Большой обзор рынка стритфуда России в 2022 году: в каких нишах можно зарабатывать, а какие - убыточны

Я Александр Долгов, основатель сети «ЧебурекМи». Мы занимаем 2 место в рейтинге РБК по динамике роста точек, 9 место по общему числу точек и 15 место по выручке сети.

Мы сделали конкурентный анализ рынка стритфуда в России и пытаемся разобраться, что вообще происходит в сегменте, где мы работаем. Цель преследуем простую - понять, где и в чем можно улучшить «ЧебурекМи», в чем у нас могут быть точки роста.

Первоначально мы собирали информацию для себя, но потом решили ей поделиться. Уверен, статья будет полезна всем, кто работает в стритфуде. Читайте, вникайте, делитесь мнением в комментариях, если есть, что рассказать - пишите, буду рад честному диалогу.

Анализ рынка стритфуда

Моя логика в том, что продукт должен максимально быстро окупаться и возвращать инвестиции. Чем быстрее бизнес окупается, тем он надежнее. Как только показатель выходит за срок в 2 года - это уже риск. Посмотрите, что вообще произошло в нашей стране за 2020-2022 год: пандемия, локдаун, спецоперация, кризис, изменения курса валют. За два года! Поэтому прогнозировать окупаемость бизнеса за период больше 2 лет - это нонсенс, как по мне.

Если нужна быстрая окупаемость, то вход в бизнес должен быть недорогим, либо нужна большая рентабельность.

Это мое мнение, основанное на личном опыте. Посмотрим, как эта гипотеза реализуется - мы провели анализ рынка для себя и считаем, что это будет ценно для тех, кто хочет двигаться в теме общепита. Мы находимся в топовых позициях по темпу роста - более 230 точек, и думаю, что имеем право о чем-то рассуждать и давать комментарии.

Мы рассмотрели 308 франшиз рынка общепита: блинные, шаурмичные, бургерные, хот-доги, пиццерии, кофейная ниша. Выбрали компании, что заявлены в каталогах франшиз, и прогнали их по основным показателям. Ключевые параметры анализа: инвестиции, паушальный взнос, прибыль, окупаемость. Все ссылки - в моем ТГ-канале.

Большой обзор рынка стритфуда России в 2022 году: в каких нишах можно зарабатывать, а какие - убыточны

Итак, поехали.

Блинные

Большой обзор рынка стритфуда России в 2022 году: в каких нишах можно зарабатывать, а какие - убыточны

Блинную я бы не открывал - блин можно приготовить и дома: взял тесто, вылил на сковородку, пожарил с двух сторон. Начинку можно любую добавить, можно наготовить сразу большой партией.

Да, фудкост на сам блин - ни о чем, рубля два максимум. Начинка - дороже, но ее не много и покупаешь сразу объемами, чтобы вышло дешевле. Даже если это красная икра, то ее в одном блине - ложка. В итоге продаёшь блин рублей за 260, а себестоимость максимум 60 рублей.

Но.

Сейчас рынок блинных стагнирует. Да, раньше на них был хайп, в годах 2010-х, сейчас это - обыденность. Конкуренция в общепите высокая, и блины - это не то, чем можно удивить. К нам в «ЧебурекМи» зашёл партнер на 5 точек, держатель «Русских блинов», говорит: продукт приелся людям, им неинтересно.

Это как с пекарнями, куда люди шли за свежим хлебом и ароматной выпечкой - в 2013-15 годах это было «вау», рынок рванул с 2014 года вверх, но уже стал очень конкурентным. Хлебом и кулебякой никого не удивить. К слову, что происходит на рынке пекарен:

Большой обзор рынка стритфуда России в 2022 году: в каких нишах можно зарабатывать, а какие - убыточны

Шаурма

Большой обзор рынка стритфуда России в 2022 году: в каких нишах можно зарабатывать, а какие - убыточны

Плюсы:

а) известный продукт - не надо никому объяснять, что это такое - рынок создан;

б) это популярный продукт - люди его любят и регулярно едят, не как блины

Минусы:

1.

В шаурме нужно брать ассортиментом. Например, если в заведении 17 видов шаурмы - это звучит круто. Сегодня пришёл - попробовал фитнес-шаурму на термостатном йогурте, завтра - шаурму с лососем, послезавтра - корейскую (а ты по факту просто добавил корейскую морковку в состав), потом - цезарь: кладёшь пекинскую капусту, а не обычную, добавляешь сухари, и вот тебе новый крутой вкус, на который клиент говорит: «Интересно, попробую». И так по цепочке получается, что человек может прийти к тебе минимум 17 раз. Ассортиментом ты влияешь на повторное количество визитов и выигрываешь конкуренцию. А когда у тебя одна шаурма с курицей и разные размеры - ничего крутого по итогу не выйдет..

2.

В шаурме непросто управлять фудкостом. И он достаточно высокий - 40-42%. Минимум, до которого можно опустить - 36%, если ты с опытом и грамотно ведёшь бизнес. Опять же, если ты берешь, например, куриное бедро - фудкост может взлететь до 48%.

3.

В приготовлении куча нюансов: как ты нарезал огурцы - если кубиком, то шаурма будет напитанная, если нарезал сильно тонко - вкус огурцов вообще не почувствуется; сколько добавил соуса, сколько положил капусты и насколько она свежая - будет ли таять во рту. Все это влияет на вкус.

Соответственно, идёт сильная привязка к персоналу. Повар что-то не так сделал - вкус изменился, клиент остался недоволен. Управлять этим непросто.

Додо закрыл Донер 42. Точнее, приостановил модель развития и отказался от желания открыть 100 точек. Я предсказывал это еще 29 июля - вот пост.

Я с удовольствием смотрю и слежу за Додо брендс и искренне считаю, что они делают крутые вещи.

Но вот с донерами у них что-то пошло не так.

Они за год собирались открыть 100 точек. Мы за 2 года открываем 120-140 чебуречных в России, и знаем, что это очень сложная задача. Поэтому я не верю в такую амбициозную цель - взять и открыть 100 донерных или шаурмичных за год.

Причины - это прибыль и размер инвестиций.

Додо декларируют, что прибыль - это условия существования бизнеса. Ребята открыто ведут соцсети и в одном из каналов они опубликовали следующий результат про открытие в небольшом городе:

«Выручка за первый полный месяц — 2 852 131 руб.

Ресторан — 2 549 217 руб.

Доставка — 302 914 руб.

Для того, чтобы «Донер 42» в Невинномысске окупился за 3 года, нам нужен оборот около 5 миллионов при EBITDA 13–15 %. С учетом убытка первых месяцев работы затраты на проект составили 24 миллиона»

Честно, я офигел от таких цифр. Думаю, что имею полное право сравнить результаты ребят с результатами наших чебуречных.

На 24 миллиона инвестиций у нас можно открыть от 15 до 24 чебуречных.

Средняя выручка на 1 точку у нас составит примерно 600 000 рублей.

Прибыль будет с 1 точки около 150 000 рублей минимум.

Итого мы получим под 2 миллиона прибыли в месяц и вернем все инвестиции за год.

Что бы я посоветовал сделать - уменьшить размер инвестиций до 3-5 миллионов рублей и научиться быть прибыльными на выручке от 1 миллиона хотя бы.

Я считаю нишу еще перспективной, но нужно понять, чем ты будешь отличаться. Формат много мяса и овощей без соуса, а мясо - на мангале, думаю будет перспективным.

Всю эту историю мы обсудили с Додо в подкасте - вот ссылка.

Хот-доги

Большой обзор рынка стритфуда России в 2022 году: в каких нишах можно зарабатывать, а какие - убыточны

Это классика стритфуда. И тут все просто: сварил сосиски, положил в булку, залил кетчунезом, и готово.

Из плюсов: понятный всем продукт, высокая скорость приготовления = быстрая отдача, очень простое оборудование - приготовит любой; малая площадь, значит, меньше инвестиции.

Но в последнее время к хот-догам есть недоверие, потому нормальных сосисок как таковых нет, и непонятно, из чего они делаются. Люди пойдут в новое место с опаской, если вообще пойдут. Репутацию нужно наработать, а это жесть, как сложно - должно быть стабильно высокое качество и вкус. Кладешь дешевые сосиски - к тебе завтра не придут, кладешь сосиску дороже - растет фудкост, и этот момент мега-важно регулировать.

Хот-дог стоит дешево, зарабатываешь с одной позиции ты мало, поэтому нужно брать массовостью. Твое имя должно быть на слуху, чтобы на точке стояла очередь вообще постоянно - это главный сигнал для людей, что у тебя вкусно. Очереди нет - ты проиграл, а хот-доги - заезженная тема, а значит, создавать эту очередь будет сложно.

Stardogs, например, популярны в европейской части, но при этом не могут зайти в Сибирь успешно. Почему? У нас бОльшую часть года - холодно, хочется есть что-то сытное, чтобы согреться. Сосиской и булкой ты не наешься, калорий мало - нужно что-то более плотное.

Да и вообще, как часто хочется съесть хот-дог? По сравнению со всем, что есть в стритфуде. Допустим, ту же шаурму я ем в разы чаще.

HOT DOG BULLDOG, конечно, красавчики, что привлекли медийную личность - это увеличивает популярность - отсылка к вопросу о том, как собирать очереди клиентов. Но. Это же всего лишь обычная хот-дожная, но в нее нужно вложить от 5 до 25 миллионов. А какая гарантия окупаемости? Очень непрозрачная история. Непонятно, куда и за что такие деньги. Да, Харламов приедет на открытие, соберет толпу, а дальше что? За год открыли всего 9 точек, это очень мало. У нас только за прошлый месяц открылась 21.

Скорее, для клиентов это будет история про «один раз попробовать из интереса», а как набирать и сохранять базу, конвертировать в повторные визиты, поднимать частотность? С минимальным чеком нужно лить много трафика, чтобы каждый день стояла очередь. Поднимаешь чек - у людей уже вопрос, есть ли смысл платить за этот хот-дог, тем более на регулярной основе. Вспоминаем, что сейчас люди экономят, выбирают более сытное и дешевое.

Опять же, вариант с большой посадкой для хот-дожной не совсем подходит. Это обычный стритфуд - ларек 6-15 м2 максимум, больше не надо. Кроме того, за 25 миллионов можно открыть пару качественных ресторанов или пабов - зачем открывать хот-дожную?

Бургерные

Большой обзор рынка стритфуда России в 2022 году: в каких нишах можно зарабатывать, а какие - убыточны

Конский фудкост - сколько ни бейся, меньше 42% не сделаешь. Средний показатель - 46%. Поэтому и продают бургеры за 450-500 рублей - себестоимость у него 200-260 рублей, и меньше ты ее не уронишь.

А как часто покупатели готовы тратить по 500 рублей, если идут куда-то обедать? Соответственно, мы ограничены в объеме аудитории, и ты с этим ничего не сделаешь. Опустишь цену - не заработаешь, помним про фудкост.

При этом конкуренция - дикая, народ сегодня в одном месте ест, завтра в другом, и заведения между собой делят этот узкий сегмент клиентов. Человек должен захотеть купить бургер именно у тебя. Если ты новое заведение, нужно мощно вкладываться в маркетинг, давать скидки, чтобы прикормить людей. Дальше - сложнее: нужно регулярно делать все идеально, давать стабильно крутой вкус. Это непростая битва, и чтобы в ней участвовать, важно иметь подушку в кармане, чтобы громко о себе заявить, начать зарабатывать и конкурировать.

Что еще важно - у тебя очень узкое поле для экспериментов. С той же шаурмой намного легче вводить новые вкусы, а в бургере ты ограничен: свинина, говядина, курица, разные соусы и сыры, степень прожарки - вот твои границы.

И привязка к поварам очень сильная. В шаурме сложнее с ингредиентами, но проще с приготовлением - в бургере важно правильно прожарить мясо, красиво собрать, чтобы не развалилось, красиво упаковать.

Итого - высокий фудкост, узкая аудитория, высокая конкуренция, сильная привязка к персоналу.

Black Star Burger - история с медийной личностью, как в HOT DOG BULLDOG. Но подвох в том, что как только у звезды начинаются какие-то проблемы - это напрямую отражается на бренде. Об этом важно помнить и подвязывать маркетинг не только на персоне. Тимати ушел - бренд сдулся.

Но. Если смотреть на сам продукт, то себестоимость - достаточно высокая, цена - 500-600 рублей и инвестиций меньше, чем у того же HOT DOG BULLDOG - модель более логичная. И высокая цена продукта резонная - как минимум, это бургер.

Пиццерии

Большой обзор рынка стритфуда России в 2022 году: в каких нишах можно зарабатывать, а какие - убыточны

В основном пиццерии - это доставка. Если ты делаешь физическую точку, у тебя должен быть хороший трафик: ты же не будешь готовить один кусочек пиццы, ты делаешь круг, и его надо быстро реализовать, иначе он остынет и будет уже невкусным. Соответственно, пиццерия с посадкой - это достаточно проблематично, несмотря на явное преимущество в виде низкого фудкоста. Либо нужно добивать меню другими блюдами - картошка фри, сэндвичи и тд, чтобы наращивать выручку.

История с посадкой вряд ли будет супер-денежной. Нужен большой поток клиентов, для этого - узнаваемость и уровень доверия.

Додо пицца показывает результат, да. Что еще у ребят крутого? Максимальная честность и открытость. На сайте можно посмотреть любые кейсы, цифры, выручки любого партнера, все в открытом доступе, можно оценить перспективы.

Но при этом:

  • бизнес-модель не адаптируется под любой регион

Не в любом городе этот проект будет успешен - они открыто говорят об этом. И запускают ограниченное количество партнеров, могут под одного закрыть вообще город и заниматься его развитием. Если партнер к развитию не готов - запускают другого. Нет такого, как в чебуречной: в любом месте поставили, и она в любом месте качает.

  • высокие инвестиции

От 25 до 50 миллионов. Да, продукт высокомаржинальный, но при этом большая расходная часть, которая это съедает. Персонал - нужно как минимум 3-4 пиццмейкера, кассир. Курьеры - это очень дорого. Рынок доставки - совсем другой, рентабельность - 12-16%, при этом в стритфуде - около 30%.

Электроэнергии тратится много, а ставка будет как у юр.лица - в два раза больше, чем у физлиц.

Кофе

Большой обзор рынка стритфуда России в 2022 году: в каких нишах можно зарабатывать, а какие - убыточны

Самая объемная ниша, занимает 21% рынка.

Люди пьют очень много кофе. Рванул рост кофейного самообслуживания в последние годы. И идет в рост кофейни с завтраками. Но это большие инвестиции. И посадка целый день. То есть кофейня – это уже полноценная кухня.

Интересный факт: одним из моих первых проектов была как раз кофейня. Это был 2013 год, и тогда я почему-то решил, что зарабатывать на этой теме - сложно. Не получится. Но бурный рост рынка показал, что я ошибся.

И вот в ноябре 2022 мы запустили новый проект - кофейню Yellow door. Много рассказываю об этом в телеграм-канале - https://t.me/StoryTrueBuisness/952.

Почему закрываются бизнесы?

Вот что происходило на рынке франшиз в общепите - мы разбили в график рост и падение по годам. Эпик пришелся на 2018-2019 год, а в 2020 мы видим довольно резкое падение. К текущему году рост не восстановился.

Большой обзор рынка стритфуда России в 2022 году: в каких нишах можно зарабатывать, а какие - убыточны

510 объявлений о продаже бизнеса в общепите висит на сайте Авито по Новосибирску: кофе с собой, шаурмичные, бургерные, гриль-бары.

Большой обзор рынка стритфуда России в 2022 году: в каких нишах можно зарабатывать, а какие - убыточны

Почему эти люди сворачивают проекты? Мы связались с собственниками лично и на основе интервью выделили несколько основных причин:

  • рост цен от поставщиков - покупательская способность клиентов не позволяет задирать цены еще выше
  • нехватка времени на управление бизнесом
  • нехватка опыта
  • неумение привлекать клиентов

Что мы видим по закрытиям в рамках нашей сети?

В среднем за год закрывается около 20 точек.

На закрытие точек влияет куча факторов, и они могут меняться в каждом городе, очень многое зависит от макро и микроэкономических показателей.

Но основные причины все же есть:

  • плохая работа с качеством продукта - люди перестают за этим следить, получают негативные отзывы и забивают.
  • есть небольшая доля неоткрытий - люди берут франшизу и не открываются годами, забивают.

Из интересного: мы работаем в городах и маленьких, и в миллионниках, и есть города, где у нас по 26 точек - например, Красноярск, а есть города, где мы до сих пор не можем закрепиться - допустим, в Перми.

Для того, чтобы хорошо себя чувствовать в городах-миллионниках, надо открыть как можно больше точек. Как только набираем больше партнеров на город, растет узнаваемость бренда и, соответственно, средняя выручка на каждую точку.

«Я не хочу больше этим заниматься, я перегорел»

Это еще одна популярная причина, почему люди сворачивают заведение, в том числе в нашей сети. Почему так?

Небольшой бизнес - это как самозанятость, приносит 100 000-120 000 рублей в месяц, если ты ведешь одну точку и не хочешь строить сеть.

Мы видим, что у нас многие люди романтизируют историю с бизнесом и думают, что это очень легко. А по итогу двигаются медленно, быстро устают и выгорают, перестают держать фокус внимания на бизнесе. Человеку кажется, что он все-все делает, а по факту упускает главное - не следит за качеством продукта, за качеством работы команды, не работает с обратной связью.

Что делает опытный предприниматель, заходя в сеть? Открывает сразу несколько точек, понимает, что и как делать, плотно занимается бизнесом и сразу работает в плюс.

Какой вывод?

Казалось бы, стритфуд - это легкий формат. Но выясняется, что чтобы открыть что-то более менее стоящее, нужно от 5 000 000 рублей инвестиций. И это достаточно много. При этом тебе еще нужно найти классную локацию, чтобы эти 5 000 000 не закопать. Наверное, поэтому ребят, которые делают что-то реально крутое - единицы.

Чудес не бывает. Есть простая математика - постоянные и переменные затраты, себестоимость продукции - фудкост, ФОТ и тд. Продукты для всех стоят одинаково, даже если ты станешь крупной сетью, цена на мясо сильно не упадет. Даже если ты найдешь завод с хорошим прайсом, то при масштабировании на всю страну встает вопрос логистики.

Далее - стоимость труда. Общепит - это серый рынок, единицы показывают белую финансовую модель, поэтому в большинстве указана EBITDA - прибыль до налогообложения. А на самом деле это и есть прибыль, потому что налоги почти никто не платит, все пытаются оптимизироваться. Но повар для всех стоит одинаково - как был условный ценник 2000 рублей за смену, так он и остался. Бензин стоит для всех одинаково, аренда - плюс-минус одинаковая.

Поэтому вопрос в уникальности бизнес-модели. Она всегда строится на комбинации факторов, которые ты должен определить - это фудкост, исходя из этого - цена в реализации. Условно, будешь ты продавать большой бургер за 500 рублей или половину бургера за 250. В этом и есть смысл - каким весом на выходе будет продукт и за сколько ты будешь его продавать.

Пока мы видим конкуренцию только на рынке шаурмы, рынок растет, но не можем там назвать однозначного лидера, несколько сетей доросли до 100-150 точек, и уперлись каждый в свой потолок. В чебуречных так и не появилось игрока №2 и №3, и это плохо. Нет конкуренции. Ну а рынок кофе - алый океан, там придется нам очень тяжело.

После этого большого исследования наша гипотеза, что мы абсолютно правильно выбрали формат заведения с точки зрения инвестиций, продукта, открытия точек, подтвердилась.

Сейчас мы этот формат улучшаем, добавляя в ассортимент: вкусные беляши, свежие пончики с классными начинками, обновляем дизайн упаковки на более крутой и расширяем форматы взаимодействия с клиентами.

Наш основной фокус сейчас - качество работы. Сначала мы шли по экстенсивному пути, теперь переходим на интенсивный. Научились быстро расти - теперь идем в качество.

Подробнее о нашем проекте читайте здесь - https://clck.ru/32pHDW и в телеграм-канале франшизы - https://t.me/+GlSLcmtONaoyOTc6 , а мнениям и вопросам о статье буду рад - пишите в комментариях или напрямую в соцсетях.

Кстати, 7 декабря я провожу бесплатный вебинар о заработке на рынке стритфуда - расскажу, как стабильно увеличивать прибыль заведения. Регистрация - https://clck.ru/32pKXQ

1919
56 комментариев

Блин, вот нормальная же вроде статья, но когда видишь толпу ботов в коментах, сразу все хорошее впечатление исчезает

5
Ответить

Спасибо каких ботов?
Живые же люди
Я их лично знаю и сам попросил

1
Ответить

@Инспектор @Патруль Более 50% комментирующих пост - только что зарегистрировались для первого же комментария с шаблонным сообщениям тут "ура! спасибо! огонь!" и так далее

3
Ответить

Судя по статье, вы большой любитель не ЧебурекМи (кстати, что значит это название?), а шаурмы, Александр)
Вы тут рассказали про все виды стритфуда, а про свой основной вид деятельности, чебуречные, практически ничего. Почему так?

1
Ответить

Ну что бы не сильно рекламировать :)
Мы и так лидеры рынка.
У нас все хорошо, динамично растем

1
Ответить