Начнем с банальной логики: дизайн или разработка — это услуга, стоимость которой должна напрямую зависеть от затраченного времени на её оказание. При этом, если объем работ превышает хотя бы неделю, то в 10 проектах из 10 времени потратится либо больше, чем планировали, либо меньше. Такова специфика любой творческой деятельности.
Так или иначе, проектная смета сводится в перечень среднепостоянных технических задач, разрабатываемого ресурса, которые, в свою очередь, имеют заведомо известный тайминг на выполнение. Следовательно известна стоимость отдельно взятого мероприятия, а значит, сумма фиксов по отдельным видам работ, в итоге даст - фикс. Считаю, что к формату фиксированных цен (или вилку цен) пришли революционно, шагая от формата таксы за час работы специалиста. Меняется, скорее, не итоговая стоимость проекта, а время на заключение договора и определение остальных формальностей.
Я не понял, какие среднепостоянные и заведомо известные тайминги вы имеете в виду. Если речь не о конвейерном производстве (почти) без согласований.
Круто платить за результат. Но факт в том, что в начале проекта заказчик примерно представляет, что ему нужно для решения бизнес-задач, а разработчик (агентство) - примерно представляет, как это можно реализовать.
Дальше начинаются подводные камни каждой отдельной функциональности и человеческий фактор.
Есть студии, которые умеют флексить (оставлять только приоритетную функциональность), чтобы доставить результат точно в срок. Но таких мало. С большинством адекватно работать под T&M, а если смета выглядит подозрительно - задавать вопросы и расставаться при необходимости.