Я открыл кофейню жарким летом 2022 и вот что из этого вышло

Так как я большой любитель кофе во всех его вариациях, идея заиметь собственный «храм кофе» возникла давно. Впервые задумался об этом еще на втором курсе университета, жил и учился я тогда в Томске и не имел рядом с домом или универом таких мест, которые бы удовлетворяли мои хотелки. Первый раз запуститься мы попытались с друзьями на 3 курсе. Было прочитано много литературы, составлен бизнес-план, изучен рынок недвижимости и найдено подходящее помещение. Проблемы навалились внезапно, когда у друга случилась личная трагедия и он выбыл из проекта, уехав в родной город. Было принято решение перенести открытие на сезон, но позже к этой идее мы уже не вернулись.

После окончания университета, судьба занесла в Москву. Идея кофейни отошла на дальний план и встала на уровень приятной мечты из детства без надежды на реализацию. Но работать по образованию мне не понравилось и, через полгода, плюнув на все, я устроился в Starbucks с мыслью: «Поработаю годик, пойму кухню изнутри и бомбану!»

В Starbucks’е я задержался на 4 года. За это время я прошел путь от стажера до заместителя управляющего, посетил все возможные семинары, становился лучшим сотрудником территории (кофейни в Москве делились на территории, объединяющие несколько кофеен), стал тренером-наставником, перевелся в Санкт-Петербург и в феврале 2022 года получил звание лучшего сотрудника месяца по России за исполнение функций управляющего при сокращенном в 2 раза штате(половина коллектива болела ковидом), сумев выполнить месячный план, улучшив показатели. Параллельно изучал курс аналитика данных и помогал внедрять автоматизацию процессов внутри компании на уровне управления кофейней. В целом, Starbucks меня затянул целиком и полностью. Если бы не события 2022 года, то я бы с удовольствием продолжил работать там, тем более, что в марте 2022 должен был стать заместителем управляющего в своей любимой кофейне, в которой проработал 2 года. План по получению опыта немного затянулся, но превзошел все ожидания.

На выходе я получил не только навыки приготовления кофе и знание рутин и стандартов, но и приобрел понимание работы внутренних процессов управления, опыт взаимодействия с контролирующими органами, поставщиками, навыки решения кризисных задач в постоянно меняющихся условиях, окончательно избавился от синдрома самозванца и неловкости, научился общению с гостями и приобрел кучу знакомых, имеющих связь с менеджментом, общепитом и т.п.

Кофейни Starbucks закрылись в начале марта и до июня находились на простое. Мы не оставляли надежд, что скоро все закончится и мы вернемся к работе. Проводили генеральные уборки, обслуживали оборудование, собирались с ребятами на различные семинары и неформальные встречи.

Когда решение о ликвидации было принято, я был разбит. Нам выплатили компенсацию и вопрос денег на ближайшие полгода не стоял, но что делать дальше? Буквально за неделю, мы объединились с ребятами, обсудили суммы и тонкости и решили попробовать выкупить нашу любимую кофейню, сохранив рабочие места, коллектив и, самое главное, атмосферу. По всей видимости, тогда уже шли переговоры о продаже всей сети Тимати и Со, потому что руководство не назвало даже стоимость, сказав, что купить одну кофейню вряд ли получится.

Часть ребят отсеялась на этом этапе. Мы снова обсудили наше нынешнее положение и бюджет и приступили к поиску помещения или готовой кофейни. На это ушел целый месяц, потому что хороших вариантов попросту не было. Кажется, я побывал во всех продающихся на тот момент кофейнях. Мы уже отказались от идеи открытия и я приступил к поиску вакансий, размышляя о том, что, видимо, придется возвращаться на родину, но случайно наткнулся на объявление о продаже кофейни в моем районе. Мы собрались в тот же день и следующим вечером уже обсуждали условия покупки с владелицей кофейни. Цена была чуть выше ожидаемой (как окажется позже, она была выше не «чуть»). Тут у нас возникли противоречия.

Несколько дней я обсуждал стоимость со всеми друзьями и родственниками, шарящими в теме. Несколько раз пересчитывали стоимость оборудования, провели внутренний аудит, во время которого выявили ряд нарушений, на устранение которых понадобится выделить средства и смогли снизить стоимость кофейни с миллиона до 800 тысяч. Мы разошлись с компаньоном в понимании стоимости кофейни и она решила не вкладываться. После тяжелой ночи подсчетов и размышлений, я, все-таки, решил рискнуть (перспектива возвращения на родину в Сибирь маячила на горизонте и очень пугала).

В итоге нас осталось несколько человек: я, как основной инвестор и директор, подруга, изучающая дизайн и на энтузиазме готовая помогать посильно в «упаковке» новой кофейни и несколько неравнодушных друзей, помогающих в различных вопросах, рабочими руками и всяческой поддержкой.

Небольшая кофейня в ЖК, рядом с бизнес-центром. Когда-то с милым ремонтом, устаревшим на момент покупки, но имеющая в собственности всю необходимую технику (не пришлось брать кофемашину в аренду). Из особенностей: штат, желающий остаться на работе, среди которых было 2 баристы и 1 повар, сформированная база постоянных клиентов, которые ходили в кофейню не первый год. Было лето и показатели внушали доверие. Кофейня делала ~300 тысяч в месяц, что, для старта, звучало очень оптимистично.

После оформления всех нужных документов, с 1 августа я «вступил в должность». В Starbucks не было кухни и все вопросы относительно приготовления пищи изучались на ходу. Быстро выяснилось, что помещение не соответствует требованиям еще и в этом вопросе (за что еще можно было бы сторговаться). Продукция была вкусная и имевшая своих постоянников, поэтому было решено попытаться привести кофейню к требованиям, чтобы сохранить повара и кухню. Было посчитано необходимое к закупке оборудование и выделен бюджет.

Но одним утром кофемашина не включилась. Был вызван техник, который забрал машинку на диагностику. Ремонт вышел в 40 тысяч и подорвал планы по быстрому переустройству кухни.

В целом все шло хорошо, я постепенно знакомился с поставщиками, мы прорабатывали меню и ассортимент, знакомился с постоянными гостями и узнавал потребности целевой аудитории. Подняли цены, так как цены не поднимались более года и уже очень сильно не соответствовали актуальному положению дел(напомню, уже полгода шла спецоперация, что, естественно, сказывалось на ценах у поставщиков).

22 сентября была объявлена мобилизация. Казалось бы, нас она не касается, но, я думаю, все помнят панику в разговорах в те дни. Я ожидал падение посещений, но то, что случилось, выбилось из всех возможных расчетов.

В октябре наш оборот по количеству чеков упал на 40% и кофейня начала работать «в ноль» только благодаря поднятым недавно ценам.

«Не хорошо и не плохо» - подумал я, не зная, что будет дальше. Подготовка к изменению интерьера кофейни продолжалась по плану, была заказана новая мебель.

В ноябре начались перебои в работе поставщиков. Все начало дорожать, какие-то товары пропали, какие-то поставщики обанкротились, поток гостей продолжал снижаться. 2 кофейни (из 9 на районе) были выставлены на продажу. По новым расчетам ничего не сходилось. Все вело к тому, что повара мы больше позволить себе не можем. Да и новые знания об устройстве производства пищи, говорили о том, что в данном помещении не получится построить кухню, соответствующую требованиям. Было принято решение отказаться от повара с декабря.

Также пришлось отказаться от изменения интерьера до более стабильных времен.

Мы подготовили зимнее промо, проработали рецептуры и запустили рекламу. Сначала казалось, что кризис преодолен, но после небольшого периода стабильности, падение продолжилось. Вместе с этим, срочно приходилось менять поставщиков, по вышесказанным причинам.

Я возлагал надежды на январь, ожидая, что жители ЖК на новогодних каникулах заглянут к нам и мы нарастим базу постоянных клиентов.

Сначала казалось, что расчет оказался верным и в первые дни нового года мы сделали хорошую прибыль, но спустя 4 дня люди с улицы пропали. БЦ рядом не работал и наш оборот сократился до минимального уровня, еле-еле окупая аренду помещения. Встал вопрос об увольнении одной бариста, чтобы самому встать в график смен, ради экономии.

Февраль должен был стать определяющим в этом вопросе.

К этому моменту закрылось уже 4 (из 9) кофейни на районе.

Продолжая общаться с ребятами времен Starbucks, работающими теперь в других кофейнях по всему городу, я имел представление о том, что подобная ситуация наблюдается везде, поэтому нужно запастись терпением (не могут же вообще все кофейни закрыться, кто-то выживет точно, так почему не мы?)

Не считая праздничной недели, февраль показал рост и внушил надежду на будущее. Правда, не настолько оптимистичную, чтобы сохранить баристу. Она была направлена на временную помощь в другую кофейню, чтобы в марте ее вернуть.

В середине февраля со мной связалась строительная компания с запросом на организацию двухразовых полдников для 60 человек на 3 месяца. «Это спасение для нас!» - подумал я и сразу же согласился. Старт намечен был на начало марта, для организации всего процесса, я должен был получить первый транш предоплаты уже в феврале. Но для этого нужны были документы (справка от ФЭСП, стоимостью 39 тыс. рублей). Денег на это не было(уже 3 месяц мы работали в крупный минус). Было принято решение придержать плату за аренду, чтобы с предоплаты покрыть данные расходы (ситуация была описана хозяйке и согласована). За неделю я подготовил и предоставил весь пакет необходимых документов, но в назначенный срок оплата не поступила, сроки сдвигались на 2 недели и я попал на неустойку у некоторых поставщиков, у которых резервировал необходимые для этой задачи объемы продукции.

14 марта выставил счет для заказчика, они приняли и отправили в бухгалтерию (15 числа должна была поступить оплата, 20 числа старт). Но 15 числа в 11:00 мне сообщили, что проект отменяется в связи с финансовыми трудностями и мы снова попали на неустойку. Компания-заказчик, по всей видимости, закрывается.

В связи с этим, пока идут разбирательства и «выбивание» компенсации, пришлось уволить 3 человек (бариста, вечерняя бариста и уборщица). Также был составлен антикризисный план для предоставления хозяйке помещения и дальнейшее сокращение оборотных расходов.

Событие, которое должно было нас поддержать после провальной зимы, погрузило нас в еще большие проблемы. 2 недели отчаяния и расчетов привели к тому, что сейчас мы все еще планируем выжить и преуспеть, сохраняя качество на прежнем уровне и с оптимизмом смотрим в будущее.

Ситуация на данный момент: задолженность по разным направлениям около 200 тысяч рублей, которую планируется закрыть до лета, а к осеннему сезону подойти с подушкой безопасности на зимний сезон.

Реалии выживания бизнеса в России.

Планирую продолжить вести тут дневник основных событий.