Потому что Accessibility это модно и очень удобный способ показать, стэйкхолдеру что твой UX — инклюзивный, это подкреплено данными, отвечает требованиям и не стоит лишний раз играть с цветами. C другой стороны писать такие плагины — достаточно простой способ сделать софт для портфолио, который кроме функционала будет обладать этической ценностью, помогать заботе о людях с ограничениями. 

Видимо, мало у кого глаз намётан на такие штуки. Поэтому, например, улицы засраны банерами с красным текстом на зеленом фоне. У таких чуваков еще отмазки смешные - мол, посмотрите на клубнику. Так что пущай плодятся эти плагины, авось намозолят глаза неучам...