Большой обзор рынка стритфуда России в 2022 году: в каких нишах можно зарабатывать, а какие - убыточны

Я Александр Долгов, основатель сети «ЧебурекМи». Мы занимаем 2 место в рейтинге РБК по динамике роста точек, 9 место по общему числу точек и 15 место по выручке сети.

Мы сделали конкурентный анализ рынка стритфуда в России и пытаемся разобраться, что вообще происходит в сегменте, где мы работаем. Цель преследуем простую - понять, где и в чем можно улучшить «ЧебурекМи», в чем у нас могут быть точки роста.

Первоначально мы собирали информацию для себя, но потом решили ей поделиться. Уверен, статья будет полезна всем, кто работает в стритфуде. Читайте, вникайте, делитесь мнением в комментариях, если есть, что рассказать - пишите, буду рад честному диалогу.

Моя логика в том, что продукт должен максимально быстро окупаться и возвращать инвестиции. Чем быстрее бизнес окупается, тем он надежнее. Как только показатель выходит за срок в 2 года - это уже риск. Посмотрите, что вообще произошло в нашей стране за 2020-2022 год: пандемия, локдаун, спецоперация, кризис, изменения курса валют. За два года! Поэтому прогнозировать окупаемость бизнеса за период больше 2 лет - это нонсенс, как по мне.

Если нужна быстрая окупаемость, то вход в бизнес должен быть недорогим, либо нужна большая рентабельность.

Это мое мнение, основанное на личном опыте. Посмотрим, как эта гипотеза реализуется - мы провели анализ рынка для себя и считаем, что это будет ценно для тех, кто хочет двигаться в теме общепита. Мы находимся в топовых позициях по темпу роста - более 230 точек, и думаю, что имеем право о чем-то рассуждать и давать комментарии.

Мы рассмотрели 308 франшиз рынка общепита: блинные, шаурмичные, бургерные, хот-доги, пиццерии, кофейная ниша. Выбрали компании, что заявлены в каталогах франшиз, и прогнали их по основным показателям. Ключевые параметры анализа: инвестиции, паушальный взнос, прибыль, окупаемость. Все ссылки - в моем ТГ-канале.

Итак, поехали.

Блинные

Блинную я бы не открывал - блин можно приготовить и дома: взял тесто, вылил на сковородку, пожарил с двух сторон. Начинку можно любую добавить, можно наготовить сразу большой партией.

Да, фудкост на сам блин - ни о чем, рубля два максимум. Начинка - дороже, но ее не много и покупаешь сразу объемами, чтобы вышло дешевле. Даже если это красная икра, то ее в одном блине - ложка. В итоге продаёшь блин рублей за 260, а себестоимость максимум 60 рублей.

Но.

Сейчас рынок блинных стагнирует. Да, раньше на них был хайп, в годах 2010-х, сейчас это - обыденность. Конкуренция в общепите высокая, и блины - это не то, чем можно удивить. К нам в «ЧебурекМи» зашёл партнер на 5 точек, держатель «Русских блинов», говорит: продукт приелся людям, им неинтересно.

Это как с пекарнями, куда люди шли за свежим хлебом и ароматной выпечкой - в 2013-15 годах это было «вау», рынок рванул с 2014 года вверх, но уже стал очень конкурентным. Хлебом и кулебякой никого не удивить. К слову, что происходит на рынке пекарен:

Шаурма

Плюсы:

а) известный продукт - не надо никому объяснять, что это такое - рынок создан;

б) это популярный продукт - люди его любят и регулярно едят, не как блины

Минусы:

1.

В шаурме нужно брать ассортиментом. Например, если в заведении 17 видов шаурмы - это звучит круто. Сегодня пришёл - попробовал фитнес-шаурму на термостатном йогурте, завтра - шаурму с лососем, послезавтра - корейскую (а ты по факту просто добавил корейскую морковку в состав), потом - цезарь: кладёшь пекинскую капусту, а не обычную, добавляешь сухари, и вот тебе новый крутой вкус, на который клиент говорит: «Интересно, попробую». И так по цепочке получается, что человек может прийти к тебе минимум 17 раз. Ассортиментом ты влияешь на повторное количество визитов и выигрываешь конкуренцию. А когда у тебя одна шаурма с курицей и разные размеры - ничего крутого по итогу не выйдет..

2.

В шаурме непросто управлять фудкостом. И он достаточно высокий - 40-42%. Минимум, до которого можно опустить - 36%, если ты с опытом и грамотно ведёшь бизнес. Опять же, если ты берешь, например, куриное бедро - фудкост может взлететь до 48%.

3.

В приготовлении куча нюансов: как ты нарезал огурцы - если кубиком, то шаурма будет напитанная, если нарезал сильно тонко - вкус огурцов вообще не почувствуется; сколько добавил соуса, сколько положил капусты и насколько она свежая - будет ли таять во рту. Все это влияет на вкус.

Соответственно, идёт сильная привязка к персоналу. Повар что-то не так сделал - вкус изменился, клиент остался недоволен. Управлять этим непросто.

Додо закрыл Донер 42. Точнее, приостановил модель развития и отказался от желания открыть 100 точек. Я предсказывал это еще 29 июля - вот пост.

Я с удовольствием смотрю и слежу за Додо брендс и искренне считаю, что они делают крутые вещи.

Но вот с донерами у них что-то пошло не так.

Они за год собирались открыть 100 точек. Мы за 2 года открываем 120-140 чебуречных в России, и знаем, что это очень сложная задача. Поэтому я не верю в такую амбициозную цель - взять и открыть 100 донерных или шаурмичных за год.

Причины - это прибыль и размер инвестиций.

Додо декларируют, что прибыль - это условия существования бизнеса. Ребята открыто ведут соцсети и в одном из каналов они опубликовали следующий результат про открытие в небольшом городе:

«Выручка за первый полный месяц — 2 852 131 руб.

Ресторан — 2 549 217 руб.

Доставка — 302 914 руб.

Для того, чтобы «Донер 42» в Невинномысске окупился за 3 года, нам нужен оборот около 5 миллионов при EBITDA 13–15 %. С учетом убытка первых месяцев работы затраты на проект составили 24 миллиона»

Честно, я офигел от таких цифр. Думаю, что имею полное право сравнить результаты ребят с результатами наших чебуречных.

На 24 миллиона инвестиций у нас можно открыть от 15 до 24 чебуречных.

Средняя выручка на 1 точку у нас составит примерно 600 000 рублей.

Прибыль будет с 1 точки около 150 000 рублей минимум.

Итого мы получим под 2 миллиона прибыли в месяц и вернем все инвестиции за год.

Что бы я посоветовал сделать - уменьшить размер инвестиций до 3-5 миллионов рублей и научиться быть прибыльными на выручке от 1 миллиона хотя бы.

Я считаю нишу еще перспективной, но нужно понять, чем ты будешь отличаться. Формат много мяса и овощей без соуса, а мясо - на мангале, думаю будет перспективным.

Всю эту историю мы обсудили с Додо в подкасте - вот ссылка.

Хот-доги

Это классика стритфуда. И тут все просто: сварил сосиски, положил в булку, залил кетчунезом, и готово.

Из плюсов: понятный всем продукт, высокая скорость приготовления = быстрая отдача, очень простое оборудование - приготовит любой; малая площадь, значит, меньше инвестиции.

Но в последнее время к хот-догам есть недоверие, потому нормальных сосисок как таковых нет, и непонятно, из чего они делаются. Люди пойдут в новое место с опаской, если вообще пойдут. Репутацию нужно наработать, а это жесть, как сложно - должно быть стабильно высокое качество и вкус. Кладешь дешевые сосиски - к тебе завтра не придут, кладешь сосиску дороже - растет фудкост, и этот момент мега-важно регулировать.

Хот-дог стоит дешево, зарабатываешь с одной позиции ты мало, поэтому нужно брать массовостью. Твое имя должно быть на слуху, чтобы на точке стояла очередь вообще постоянно - это главный сигнал для людей, что у тебя вкусно. Очереди нет - ты проиграл, а хот-доги - заезженная тема, а значит, создавать эту очередь будет сложно.

Stardogs, например, популярны в европейской части, но при этом не могут зайти в Сибирь успешно. Почему? У нас бОльшую часть года - холодно, хочется есть что-то сытное, чтобы согреться. Сосиской и булкой ты не наешься, калорий мало - нужно что-то более плотное.

Да и вообще, как часто хочется съесть хот-дог? По сравнению со всем, что есть в стритфуде. Допустим, ту же шаурму я ем в разы чаще.

HOT DOG BULLDOG, конечно, красавчики, что привлекли медийную личность - это увеличивает популярность - отсылка к вопросу о том, как собирать очереди клиентов. Но. Это же всего лишь обычная хот-дожная, но в нее нужно вложить от 5 до 25 миллионов. А какая гарантия окупаемости? Очень непрозрачная история. Непонятно, куда и за что такие деньги. Да, Харламов приедет на открытие, соберет толпу, а дальше что? За год открыли всего 9 точек, это очень мало. У нас только за прошлый месяц открылась 21.

Скорее, для клиентов это будет история про «один раз попробовать из интереса», а как набирать и сохранять базу, конвертировать в повторные визиты, поднимать частотность? С минимальным чеком нужно лить много трафика, чтобы каждый день стояла очередь. Поднимаешь чек - у людей уже вопрос, есть ли смысл платить за этот хот-дог, тем более на регулярной основе. Вспоминаем, что сейчас люди экономят, выбирают более сытное и дешевое.

Опять же, вариант с большой посадкой для хот-дожной не совсем подходит. Это обычный стритфуд - ларек 6-15 м2 максимум, больше не надо. Кроме того, за 25 миллионов можно открыть пару качественных ресторанов или пабов - зачем открывать хот-дожную?

Бургерные

Конский фудкост - сколько ни бейся, меньше 42% не сделаешь. Средний показатель - 46%. Поэтому и продают бургеры за 450-500 рублей - себестоимость у него 200-260 рублей, и меньше ты ее не уронишь.

А как часто покупатели готовы тратить по 500 рублей, если идут куда-то обедать? Соответственно, мы ограничены в объеме аудитории, и ты с этим ничего не сделаешь. Опустишь цену - не заработаешь, помним про фудкост.

При этом конкуренция - дикая, народ сегодня в одном месте ест, завтра в другом, и заведения между собой делят этот узкий сегмент клиентов. Человек должен захотеть купить бургер именно у тебя. Если ты новое заведение, нужно мощно вкладываться в маркетинг, давать скидки, чтобы прикормить людей. Дальше - сложнее: нужно регулярно делать все идеально, давать стабильно крутой вкус. Это непростая битва, и чтобы в ней участвовать, важно иметь подушку в кармане, чтобы громко о себе заявить, начать зарабатывать и конкурировать.

Что еще важно - у тебя очень узкое поле для экспериментов. С той же шаурмой намного легче вводить новые вкусы, а в бургере ты ограничен: свинина, говядина, курица, разные соусы и сыры, степень прожарки - вот твои границы.

И привязка к поварам очень сильная. В шаурме сложнее с ингредиентами, но проще с приготовлением - в бургере важно правильно прожарить мясо, красиво собрать, чтобы не развалилось, красиво упаковать.

Итого - высокий фудкост, узкая аудитория, высокая конкуренция, сильная привязка к персоналу.

Black Star Burger - история с медийной личностью, как в HOT DOG BULLDOG. Но подвох в том, что как только у звезды начинаются какие-то проблемы - это напрямую отражается на бренде. Об этом важно помнить и подвязывать маркетинг не только на персоне. Тимати ушел - бренд сдулся.

Но. Если смотреть на сам продукт, то себестоимость - достаточно высокая, цена - 500-600 рублей и инвестиций меньше, чем у того же HOT DOG BULLDOG - модель более логичная. И высокая цена продукта резонная - как минимум, это бургер.

Пиццерии

В основном пиццерии - это доставка. Если ты делаешь физическую точку, у тебя должен быть хороший трафик: ты же не будешь готовить один кусочек пиццы, ты делаешь круг, и его надо быстро реализовать, иначе он остынет и будет уже невкусным. Соответственно, пиццерия с посадкой - это достаточно проблематично, несмотря на явное преимущество в виде низкого фудкоста. Либо нужно добивать меню другими блюдами - картошка фри, сэндвичи и тд, чтобы наращивать выручку.

История с посадкой вряд ли будет супер-денежной. Нужен большой поток клиентов, для этого - узнаваемость и уровень доверия.

Додо пицца показывает результат, да. Что еще у ребят крутого? Максимальная честность и открытость. На сайте можно посмотреть любые кейсы, цифры, выручки любого партнера, все в открытом доступе, можно оценить перспективы.

Но при этом:

Не в любом городе этот проект будет успешен - они открыто говорят об этом. И запускают ограниченное количество партнеров, могут под одного закрыть вообще город и заниматься его развитием. Если партнер к развитию не готов - запускают другого. Нет такого, как в чебуречной: в любом месте поставили, и она в любом месте качает.

От 25 до 50 миллионов. Да, продукт высокомаржинальный, но при этом большая расходная часть, которая это съедает. Персонал - нужно как минимум 3-4 пиццмейкера, кассир. Курьеры - это очень дорого. Рынок доставки - совсем другой, рентабельность - 12-16%, при этом в стритфуде - около 30%.

Электроэнергии тратится много, а ставка будет как у юр.лица - в два раза больше, чем у физлиц.

Кофе

Самая объемная ниша, занимает 21% рынка.

Люди пьют очень много кофе. Рванул рост кофейного самообслуживания в последние годы. И идет в рост кофейни с завтраками. Но это большие инвестиции. И посадка целый день. То есть кофейня – это уже полноценная кухня.

Интересный факт: одним из моих первых проектов была как раз кофейня. Это был 2013 год, и тогда я почему-то решил, что зарабатывать на этой теме - сложно. Не получится. Но бурный рост рынка показал, что я ошибся.

И вот в ноябре 2022 мы запустили новый проект - кофейню Yellow door. Много рассказываю об этом в телеграм-канале - https://t.me/StoryTrueBuisness/952.

Вот что происходило на рынке франшиз в общепите - мы разбили в график рост и падение по годам. Эпик пришелся на 2018-2019 год, а в 2020 мы видим довольно резкое падение. К текущему году рост не восстановился.

510 объявлений о продаже бизнеса в общепите висит на сайте Авито по Новосибирску: кофе с собой, шаурмичные, бургерные, гриль-бары.

Почему эти люди сворачивают проекты? Мы связались с собственниками лично и на основе интервью выделили несколько основных причин:

Что мы видим по закрытиям в рамках нашей сети?

В среднем за год закрывается около 20 точек.

На закрытие точек влияет куча факторов, и они могут меняться в каждом городе, очень многое зависит от макро и микроэкономических показателей.

Но основные причины все же есть:

Из интересного: мы работаем в городах и маленьких, и в миллионниках, и есть города, где у нас по 26 точек - например, Красноярск, а есть города, где мы до сих пор не можем закрепиться - допустим, в Перми.

Для того, чтобы хорошо себя чувствовать в городах-миллионниках, надо открыть как можно больше точек. Как только набираем больше партнеров на город, растет узнаваемость бренда и, соответственно, средняя выручка на каждую точку.

Это еще одна популярная причина, почему люди сворачивают заведение, в том числе в нашей сети. Почему так?

Небольшой бизнес - это как самозанятость, приносит 100 000-120 000 рублей в месяц, если ты ведешь одну точку и не хочешь строить сеть.

Мы видим, что у нас многие люди романтизируют историю с бизнесом и думают, что это очень легко. А по итогу двигаются медленно, быстро устают и выгорают, перестают держать фокус внимания на бизнесе. Человеку кажется, что он все-все делает, а по факту упускает главное - не следит за качеством продукта, за качеством работы команды, не работает с обратной связью.

Что делает опытный предприниматель, заходя в сеть? Открывает сразу несколько точек, понимает, что и как делать, плотно занимается бизнесом и сразу работает в плюс.

Казалось бы, стритфуд - это легкий формат. Но выясняется, что чтобы открыть что-то более менее стоящее, нужно от 5 000 000 рублей инвестиций. И это достаточно много. При этом тебе еще нужно найти классную локацию, чтобы эти 5 000 000 не закопать. Наверное, поэтому ребят, которые делают что-то реально крутое - единицы.

Чудес не бывает. Есть простая математика - постоянные и переменные затраты, себестоимость продукции - фудкост, ФОТ и тд. Продукты для всех стоят одинаково, даже если ты станешь крупной сетью, цена на мясо сильно не упадет. Даже если ты найдешь завод с хорошим прайсом, то при масштабировании на всю страну встает вопрос логистики.

Далее - стоимость труда. Общепит - это серый рынок, единицы показывают белую финансовую модель, поэтому в большинстве указана EBITDA - прибыль до налогообложения. А на самом деле это и есть прибыль, потому что налоги почти никто не платит, все пытаются оптимизироваться. Но повар для всех стоит одинаково - как был условный ценник 2000 рублей за смену, так он и остался. Бензин стоит для всех одинаково, аренда - плюс-минус одинаковая.

Поэтому вопрос в уникальности бизнес-модели. Она всегда строится на комбинации факторов, которые ты должен определить - это фудкост, исходя из этого - цена в реализации. Условно, будешь ты продавать большой бургер за 500 рублей или половину бургера за 250. В этом и есть смысл - каким весом на выходе будет продукт и за сколько ты будешь его продавать.

Пока мы видим конкуренцию только на рынке шаурмы, рынок растет, но не можем там назвать однозначного лидера, несколько сетей доросли до 100-150 точек, и уперлись каждый в свой потолок. В чебуречных так и не появилось игрока №2 и №3, и это плохо. Нет конкуренции. Ну а рынок кофе - алый океан, там придется нам очень тяжело.

После этого большого исследования наша гипотеза, что мы абсолютно правильно выбрали формат заведения с точки зрения инвестиций, продукта, открытия точек, подтвердилась.

Сейчас мы этот формат улучшаем, добавляя в ассортимент: вкусные беляши, свежие пончики с классными начинками, обновляем дизайн упаковки на более крутой и расширяем форматы взаимодействия с клиентами.

Наш основной фокус сейчас - качество работы. Сначала мы шли по экстенсивному пути, теперь переходим на интенсивный. Научились быстро расти - теперь идем в качество.

Подробнее о нашем проекте читайте здесь - https://clck.ru/32pHDW и в телеграм-канале франшизы - https://t.me/+GlSLcmtONaoyOTc6 , а мнениям и вопросам о статье буду рад - пишите в комментариях или напрямую в соцсетях.

Кстати, 7 декабря я провожу бесплатный вебинар о заработке на рынке стритфуда - расскажу, как стабильно увеличивать прибыль заведения. Регистрация - https://clck.ru/32pKXQ