Что происходит со средним чеком в кафе и пекарнях в регионах России?

Недавно мы встретили исследование одного из банков о падении покупательской способности в нише фаст-фуда I квартале 2023 года: по данным аналитиков средний чек упал на треть. Мы нашли это заявление весьма категоричным, волнительным и обобщенным, но в итоге собрали свою статистику по близким нам нишам по году и подготовили прогноз о том как общепитам встречать II квартал без паники.

Какие данные анализировали: покупательскую активность, гостевой поток и средний чек

Откуда брали данные: 500+ пекарен формата “у дома” и на трафике в оживленных районах города, в сети кафе грузинской кухни в регионах России.

Результат: прирост среднего чека по году составил 20%.

Что происходит и почему полезно смотреть на ситуацию в масштабе года месяц к месяцу?

Еще при покупке франшизы мы объясняем партнерам, что ваш год делится на "до лета" и “после лета”. Важно принять это на старте и начать откладывать бюджет на фонд бедного для вашего формата месяца.

При этом себестоимость продукции растет пропорционально цене сырья на 20-30% по году, а увеличение цены при этом составляет 12-20% в ресторанах и кафе. В бюджете пекарен разница небольшая — это 2-3% от старой цены при таком же пропорциональном росте себестоимости сырья.

Как работать во II квартале?

Весной первые ощутимые колебания по гостевому потоку приходятся на 1-2 месяца: это апрель и май.

С наступлением дачного сезона снижается гостевой поток в ресторанах и кафе — это временная тенденция в очень короткий период (как правило, это первые теплые дни апреля).

В мае просадка в нише пекарен и небольших кафе заметна именно на праздничные дни — горожане берут отпуска или уезжают на природу. С 10-15 мая каждого года трафик и выручки восстанавливаются до начала массового отпускного сезона.

Что делать в сезонные колебания трафика и вала?

В это время формату пекарен/продукции “на вынос” выигрышно сотрудничать с организаторами городских мероприятий, заниматься выездной торговлей в месте притяжения горожан.

Пример: в летних кафе растет спрос на продукцию фаст-фуда (бургеры, хот-доги, шаурма). Договоритесь о поставке своей выпечки на взаимовыгодных условиях: булочек, лаваша, соусов. У вас будет постоянный покупатель, цеха будут заняты, а реализацией готовой продукцией будет заниматься партнер.

Сделайте вывод по году: вы все еще получаете выгоду или уже “доплачиваете” гостю за каждую проданную позицию? Вы прирастаете или стоите на месте? Поднять цены — самый простой вариант, но через месяц вы снова вернетесь к этим вопросам.

В следующей статье поделимся способами увеличения среднего чека в пекарне, кондитерской или летней фастфуд-точке.