Чаще всего если спросить напрямую они хотят что бы все поменяли и при этом ничего не трогали.

Но если более серьезно об этом говорить, то в таких проектах чаще всего делают большие исследование и опросы. Из этого и составляют основное ТЗ к участку. Тут один из слайдов исследования есть.