Нужна ли ещё одна сеть кофеен и точек с шаурмой: предприниматели обсуждают планы расширения «Додо пиццы»
Мнения основателя «Теремка» Михаила Гончарова, руководителя «Варламов есть» Михаила Рейдера и других.
В начале декабря 2019 года создатель сети «Додо пицца» Фёдор Овчинников объявил о запуске двух новых форматов: кебаб-заведений с шаурмой и кофеен.
По словам Овчинникова, в России работает около 5000 точек, продающих шаурму. Большинство — небольшие киоски, а крупный игрок на рынке только один — сеть «Дядя Дёнер» из Новосибирска, которой принадлежит 115 точек в 10 городах.
Почему же сложилась такая ситуация? Возможно, причина в том, что шаурма, благодаря «ларькам у вокзалов», имеет репутацию не самого безопасного продукта. Мы видим в этом возможность и даже миссию, а не проблему.
Предприниматель считает, что шаурма — универсальное блюдо, которое можно адаптировать под вкусы разных клиентов. Например, для сторонников здорового питания и вегетарианцев можно готовить её на тонкой лепёшке, с низкокалорийным соусом и свежими овощами.
Основатель «Додо Пиццы» намерен запустить три типа заведений с шаурмой: уличные киоски, точки на фудкортах торговых центров, а также кафе быстрого обслуживания с посадочными местами. По плану пилотные проекты заработают в Москве в начале 2020 года.
Для кофеен Овчинников задумал разработать систему приёма заказов через мобильное приложение.
По мнению предпринимателя, персонификация продаж и возможность получать обратную связь от гостей позволят лучше управлять качеством обслуживания и напитков.
Кроме того, Овчинников считает российский рынок кофе перспективным и приводит отчёт консалтинговой компании Knight Frank, которая оценила его в 130 млрд рублей в год и предположила, что к 2029 году он вырастет до 1 трлн рублей.
В России потребление кофе в расчёте на человека значительно уступает европейским странам и США, россиянин выпивает в среднем всего 21 литр кофе в год. Для сравнения: финн в среднем потребляет 200 литров кофе в год, немец — 180 литров, американец — 100 литров.
Первую экспериментальную кофейню Овчинников также планирует запустить в 2020 году — неподалёку от офиса «Додо пиццы» у станции метро «Автозаводская».
Почему не стоит запускать сеть кофеен в России: мнение основателя AmoCRM Михаила Токовинина
Токовинин поддержал концепцию заведений с шаурмой, но удивился, почему предприниматель хочет открыть кофейни в стране, жители которой больше любят чай.
По его мнению, это не самая удачная идея, поскольку Овчинникову придётся менять привычную модель потребления горячих напитков, а это «нереальная задача».
Если уж и строить «российский Starbucks», почему бы не сделать чай на вынос. Не дурацкий пакетик «Майского» как в McDonald’s, а хороший чай (разный), без пакетика, из заварки с выбором крепости, с предсказуемым вкусом и качеством, который удобно потреблять.
Русские любят чай, зачем с этим бороться и прививать им кофе, непонятно.
Овчинников отреагировал на запись Токовинина и отметил, что не планирует строить «российский Starbucks». Вместо этого он ищет готовый рынок и работающую бизнес-модель, которую можно улучшить и экспортировать.
А если строить бизнес на локальном продукте, такую концепцию будет сложнее запустить за рубежом: «Продать франшизу пиццерии в Нигерию гораздо проще, чем франшизу блинных. Точно так же кофейня и чайная», — рассуждает Овчинников.
Тем не менее основатель «Додо Пиццы» сообщил, что в его кофейнях будет и чай (и даже не из пакетиков), но вывеска «Кофейня» более понятна для потребителей.
Что думают о планах Овчинникова другие участники рынка еды
Бывший глава сервиса Uber.Eats в России и сооснователь сети «тёмных кухонь» «Варламов есть» Михаил Рейдер сомневается, что формат «цивилизованной шаурмы» приживётся в России из-за высокой себестоимости продуктов.
Моя гипотеза в том, что заведения с недорогой едой, но с большим количеством мяса, просто не летят как бизнес из-за дорогой себестоимости продуктов.
В традиционном фастфуде себестоимость еды — около 20% от финальной стоимости, наценка примерно в пять раз. Если сделать сетевую концепцию, на наценке 50–60% она не полетит.
Рейдер также не уверен, что рынок кофе в России будет расти. С одной стороны, появление кофеен с низкими ценами увеличивает потребление напитка у менее платёжеспособных клиентов. С другой — количество таких заведений может сократиться из-за нерентабельности.
Что касается заказа кофе через мобильное приложение, по мнению Рейдера, это «маркетинговая фишка», которая позволит сэкономить деньги на привлечение покупателей.
Первый плюс — теперь не надо нанимать человека, который принимает заказы. Второй — контакт с клиентом. Ему говорят, что заказать можно, только установив приложение. После этого клиенту можно слать уведомления, а если он поделится геолокацией, присылать скидочные предложения из кофейни рядом.
Как мне кажется, приложение — хорошо для мизантропов, но как конкурентное преимущество несильно значимо, если не считать, что оно режет цены на маркетинг и обслуживание. Хотя, возможно, за счёт этого можно быть дешевле и лучше.
По мнению бренд-директора сети Costa Coffee в России Станиславы Коллавини, запуская мобильное приложение, «Додо пицца» рискует вывести на рынок непривычный для клиентов формат сервиса.
Успешность формата кофеен с заказом через приложение — это шаг в будущее. Сейчас вопрос только в своевременности инновации. Хватит ли аудитории для такого формата работы? Не будет ли это принято покупателями с опаской?
Ответ тут прост: либо «Додо пицца» сдвинет рынок и гости начнут переходить на новый формат сервиса, либо это будет фальстарт и, возможно, отработав модель бизнеса, придётся вернуться к её развитию только через несколько лет, когда рынок будет готов к этому уже через натуральный рост.
Основатель и руководитель сети блинных «Теремок» Михаил Гончаров считает, что Овчинников выбрал перспективное направление: люди больше хотят заниматься собой, а не приготовлением еды.
Однако он раскритиковал Овчинникова за то, что предприниматель рассказывает о проекте, хотя у него пока нет ни продукта, ни дизайна, ни технологии: чтобы создать ажиотаж и привлечь потенциальных франчайзи.
Проект повторяет модель развития «Додо пиццы», которая заключается в том, что это прежде всего цифровой бизнес. Это не о покупателях и не об удовлетворении их потребностей, это именно о бизнесе, о промоушене с точки зрения поиска новых франчайзи.
Когда о таком проекте много и мощно предварительно рассказывается, естественно, создаётся некий ажиотаж и как мотыльки на свет слетаются потенциальные инвесторы.
К сожалению, подобная ситуация произошла с российским Subway. Около десяти лет назад сеть очень активно открывалась, и в Москве было несколько сотен точек. Закончилось всё это печально, потому что весомая доля этих точек была закрыта.
Франчайзинг — жестокая вещь. Тебе дают технологию, но не гарантируют прибыль. Если бы прибыль гарантировали, никто бы не привлекал франчайзинг, ведь нашёлся бы мощный стратегический инвестор, который бы забрал всё это себе.
Франчайзи — это солдаты-самоубийцы, которые идут с открытой грудью на амбразуру. Девять погибает, но эти девять трупов закрывают собой амбразуру и поэтому десятый доходит. В этом смысле модель франчайзинга совершенно нам не близка, и заниматься поиском самоубийц, руками и телами которых делается бизнес, нам не очень интересно.
Гончаров не боится появления нового игрока на рынке «быстрой» еды: «Во-первых, этого игрока ещё нет. А во-вторых, при наличии McDonald’s, Burger King и KFC, мы перестали бояться ещё в 1998 году, когда открывали "Теремок". Начинать бояться сейчас было бы странно».
Оборот «Теремка» за 2018 год составил 9,4 млрд рублей, а количество заведений превысило 300. Согласно отчёту «Додо пиццы», с июля 2018-го по июнь 2019 года выручка сети в 12 странах составила более 17,5 млрд рублей (выручка управляющей компании без учёта франчайзи неизвестна), а всего под брендом компании работает более 500 пиццерий.
Занимательно читать "экспертное" мнение основателя amoCRM о перспективах развития кофеен.
Он конечно не эксперт по кофейням, но бизнесмен с опытом.
Поддерживаю! Взять комменты у людей, которые вообще не в рынке франчайзинга еды это "информативно" ))
Про солдат-самоубийц прям в точку.
У Федора непомерные и непрекращающиеся наполеоновские амбиции. Видно, что главная его цель - завоевать всё, получить условно бесконечный финансовый ресурс и быть абсолютно на слуху. Очевидно, что когда он смотрит на презентации Маска, он прикусывает губу и начинает чаще моргать.
С пиццерией на локальном рынке быстрого роста не получается. Все города выкуплены, достаточного притока денег нет, а развиваться вширь очень хочется (откуда это?).
Они придумали сделать цифровую платформу, через которую будет управляться ЛЮБОЙ франчайзинговый бизнес. Любая модель типового общепита. В платформу они закладывают логистику, контроль качества и прочее, что там обычно происходит в ритейле.
Сами по себе точки шаурмы и кофе - это точки самоубийц и рентабельность там будет на уровне самозанятости. Неважно, какой профит даст сама система. Ведь 5, 10, 20% от 100 тысяч рублей прибыли погоды совершенно не делают. Вы все равно не сможете с этой прибыли смасштабироваться в другую точку, будете вынуждены брать кредит и обязательства, чтобы тащить другую. А это будет очень выгодно вашему "оператору". Недовольный солдат с обязательствами, гораздо приятнее в обслуживании, чем без обязательств. Хочешь ты или не хочешь, а лямку тянуть придется.
Поэтому, если предположить, что маркетинговая машина таки убедит локальных предпринимателей переходить на платформу додо, при всей кажущейся win-win, в долгосрочную в этой игре побеждает только Федор.
Не играйте вы в эти игры. Ведите свой бизнес самостоятельно и развивайтесь.
а вообще есть прибыльные франшизы в общепите РФ?
Ну кроме макдональдса ;)
В одном только с вами не согласен. В том, что солдаты берут кредиты. Одна точка дады стоит от 15 до 18 млн руб. В крупных городах они открывают каждый район минимум одной точкой где-то за 2 года. В города с населением более миллиона влезает 6-9 точек. Так вот, я очень сомневаюсь, что их открывают мальчики-зайчики на кредитные деньги. Их открывают, при помощи управляющего, взрослые мужики (или их дети) с мутными деньгами уходящими своими корнями в 90-е годы, когда они смогли получить активы "за спасибо и ящик водки". Какая-нибудь недвига или доли в значимых предприятиях приносят каждый месяц, деньги нужно вкладывать куда-то.... Не в Сбере в клад открывать - логично? И вот тут всплывает дадо с доказанной историей успеха в разных городах. Ну а потом заключают контракт, врубают бабломёт, стороят точки, ломают хребет почти всем кто занимал рынок до них. Почти всем, кроме какого-нибудь Папа Джонс с другим инвестором-бабломётом.
Вести бизнес самостоятельно и развиваться это хороший совет. Но, знаете те ли, когда ваши кокуренты примерно то, что я описал выше (длинные дешёвые деньги + технологии), то в лучшем случае это не развитие, а выживание. Как, образно выражаясь, воевать с саблей на коне против танка.
"Недовольный солдат с обязательствами, гораздо приятнее в обслуживании, чем без обязательств. Хочешь ты или не хочешь, а лямку тянуть придется" - абсолютно не согласен. При таком подходе систему не построишь и репутация франшизы будет ниже плинтуса. Если модель будет нерабочей, то будет разочарование, а там и закрытие точки или отказ от бренда, а также поток негатива в отношении бренда и франчайзера - лишь вопрос времени. Успешные франшизы зарабатывают в долгую на роялти и заинтересованы в успехе всей сети и каждого партнёра. Кроме этого, ценность франшизы далеко не в идее же, а в комплексе всех составляющих: и проверенная рабочая модель бизнеса, и документация по всем процессам, и ИТ, и бренд и синергия в продвижении и закупках и поддержка постоянная и тд. В одиночку ни один предприниматель такого уровня инвестиции в единственную точку не сделает (хотя это не значит, что не сможет построить и другую успешную модель и зарабатывать даже больше). Но это все и отличает настоящие франшизы от инфоцыганских, которые рубят деньги на разовой паушалке, втюхивая голую идею, а дальше хоть трава не расти.