Кофейный снобизм: как обжарщики забывают про покупателей, увлекаясь «правильным» кофе

Российский рынок кофе – рынок молодой. Может быть, поэтому такой высокомерный? Представьте, заходите вы в модную кофейню, а в меню на вас смотрит эспрессо маккиато из высокогорной Панамы Гейши, вслед за ним – не менее выпендрёжные названия.

«Ммможно просто кофе?» – сдаётесь вы. И уходите со стаканчиком капучино и чувством неполноценности. «Да, далеко мне до знатоков в сфере кофе».

Ребят, давайте без комплексов! Просто сейчас рынок «кофейников» разделён на два лагеря. Условно назовём их «снобы» и «свои парни». Первые проповедуют «благородные» сорта арабики и альтернативные способы приготовления. Учат пить «правильный» кофе. Вторые (в том числе мы в AROMA TEA COFFE) работают на спрос.

Расскажу подробнее, что происходит.

Если бы вместо кофе профессиональные бариста варили колдовские зелья, то слетались бы на шабаш. Но не умеют. Поэтому собираются на отраслевых выставках. Coffee Tea Cacao Expo – одна из главных. На это и подобные мероприятия приезжают производители, фермеры и их представители.

На выставках проходят профессиональные чемпионаты, о которых стыдно не знать, если варишься в кофейной сфере. Это Latte Art Battle, «Бариста года», чемпионат по аэропрессу, «Обжарщик года» и так далее. Принять участие может даже новичок, а победа дарует не только звучный титул, но и возможность стать законодателем трендов.

Тренды, в свою очередь, диктуют, на какой воде будут работать спешелти кофейни, какие кофемашины все побегут скупать, какие сорта будут в фаворе, по какому рецепту станут готовить воронку и эспрессо.

Ты изобрёл новый рецепт, приехал с ним на чемпионат и победил? Поздравляю! Разобрать по косточкам, повторить и переплюнуть – вот что будут пытаться делать с твоим творением.

Чемпионы – отдельная каста. Попасть в неё человеку «с улицы» сложновато. Как правило, эти товарищи уже трудятся в производственных компаниях либо работают в модных кофейнях. Чемпион в штате – это круто, это статусно! Поэтому чемпионов хантят, и самооценка специалистов закономерно стремится вверх. Появляется смысл внедрять немассовые сорта и практиковать альтернативные способы приготовления напитков.

Чтобы не сойти с дистанции, чемпиону важно поддерживать репутацию и продолжать удивлять. Такие люди даже в лифте могут представляться «чемпионом бариста России тысяча девятьсот лохматого года». Как говорят психологи, нет ничего плохого в том, чтобы ценить себя и присваивать свои заслуги. Не вижу ничего плохого, если человек – сноб. Однако когда снобизм кочует на производства, начинаются проблемы (в первую очередь для самих производителей).

Абсолютно все кофейные чемпионаты проводятся с применением арабики, так как SCA (Ассоциация Спешелти Кофе) регламентирует именно её, а робусту – нет. Отсюда у некоторых обжарщиков складывается мнение, что с робустой работать вообще не стоит. Не царское это дело, якобы.

Вот что скажу я, если меня попросят описать предпочтения среднестатистического любителя зернового кофе. Данный персонаж любит плотный стабильный вкус без яркой кислотности и чрезмерной горечи, не прочь угоститься молочным кофе, добавляет сахар, сиропы и даже, прости господи, маршмеллоу.

Однако такой вкус – стабильный, плотный, который не потеряется в латте и капучино – проще всего получать, используя смеси с применением и арабики, и робусты.

Я не писал бы всё это, если бы сам не набивал шишки в профессии. Когда был помоложе, с упоением рассказывал, что лишь мытая высокогорная арабика стоит того, чтобы жить, а любители ароматизированного кофе – невежды и грешники, не иначе. Но действительность сбила с меня спесь. До коронавирусной эпопеи я был владельцем кофейни, сам работал за барной стойкой. Напитки готовил из стопроцентной арабики. Однако зерно стремительно дорожало, а терять гостей не входило в планы.

Как и многие, я перешёл на более бюджетные смеси с добавлением робусты. Оскудела ли очередь за моим кофе? Нет! Более того, многие говорили, что напитки им стали нравиться больше. Стоит ли упоминать, что лучше всего продавались капучино, латте и авторские сладкие композиции, вкус которых уплотняла именно робуста.

«Однажды и твой бро уедет в Питер». Если вы из Ижевска, то слышали такую шутку, которая вообще-то правда. Мой приятель-обжарщик переехал из Ижевска в Санкт-Петербург и трудоустроился в снобистский стартап по обжарке. У ребят были большие амбиции и мизерная прибыль.

Я предложил радикальные меры: добавить в ассортимент ароматизированный кофе. Рассказал о нюансах. В итоге бизнес, уверенно плывший к закрытию, теперь расширяется, закупает новые ростеры, производство работает в несколько смен.

Все кофепроизводители помнят, каким стрессовым был 2022 год. Заморозки и пожары в Бразилии уменьшили предложение зелёного зерна. Поставщики раздували историю с дефицитом, чем дополнительно взвинчивали цены. В случае с Россией к этому прибавились скачки в курсах валют и трудности с логистикой. Себестоимость кофе для обжарочных компаний, по сравнению с 2021 годом, выросла на 50%. Скажу очевидное: робуста дешевле арабики. В 2022 году многие наши клиенты-оптовики удержались в седле лишь потому, что не подняли цены для розничных покупателей. Не сложно догадаться, как они это сделали: повысили содержание робусты в смесях. Предложить партнёру выход из тупика – тоже ответственность обжарщика.

Кто-то вознегодует: «Рома, как тебе не стыдно! Вы топите за хороший кофе, а сами продаёте микролоты. Зачем ты сам наполучал дипломов от SCA?»

Действительно, в прайсе AROMA TEA COFFEE есть и Сальвадор Лос Лучадорес, и Гондурас Кабальеро и прочие «заклинания», которыми можно вызвать дьявола всех кофейных снобов на земле. Почему? Потому что мы всегда следовали за спросом, а спрос на микролоты есть.

Что касается образования, тут очевидно. SCA диктует стандарты: учит проводить каппинги по единым правилам, развивать сенсорику, оценивать и классифицировать зерно.

Нашим покупателям мы предоставляем свободу выбора: даём возможность сравнить коммерческую Бразилию с лотом, выращенным на семейной ферме в Коста-Рике или Гондурасе. Рассказываем, как сказывается на вкусе сухая обработка и анаэробная. Предлагать, информировать, но не настаивать – это экология отношений.

Может сложиться мнение, что производители спешелти кофе более профессиональны в обжарке, чем производители кофе для рядовых покупателей. Мол, не умеют последние раскрывать потенциал зерна и делают то, что попроще. Поспорю!

Lavazza и Paulig со своими объёмами и армией поклонников – далеко не дурачки. Специалисты этих компаний не уступают в мастерстве тем, кто занимается микрообжаркой редких лотов.

Профи есть везде, будь то стартап или гигантское предприятие. Обжаривать кофе для масс – задача даже более сложная. Продукция должна получаться одинаковой всегда. Неважно, что где-то неурожай, *опа с поставками и логистикой. Отговорки вроде «мы обнаружили новые ноты в знакомом продукте» недопустимы.

· Быть снобом хорошо на чемпионате или в общении с взыскательным гостем. Замечательно, если в кофейне умеют работать с фильтром, воронкой и держат несколько немассовых сортов. Но если мы говорим про спрос и деньги, стоит ли выпендриваться?

· Одно дело, когда концепцию о «благородном» и «неблагородном» зерне поддерживают спешелти кофейни, ведь они и правда должны прыгать выше головы. Совсем другое – когда от робусты воротит нос обжарщик. Проигрывает в первую очередь он сам. Микролотами заниматься здорово и интересно лишь тогда, когда ты тоннами отгружаешь коммерцию.

Понравился материал? Ставь лайк, подпишись на блог. Так вознаградишь нашу небольшую чайно-кофейную банду за старания и мотивируешь писать на новые темы.

Вот еще наши статьи, которые могут быть тебе интересны:

На какой сети АЗС продают лучший кофе

Почему обжарщики начали массово продавать чай

Как мы подделывали кофе популярных брендов