Сколько не работал в компаниях над самыми разными проектами в самых разных сферах, нигде не было полного удаления. В лучшем случае могут как-то данные обезличить, чтоб если случился слив было не понятно, что это заказы конкретного человека, но сами по себе данные будут присутствовать всегда ибо используются для аналитики и принятия решений.