забрал заготовки, привёз в пекарню-магазин, и так каждый день.

Дешевле открыть пекарню без производства. У меня две пекарни, на каждую ушло по 5 млн рублей. Показываю примерные цены.

Сумма на открытие может быть больше. Например, если делаете перепланировку, её надо согласовать с городом. Подготовка документов для согласования стоит денег.

Ещё надо посчитать стоимость аренды на время ремонта. Если удастся, можно договориться с владельцем помещения об арендных каникулах — периоде, когда вы не платите аренду. При этом обеспечительный платёж или, другими словами, залог за помещение, всё равно надо заплатить.

Помещение можно искать через сайты объявлений, с помощью риелторов и самим.

По моей практике, если о помещении висит объявление на сайте, с ним что-то не так. Хорошие помещения расходятся сразу, как только их освобождает предыдущий арендатор. Я просмотрел больше десятка помещений из объявлений — у всех были проблемы с документами или такое состояние, что проще купить новое, чем отремонтировать.

Чтобы найти подходящее помещение, я объезжал нужные районы на машине и ходил по ним пешком.

Мало найти помещение, которое понравилось. Надо убедиться, что оно подходит для пекарни. Выбор помещения — тема отдельного разговора, пока коротко скажу о критериях, которые выбрал для себя:

Здорово, если рядом — якорный объект, например, торговый центр с кино и детской площадкой, автобусная остановка, парк, школа. Чем больше объектов, тем больше людей проходит мимо и тем больше шансов сделать их своими покупателями.

Помещение под пекарню нашёл за два месяца. Обходил район, увидел объявление на окне «Сдаю», связался с владельцем и договорился. Рабочие, которые делали ремонт под пекарню, рассказывали, что в первые дни зашли человек пять. Все спрашивали: «Вы выезжаете? Если да, как связаться с владельцем, а то мы ищем помещение».

У меня простая пекарня, а не элитная или хипстерская кондитерская. В ней работают ребята, которые могут говорить «зво́нят».

Я не срываюсь на продавцов. Ошибся человек, например ценники перепутал, ну ошибся — зачем кричать. Постоянно ошибается — увольняю. Редко — объясняю, где ошибка, и помогаю исправить. Если человек неспособный, а я принял на работу, — это моя проблема и моя ошибка. Нельзя срываться, если сам виноват.

В момент увольняю за пьянство и антисанитарию. Продавцы работают в фартуке. У нас правило: вышел в туалет или покурить — снял фартук и вышел, вернулся — надел. Бывает, что кто-то ленится и говорит: «Да, ладно, я только в туалет, там ничего не трогал». Да я знать не хочу, что ты там трогал, всё равно надо снимать.

Бывает, что продавцы жутко раздражают, но сдерживаюсь. Два года работала Валентина. В какой-то момент она решила, что знает о пекарне больше меня, и началось: «Михаил, цена плохая, стулья дешёвые, крем недостаточно кремовый, а освещение тусклое». Как только меня замечала, кидалась с советами. При этом не задавала вопросы, почему я закупаюсь у этого поставщика, просто совет за советом, как из пулемёта. Бесило страшно. Потом успокоился. Всё-таки она заботилась о пекарне, пусть советует. Ну накричу я, человек-то не изменится, только желание работать пропадает. Взял себя в руки и перестал обращать внимание.

Сдерживаться — большая работа, нельзя просто начать быть спокойным, для этого ты стараешься, тратишь силы. Иногда я не знаю, от чего больше устаю — от самой работы или от того, что не срываюсь.

Я плачу по тридцать-тридцать пять тысяч рублей за пятнадцать смен — столько обычно работает продавец в месяц. Для кого-то это серьёзные деньги с учётом, что работа в тепле, можно посидеть в течение дня.

А для кого-то тридцать тысяч — приятное добавление к тому, что уже есть, поэтому нет нужды вкалывать. Проспал — не вышел на смену, похмелье с утра — не вышел. Ничего страшного, месяц проживу без работы.

Нет способа заранее определить, насколько человеку нужна работа и как он будет работать. Тесты, собеседования — не помогают. Одно дело берёшь кого-то строить ракету или продавать бентли, другое — пирожки за двадцать пять рублей.

Лучшая проверка — стажировка. Во время собеседования смотрю на общую адекватность, чтобы человек нормально говорил на русском, был опрятным, без дури в глазах. Мне начинают рассказывать «родился-женился», а я в ответ: «Можете не рассказывать, что делали и кем работали, просто выйдите на стажировку. Как пройдёте, так поговорим».

Стажировка — три дня, смена по тринадцать с половиной часов. Всё это время продавец управляется с кассой, печью, холодильником, разговаривает с людьми, раскладывает выпечку, ведёт учёт — что заканчивается и что надо допечь. Новичок выходит на смену в паре со старшим сотрудником. Старший показывает, как что включается, и весь процесс работы.

У меня нет ограничений по возрасту, образованию, здоровью. Готова работать с техникой и стоять по тринадцать часов — пробуй. Бывает, девочки двадцати лет через час после начала стажировки уходят: «Ой, тут у вас надо стоять на ногах, тяжело». А бывает, что дамы за пятьдесят пять работают с шутками-прибаутками и продают в два раза больше.

Однажды был звонок: «А вас не смущает, если я в хиджабе буду работать?» — я слушаю и не знаю, что ответить. Сказал: «Ну приходите, давайте посмотрим», но она не пришла.

Или приходит с виду адекватный мужчина, на него смотришь и думаешь: «Ну ок, подходит». Он отрабатывает месяц, а потом рассказывает, что у него было подпольное казино, и как плохо, что сейчас нет.

Или вот ещё. Женщина два месяца работает, всё в порядке. А потом прихожу в восемь вечера, ещё с лестницы запах водки чувствую. Захожу, смотрю, один продавец на кассе, другая спит. Бужу её и говорю: «Слышь, подруга, иди домой», и в ответ — пьяный базар.

Мой метод отбора продавцов — стажировка, а потом наблюдение. Это наблюдение — тоже работа: я смотрю на продавцов, кто как выполняет обязанности, какие ошибки делает и почему. Найти продавца проще, чем не пропустить, кого пора увольнять.

Я приезжаю в пекарню в разное время и проверяю продавцов. У меня есть акция: вчерашний хлеб и выпечку продаём со скидкой в половину цены. Обычно до одиннадцати утра вчерашняя выпечка распродаётся.

Я никогда не обманываю: раз не продали вчера — значит, сегодня продаём дешевле, даже если выпечка нормально выглядит. Кто-то ценит нас за честность, кто-то так экономит и специально приходит за выпечкой со скидкой. В любом случае я выигрываю.

Мы открываемся в девять утра. Чтобы к девяти выпечка была готова, продавцы должны прийти в восемь и поставить печься заготовки из теста. Вместо этого некоторые продавцы ловчат: готовят выпечку с вечера, закрывают в бумагу, оставляют в печи, и она меньше подсыхает. А утром продают вчерашнюю выпечку под видом сегодняшней. Продавец может приехать на работу позже, подольше поспать, а так вроде никто не заметит обмана.

Проблема в том, что постоянный покупатель может отличить вчерашнюю ватрушку от сегодняшней. Может, он ничего не скажет, но во второй раз не придёт.

Я люблю приезжать внезапно и проверять, что с утренней выпечкой. Новички часто попадаются.

Проверка качества продукции — самое важное, что есть. Неважно, как вы заботитесь о покупателях и что в пекарне у вас красиво. Если хлеб дубовый, к вам перестанут ходить.

За качеством следят продавцы, это часть их обязанностей. Например, поставщик привёз ящики хлеба. Продавец поднимает каждый ящик, пересчитывает хлеб, осматривает его, проверяет, нет ли внешних повреждений.

Я тоже периодически проверяю поставки. Для пробы надламываю хлеб, смотрю, как он пропёкся и всё ли в порядке. Как-то нашёл в хлебе железный мусор и зубы. Это был хлеб из деревни, там стояло производство. Оказалось, на производстве работали две смены: одна хорошая, другая мусор оставляет.

Я раз пять возвращал поставки хлеба, пока не понял, что ничего не меняется и не изменится. Поговорил с главным технологом поставщика, оказывается, у них шутка есть типа музея артефактов — собирают мусор, который нашли в хлебе. В итоге расстался с поставщиком.

Мои пекарни — в спальном районе, пирожки и булочки стоят от 28 рублей.

Я продаю простым людям: водителям трамваев, уборщицам, студентам, которые впятером живут в однушке, разнорабочим. В пекарню семьи приходят отмечать дни рождения детей, с тортиком, причёсками — как в ресторан.

На покупателей нужно терпение, даже если покупают пирожок за тридцать рублей. Частая ситуация: у вас смена заканчивается через полчаса, вы устали. Пришёл мужик, явно с работы, потный и злой. Стоит и выбирает булочки: «Положите с маком». Вы заворачиваете в бумажный пакет, протягиваете. «Нет, давайте с изюмом». Вы разворачиваете булочку с маком, причём так, чтобы не помялась, кладёте обратно, достаёте с изюмом, заворачиваете. Мужик опять передумал.

И тут два варианта. Либо ты думаешь: «Да е-моё, ну выбери ты. Булка стоит две копейки, а ты стоишь-нудишь». Или вздыхаешь, собираешься и спрашиваешь: «Вы кому берёте? Ребёнку или себе? Чего больше хочется? Можно с кремом вот такое или с мясом».

Если не готовы отвечать спокойно, как во втором варианте, пекарня разорится. Половина покупателей не так пахнут, передумывают покупать, срываются на вас, жалуются на зарплату, жену, погоду, рассказывают об оценках сына, ругают ваши цены, стулья и вас самих.

Есть иллюзия: «Ну не мне же продавать. Вон пусть продавцы будут вежливыми и терпеливыми». Так не получится. Если не уважаете покупателей, не услышите неуважение в голосе продавца, не сделаете вовремя замечание — и конец. Покупатель раз услышит раздражение и брезгливость, два — и больше не придёт.

Я стал предпринимателем, чтобы не работать на чужого дядю, но всё равно стою за кассой.

Надо понять процесс изнутри: удобно ли доставать плюшки из витрины или продавцу приходится хитро выгибаться, чтобы их достать. Может, плевать на продавца, но это время работы. Тут минута, там минута, и очередь стоит пятнадцать минут вместо семи, а покупатели не любят ждать.

Ещё важный вопрос: сколько людей обычно в очереди и что они делают, пока ждут, куда смотрят. Может, лучше рекламу перевесить или сделать что-то ещё.

Хорошо самому услышать жалобы и о чём они: жара в пекарне, ватрушка засохшая, хлеб не пропёкся. Большая часть жалоб — ерунда. Кто что просит: стеклянную посуду, диван со спинкой, диван без спинки, вешалки. Хотя я специально не ставлю вешалки для одежды, иначе покупатели будут сидеть часами, а мне нужна ротация.

Есть полезные жалобы, после них можно что-то улучшить сейчас или взять на будущее. Например, добавил больше салфеток для покупателей.

Бывает, что и не хочется стоять за кассой, а надо. Продавец работал один в смене, и ему срочно понадобилось ехать домой в Минск. Замены не было, пришлось самому стоять неделю. Неделю я делал работу продавца, логиста, менеджера по закупкам, маркетолога, мужа и отца.

Чтобы понять, как работает пекарня, необязательно только стоять за кассой. Я приезжаю и сижу в зале. В зале делаю ту же самую работу, что и дома: веду смету, ищу поставщиков, придумываю рекламу.

В первый год несколько раз в неделю сидел весь день. Сейчас либо первую половину дня, либо вторую, но приезжаю в разное время. Для этого несколько причин, первая — безопасность.

Моя задача как собственника — убедиться, что моим людям ничего не угрожает и на бизнес никто не покушается. Это можно сделать, только если я в пекарне.

Мы не продаём алкоголь и сигареты, вроде бы не должно быть эксцессов, но они есть.

Был день ВДВ, я стоял за кассой. На улице и так неспокойно, а тут ещё заходит вэдэвэшник. Лицо красное от выпивки, глаза налились, и он такой: «Ты мне хлеб мокрый продал, почти не пропёкся». Я думаю: «Ну всё, бить будет». В голове мелькает, что надо бы выйти из-за витрины и встать к стене. А то витрину побьёт, дорого чинить, и о стекло можно пораниться.

Пока думал, вэдэвэшник затянул песню, потом поблагодарил и сказал, что хлеб напомнил ему армию и спасибо мне за это.

Сейчас вспоминать смешно, но это риск для пекарни. Есть продавцы, которые сами на кого хочешь замахнутся и выгонят, и женщины тоже. Есть такие, кому страшновато. Поэтому у нас правило: если что не так, звоните мне.

Вэдэвэшник — не самое опасное. Я сидел в пекарне и договаривался с поставщиком, смотрю — странный парень зашёл. Сидит, ничего не заказывает. Я думаю, ну ладно — может, ждёт кого-то. Так он заходил всю неделю, то один, то с друзьями. Я присмотрелся, а они на бланках для рецептов выписывают себе наркоту. На рецептах — печать, подпись, всё как надо.

Я подошёл, спокойно попросил уйти, взгляд у парней — тот ещё, не знаю, как они там что-то писали. Они ушли, а на следующий день вернулись. Я — в полицию, рассказываю что и как. Дальше без мата не передать — в общем, заявление приняли, наркоманы перестали ходить.

Просто приходят мужики с пивом, сидят, пьют. Я таких вежливо прошу уйти или гоняю.

Если тебя нет в пекарне, ты не узнаешь, что продавцы рискуют, к тебе ходят какие-то подозрительные люди и, может, почти торгуют наркотой. Это можно понять только изнутри. При этом у подозрительных людей нет расписания, поэтому чтобы отловить опасность, придётся почаще ходить в пекарню.

Я слышал, что есть покупатели с фальшивыми деньгами, но пока не открыл пекарню, не думал, что они ходят в обычные магазины.

К нам с фальшивками ходят бабушки. Бабушки. Вот она стоит с честными глазами, протягивает пятьсот рублей и просит хлеб. Я с трёх метров вижу, что пятьсот рублей фальшивые, и что делать? Я не знаю, откуда она взяла фальшивку, но не думаю, что бабушка из мафиозной группы, раз покупает хлеб. И тут надо решать: отдавать бабушке хлеб просто так, жаловаться на неё куда-то, попросить уйти. Это больно.

Бабушки — это бич. Частый приём: отдать пятьсот рублей, купить самый дешёвый пирожок, взять сдачу, уйти с ней, вернуться через пять минут и сказать, что мы недодали сдачу.

Доказательства на бабушку не действуют. Говорю: «Бабушка, у нас тут камера на продавца направлена, касса всё считает, мы точно отдали всю сдачу». Нет, она голосит и не слушает. Я предлагаю при ней пересчитать деньги в кассе и, если не будет лишнего, пусть уходит. Понимаю, что бабушки так делают не от хорошей жизни.

Для открытия пекарни я сделал всё, как по учебнику, и наступил на все грабли.

Сначала с партнёром обсудили принципы работы, потом записали на бумаге, отдали юристу, подписали. Казалось бы, что ещё. Так нет.

До открытия полтора месяца. Помещение в руинах, потому что идёт ремонт, за него отвечает партнёр. Внезапно он говорит, что устал и уезжает отдыхать, а прораб закончит ремонт сам. Я объясняю, что нет, прораб сам не закончит, его надо проверять и пинать. Партнёр раскричался, и мы поругались. Выяснилось, что он вообще не планировал так много работать, а с пекарни получать больше.

Я мог подать в суд, но что толку. Суд сожрал бы моё время и деньги, и пекарня бы не открылась вовремя. Пришлось занимать деньги у знакомых и брать кредит, чтобы выкупить долю партнёра.

Пример с оборудованием. Когда работал в торговой сети, я думал, что все поставщики — душки. Около меня стояла очередь: закажи у нас, вот тебе скидка, вот мы так всё вовремя привозим — и я привык. Оказывается, если у тебя маленькая пекарня, на тебя всем плевать.

Для пекарни нужно торговое оборудование. Нельзя купить стеллажи в Икее и разложить на них хлеб, это лаптничество. Пирожные тоже не положишь просто так, им нужен свет и холодильник.

Я сделал всё по науке: нагуглил поставщиков торгового оборудования, собрал отзывы, к лучшему съездил в офис, выверил договор на заказ. Поставщик сделал витрину, но забыл про стёкла. В итоге он вставил обычные стёкла, а этого нельзя делать.

Пекарня открывается через два дня. Без стёкол нельзя, иначе в выпечке будет мусор, с обычными стёклами тоже нельзя — она будет казаться не такой яркой. Я оббегал весь город и купил специальные лампы, их свет нейтрализует оттенок стекла. Лампы стоили двести тысяч рублей.

Никогда не узнаешь, когда придётся воевать с конкурентом. Напротив меня открылся ларёк с кофе. Кофе на вкус — как из сушёного барсука, зато стоит шестьдесят рублей кружка, и его берут. У меня поток клиентов сократился, вводил новые рекламные акции, чтобы вернуть.

С привлечением покупателей тоже непонятно. У одного магазина срабатывает что-то, а у тебя нет. Я пробовал интернет-рекламу, раздавать листовки на улице и бросать в почтовые ящики, публиковаться в местной газете, проводить акции в магазине. Большая часть приёмов не срабатывает, или работает и перестаёт, или слишком дорогие в пересчёте на одного покупателя.

Хороший рекламный ход ищу методом перебора, но палочку-выручалочку не нашёл. Пока планы поставить штендер на улице: моя вывеска — вдоль тротуара, если идёшь по той же улице, что пекарня, вывеску плохо видно. Планирую повесить рекламу в лифтах домов рядом с пекарней. Посмотрим-посчитаем, что получится.

Пекарня — это полноценная работа, с утра до ночи. Как собственник вы ищете помещение, поставщиков, закупаете оборудование, нанимаете продавцов, придумываете способ привлечь покупателей, сами стоите за кассой.

Это не всё, что могу рассказать о пекарнях. В другой раз — о работе с продавцами, выборе поставщиков и оборудования, согласовании ремонта с госорганами.

#еда #истории