В приложении к договору прописываете количество правок в каждый блок. Также описываете , что такое блок.

Убедить заказчика в том, как ему выбирать дизайн – плохая идея.

1. Либо просто ваш дизайнер не может сделать хорошо то, что хочет заказчик.
2. Либо заказчик в любом случае изгов***т все, что вы ему предложите независимо от того, сколько будет итераций и какое качество дизайна вы предложите. (такой риск есть, просто смиритесь).

В любом случае – грамотно составленный договор решит ваши проблемы (но отношения с заказчиками станут чуточку хуже)