Ресторанный бизнес. Что это?

История создания заведений общественного питания до сих пор покрыта пеленой тайны и неизвестности.

Один вектор ученых говорит, что упоминания о первом заведении общественного питания берут начало в Китае в 4 тысячелетии до н.э., одновременно другие ученые оспаривают этот факт и утверждают что древние греки были раньше Китайцев, третьи утверждают что первые услуги общепита появились в Вавилоне в 6 тысячелетии до н.э..

1945 год, Берлин. В городе идут ожесточенные бои, свергается кровавый режим фашистов. Часть города эвакуирована, часть сидит в страхе по домам и подвалам. Но. Под свист бомб, скрежет осыпанной штукатурки и звука ломающихся кирпиче в городе работают три бара, которые битком забиты мирными жителями.

2020 год. Весь мир трясет от пандемии коронавируса. Общепит официально закрыт. Но рестораторы, в обход страха и риска закрытия заведения, открывают черный вход в который ломится очередь из людей, желающих хоть как-то попасть внутрь любимого заведения, пробираясь через кухню и подсобные помещения, спотыкаясь об кастрюли, к любимому месту у окна, завешанного теперь плотной, не пропускающей свет тканью.

Так что же такое ресторанный бизнес? Просто математическая формула? Купил хлеб и колбасу подешевле, а продал бутерброд подороже? Ну почти так это все и работает.

Вот только «почти так».

Общепит, HoReCa, ресторанный бизнес – это совокупность направлений организаций, оказывающих услуги общественного питания. Давайте для дальнейшего удобства я буду называть это общепит. Так всем привычнее и понятнее.

Итак, в чем же сложность общепита? Почему 70% заведений общепита закрывается в первый год работы?

Можно попытаться в одной статье уместить все причины закрытия заведений, но об этом мы будем говорить и подробно разбирать в следующих статьях. Однако можно охарактеризовать все ошибки рестораторов одним словом – НЕДООЦЕНЕННОСТЬ.

1. НЕДООЦЕНЕННОСТЬ подготовки к открытию, которая должна начинаться не с выбора красивого места у красивого пафосного пруда, а должна начинаться со стертых клавиш клавиатуры ноутбука и безумно полной таблицы в эксель.

2. НЕДООЦЕНЕННОСТЬ управления, где всё и всех нужно держать в тонусе. Отмечу, что не в страхе, а именно в тонусе. Планирование, учет, закупки, расходы, доходы, рентабельность, маржинальность, эффективность и многое многое прочего.

3. НЕДООЦЕНЕННОСТЬ агрессивной среды. Когда ты открываешь ресторан, бар, кафе, кофейню или даже прилавок с хот-догами на тебя сильно начинают воздействовать синдром «Большого человека», это когда получая малейшее признание в глазах своих друзей, семьи, бывших коллег с офиса, ведь ты теперь не просто инфузория в обществе, ты теперь владелец заведения, ты центр скопления людей в одном месте. И именно этот фактор ослепляет, эго затуманивает рациональный подход и ты становишься рабом своего ЭГО, пренебрегая факторами агрессивной среды, которые как хищнике звери норовят опустить тебя с небес на землю или чаще под неё. Речь сейчас не о каких-то энергетических, ментальный или еще каких-то неощутимых факторах. Речь идет о вполне измеримых агрессивных фактах в виде ответственности за сотрудников, за развитие заведения и за безопасность его существования на рынке.

Так почему же почти каждый человек хочет иметь свой ресторанчик?Иметь свое заведение - это престижно, это всегда модно. Свое заведение – это некий социальный лифт.

Ведь если ты работаешь менеджером по продажам в хорошей компании, и ты зарабатываешь больше 10.000 долларов в месяц, кто сможет оценить твой успех и твою результативность, кроме твоего начальник, твоих коллег? Как ты представишься на вечеринке у друзей? Как ты утвердишься в глазах родителей?

Но когда ты имеешь свое заведение. Где подают красивую еду и горячительные напитки. Туда ходят известные люди твоего города. И ты на троне этого величия подходишь к гостям представляясь владельцем заведения, твой статус в социальных сетях ярко отмечает, что ты теперь не плебей, у тебя теперь свой ресторанчик.

Даже несмотря на то, что ресторан у тебя маленький, в нем кассовый разрыв и постоянные убытки.И именно такой подход губителем для заведения. Ведь никогда не стоит забывать, что ресторан, бутербродная и прилавок с хот-догами, это бизнес единица. В которой должны работать все механики, присущи абсолютно любому бизнесу: строгая самодисциплина и четкое планирование.

Абсолютно любой бизнес делается человеком для другого человека. Бизнес может быть обвешан структурами, методиками, механиками, электронными сервисами, но в конечной сути это отношение человека к человеку.

Человек существо непостоянное, в виде предпочтений, вкуса, моды, настроения.

И для того, чтобы бизнес был успешным, вне зависимости от ниши и спектра предоставляемых услуг, он должен иметь индивидуальный подход к человеку, или группе людей со схожими потребностями.Каждый бизнес на планете Земля имеет две составляющие:

Механика + Творчество

Отличие бизнеса по нишам и направлениям заключается только в долевом соотношении Механики и Творчества.

Если мы берем завод по производству металлических гаек для болтов двадцатого диаметра. И этот завод изготавливает только один вид гаек для нескольких определенных заказчиков. Здесь может показаться, что бизнес построен только на механике.

Производительность станков, норма выработки, логистика отгрузки.

Но это не так.

Да, соотношение механики здесь преобладает над творчеством, но если завод не будет креативить в рекламных кампаниях, если не будет выстраивать творческую мотивационную политику для сотрудников и т.д., то не будет ни продаж, ни производственного плана.

Если мы берем замечательного, современного композитора, который сам пишет и сам исполняет свои песни.

И он это делает на высшем уровне, имеет признания у узкой социальной группы и мечтает стать мировой звездой. Можно подумать, что в этом направлении решает только творчество, но и это не так.

Если у него не будет четкого маркетингового и финансового плана, плана по позиционированию себя на публичных площадках и т.д., то он и останется нереализованной звездой локального масштаба.

Так как же обстоят дела в нашем любимом общепите?

Механика и творчество в нем состоят в плотной связке.

Пятьдесят на пятьдесят. Инь и Янь.

Одно не может существовать без другого в каждой составляющей, в каждой песчинке этого ансамбля под названием ресторан.

Когда мы подаем вино в ресторане, мы рассказываем историю произрастания винограда из которого оно сделано.

Мы наливаем его в бокал, форма которого сейчас в моде. Мы рассказываем о гастрономических сочетаниях с этим вином.

Но мы делаем это только с разрешения механики, которая утвердила, что продавать вино и именно это вино выгодно для ресторана, ведь механика позаботилась о его выгодной закупке, условиях хранения и сроках реализации, наладила учет за его реализацией.

И именно механика не даст творчеству увлечься и продавать нерентабельные товары, потому что это красиво.

И именно творчество не даст механике продавать шнапс на детском празднике, потому что это выгодно.Механика и Творчество в общепите.

Именно об этих сестрах и пойдет речь в дальнейших материалах.