Живой эксперимент: Google перевела 195 тысяч сотрудников на овощи и занялась инвестициями в здоровую еду для всех

Руководитель питания Google Майкл Баккер мотивировал сотрудников есть здоровую еду, экспериментируя с расположением продуктов в столовых и обучая поваров готовить вкусные овощи в корпоративной кулинарной школе.

Конспект материала OneZero.

Бесплатная еда в офисе — популярный бонус для сотрудников как в Кремниевой долине, так и за её пределами. Первый шеф-повар Google Чарли Айерс получил работу в 1999 году, он составил меню для 40 сотрудников с блюдами вроде карри из курицы с жареной тыквой. Вскоре каждая амбициозная компания из Кремниевой долины была вынуждена конкурировать с «легендарной едой в Google».

За последние пять лет Google понемногу изменила продовольственную программу, чтобы сотрудникам не просто нравилась еда, но и чтобы они были здоровыми.

Компания применила к меню типичный для себя подход — итеративный и методичный. Она проводит большой и амбициозный эксперимент: как подтолкнуть людей к выбору более здоровой еды

Компания меняет не только еду, но и подачу: уменьшает порции мясных блюд и десертов, — а также перепланирует помещения так, чтобы сотрудники выбирали воду и фрукты вместо газировки и M&M’s.

По словам директора глобальной продовольственной программы Google Майкла Баккера, цель в том, чтобы сделать выбор здоровой еды простым и предпочтительным.

Результаты хоть и ограниченные, но впечатляющие, пишет OneZero. Только в офисах Google в Нью-Йорке ежедневно кормят 10 тысяч человек. На завтрак съедают 2300 салатов, тогда как два года назад их никто не ел.

С 2017 по 2018 год потребление морепродуктов выросло на 85%, хотя Google ориентируется на более устойчивые, но менее популярные виды: форель, осьминог, моллюски и треска.

Несмотря на то что потребление газировки не изменилось (около 20 банок на человека ежегодно), потребление воды резко возросло.

В 2018 году нью-йоркские «гуглеры» выпили почти в пять раз больше бутилированной воды, чем сладких напитков, и это исключая воду, выпитую в чашках, и бесплатных многоразовых бутылей с водой, которые компания предоставляет сотрудникам, чтобы сократить использование пластика.

Учёные, защитники общественного здоровья, корпорации и школы в США долго не могут отыскать надёжные способы улучшить питание американцев и мотивировать их есть здоровую пищу.

Ожирение — почти у каждого пятого ребёнка и каждого третьего взрослого, что увеличивает риск развития диабета, болезней сердца и рака. Попытки исправить ситуацию пока ни к чему не приводили. Традиционные кампании хоть и подсказывают людям, что и как они должны делать, но не меняют их поведение.

Например, с 1990-х годов Национальный институт рака и Центры по контролю и профилактике заболеваний США продвигают инициативу «Пять в день», чтобы побудить людей ежедневно есть пять порций фруктов и овощей. Но только 13% американцев едят рекомендованные порции фруктов, а 9% — овощей.

При этом индустрия корпоративных фитнес-программ выросла до $8 млрд, а индустрия похудения зарабатывает в год $66 млрд — без каких-либо ощутимых положительных последствий для работников.

Критики могут сказать: «Это хорошо для Google, но можно ли повторить её успех?» В конце концов, капитализация материнской компании Alphabet — $1 трлн, а в Google — образованные и мотивированные сотрудники. Но стратегия Google хороша тем, что она простая, тонкая и воспроизводимая.

Кафе Google похожи на обычные рестораны быстрого питания со шведскими столами. Но некоторые мелочи приводят к серьёзным изменениям.

Ширина тарелок для шведского стола не стандартные 30 см, а 20–25 сантиметров, что ограничивает размеры порции. Овощи всегда стоят на первом месте, поэтому к тому времени, как посетитель доберётся до мяса и сладостей, на тарелке почти не останется места.

Вода с фруктами, лимоном или огурцом есть везде, её ставят намеренно больше, чем сладких напитков и обычной воды в бутылках. А буррито в Google весит 284 грамма — на 60% меньше, чем аналогичный по составу буррито в других местах.

Благодаря небольшим изменениям, Google создала для своих сотрудников мир, в котором нет бесконечных мучных изделий, тройных «Вопперов» и карамельных фраппучино по пол-литра.

«Google пытается изменить культуру еды», — считает директор и основатель Исследовательского центра профилактики Йельского университета и президент инициативы «Настоящее здоровье» Дэвид Кац.

По его мнению, это тот уровень, которого должны достигнуть в США, чтобы навсегда изменить здоровье и поведение общества.

Google не ставила перед собой задачу создать «алгоритм здорового питания», когда запустила свою программу питания в 1999 году, но для компании еда всегда была чем-то большим, чем средством подкрепиться.

Сооснователь Google Ларри Пейдж запустил программу в надежде организовать «случайные столкновения» — разговоры во время еды, которые могли бы и не произойти и не привести к созданию новых идей и продуктов.

В течение следующих 15 лет количество сотрудников Google резко выросло, и компании пришлось расширить службу питания от Афин до Сингапура, а кроме талантливых поваров Google понадобился опытный менеджер-оператор.

В 2012 году Google обратилась к Майклу Баккеру, который больше десяти лет подряд открывал и управлял ресторанами в дорогих отелях по всему миру, и предложила ему контролировать корпоративные столовые. Сперва он посмеялся, но после разговора по телефону согласился.

Его задачей стало не только вывести питание Google на «новый уровень», но и определить, каким будет этот «новый уровень».

Первым шагом Баккера стало создание более комфортных «случайных столкновений». Для этого нужно было переделать стерильные кафетерии так, чтобы они стали похожи на рестораны с хорошим освещением и удобной посадкой или чтобы сотрудники могли наблюдать за приготовлением блюд на открытой кухне.

Затем команда Баккера потратила около года, определяясь, куда двигаться дальше. Неудивительно, что в её фокус попала старая проблема: как перевести людей на более здоровое питание.

«Молодое поколение не знает еды, — считает Баккер, — так как выросло в то время, когда семейные обеды и ужины не были частью повседневной жизни, например потому, что работали оба родителя. Даже если человеку хочется выбрать хорошую еду, он не знает как».

И вопрос, который хотел решить Баккер в Google: что можно сделать, чтобы помочь людям сделать хороший выбор, если они захотят его сделать.

Сперва Баккер хотел обратиться к исследователям и узнать, как заставить сотрудников хотеть хорошую еду, но после долгих разговоров с учёными он понял, что усилия безнадёжны: если поставить гамбургер рядом с цельнозерновыми, практически всегда выберут гамбургер.

И вместо того чтобы менять рацион, команда Баккера изменила пищевой ландшафт, который гарантирует, что каждый полезный или почти полезный вариант еды не останется незамеченным. К примеру, закуски.

Чтобы заварить чашку кофе на кухне Google потребуется около 40 секунд. А для тех, кто не хочет потолстеть, — это очень опасные 40 секунд, так как в ожидании кофе сотрудники могут поесть на микрокухнях фруктов, печенья, конфет.

Согласно исследованию, люди, испытывающие «высокую когнитивную нагрузку», к которым относится большинство «гуглеров», значительно чаще перекусят нездоровой едой (печеньем и сладостями), если проголодаются.

Учитывая это, Баккер провёл простой, но радикальный эксперимент: перенес закуски дальше от кофеварки. Вместо обычных двух метров стол с закусками разместили в пяти. Лишние четыре-пять шагов снизили вероятность перекуса до 23% у мужчин и до 17% у женщин, что существенно, если учесть, что большинство сотрудников Google — мужчины, которые пьют три чашки кофе в день.

Google переделала 1450 микрокухонь. Теперь нездоровые закуски в основном ограничиваются M&M’s и мармеладными мишками, которые находятся далеко от кофеварки и спрятаны в непрозрачных ёмкостях или ящиках. В то же время рядом с кофемашиной в центре стола всегда стоит большая миска со свежими фруктами.

Ту же теорию Баккер применил к сладким напиткам. Нижняя половина стеклянных дверей кухонных холодильников теперь матовая: «гуглеры» видят простую и ароматизированную воду, морковные палочки и йогурт, тогда как газировка и сладкий чай «спрятаны» за матовым стеклом.

При этом сотрудники признаются, что прекрасно знают, где находятся сладости, но если их не видеть, снижается желание их съесть. Более того, привычки брать фрукты и воду переносятся и в повседневную жизнь.

Но не все сотрудники Google довольны изменениями. Некоторые жаловались на слишком маленькие стаканчики для сока и смузи, перебрасывались петициями вида «отменить мясо», «отменить “отмену мяса”» с последующим требованием «отменить капусту», а в Нью-Йорке компании пришлось уступить очень громкому требованию добавить Red Bull.

Но усилия Бейкера не стоит рассматривать как «пищевую полицию»: вместо того чтобы отменять блюда или заставлять есть морковь, он проектирует окружающую среду так, чтобы морковь была привлекательной.

То, что ест человек, зависит от его вкусов, бюджета, окружения и множества других факторов, но в основном это бессознательные привычки, которые тяжело переломить. Поэтому Google сотрудничает с учёными, с центром Customer Insights.

В основе изменений рациона в Google — идея «архитектуры раннего выбора» исследователя Брайана Вансинка и автора книги Mindless Eating («Бездумное поедание»). Согласно идее, люди выбирают еду, которую видят раньше, а среди предложений Вансинка — подсветить миски с фруктами в кафе, чтобы увеличить их продажи.

Баккер считает, что в этой идее есть смысл, но её нужно доработать: недостаточно выставить овощи и фрукты ближе, чем мясо. Они должны быть в изобилии и более привлекательными, нежели мясо.

Как-то раз летом 2019 года на шведском столе в нью-йоркском офисе были в основном вегетарианские индийские блюда: карри из кокоса, жареная цветная капуста с кешью, сыр с помидорами и перцем и острый тофу-виндалу. Единственным мясным блюдом оставался ягнёнок.

Большинство «гуглеров» словно на автопилоте заполнили тарелки едой ещё до того, как подошли к ягнёнку, лишь небольшая группа сотрудников намеренно пришла к нему с пустыми тарелками и наелась мяса. Её назвали «ненаучной выборкой».

Важны не только изобилие и подача, но и вкус еды: чтобы сотрудники ели овощи, они должны быть вкусными. Поскольку то, что побуждает людей увлекаться чем-то и придерживаться добродетельной модели поведения, связано не столько с логикой, а с тем, насколько это нравится человеку. Неважно, идёт он в спортзал или ест овощи.

Эта мысль привела Баккера к новому пути развития кухни Google: чтобы овощи стали вкуснее не с помощью нейробиологов и специалистов по поведению человека, а с помощью поваров.

Классические кухни в ресторанах построены по бригадной системе: шеф-повар, за которым следуют су-шеф и повара, ответственные за определенное направление: мясо, рыбу, гарниры, соусы, десерты.

Она придумана в 19 веке Жоржем-Огюстом Эскоффье и основана на военной иерархии (чёткие зоны ответственности эффективнее в приготовлении сложных блюд). Повар по овощам занимал один из низших рангов: мясо было дорогим, его готовили только опытные повара.

Новички готовили репу и постепенно прокладывали себе карьерный путь до вырезки. Но и сейчас отношение к овощам не изменилось, считает проректор Кулинарного института Америки (КИА) Марк Эриксон.

Во время его работы в элитном отеле Greenbrier замыкался круг: можно было испортить овощи, но до этого никому не было дела, так как их никто не ел, потому что их плохо готовили.

Отношение к овощам стало проблемой для Баккера и Google, которая ради защиты здоровья и окружающей среды в 2016 году заставила поваров готовить овощи.

По словам Баккера, повара или проигнорировали указание, или подавали блюдо, которое никто не ел.

На протяжении двух следующих лет Баккер изучал, как улучшить приготовление овощей. Он определил две проблемы:

«Как и многие из нас, шеф-повара развиваются благодаря похвалам. С их точки зрения, подача овощей была проигрышной», — заявил Баккер.

К 2018 году у Баккера кончилось терпение, и он обратился за помощью к Эриксону из КИА. Google — один из крупнейших корпоративных спонсоров КИА, который в общей сложности потратил на поддержку инициатив КИА более $1 млн.

Баккер и Эриксон создали учебную кулинарную программу, где учат готовить овощи. По мнению Эриксона, по ней будут преподавать кулинарию и готовить в будущем.

Поварам рассказывают, как приготовить идеальный хумус, фаршированные виноградные листья или жареные бананы. В феврале 2020 года начнется 75-часовой онлайн-курс для всех шеф-поваров в кафе Google. Стало быть, Google оплачивает обучение тысяч поваров, часть из которых найдёт новую работу и продолжит обучать новых.

Большинство исследований продуктов небольшие и пытаются связать те или иные продукты с конкретными проблемами со здоровьем, что приводит к противоречивым выводам, вводящим в заблуждение.

Ещё одна сложность исследований — они полагаются на то, что говорят их участники, а информация может быть ненадежной. Люди не всегда могут вспомнить точно, что ели две недели назад, и либо ошибаются, либо врут.

В идеальном мире исследователи поместили бы испытуемых в лабораторию и контролировали бы их рацион. Но для этого потребуются годы, сложно найти добровольцев, готовых так долго жить и есть «в пузыре». В результате данные о продуктах питания стали практически бесполезны.

Обзор Национального обследования в области здравоохранения и питания США показал, что большинство опрошенных голодали бы, если соблюдать указания.

Другое спорное исследование опровергло предупреждение о вреде красного мяса млекопитающих, о котором говорили на протяжении десятилетий.

Google же проводит живой эксперимент, в котором с помощью многоразового ежедневного питания пять дней в неделю меняет привычки 195 тысяч человек.

Преимущество подхода Баккера в том, что Google не заявляет о существовании простых и универсальных решений для диеты. Компания создала мир, схожий с «голубыми зонами»: Сардинией, Окинавой и Японией, где еда и культура поддерживают долгую и здоровую жизнь.

Google не называет свою продовольственную программу «корпоративным здоровьем», но её подход может стать новой моделью для таких начинаний, для других корпораций Кремниевой долины, где бесплатное питание — норма. Но есть способы масштабировать задумки на остальной мир.

Google не занимается едой в одиночку. Компания Compass, которая занимается закупками, пишет рецепты и нанимает поваров для кафе Google, — крупнейшая в мире фирма, оказывающая услуги общественного питания.

Она управляет продовольственными процессами в корпорациях, музеях, больницах, стадионах, концертных залах, университетах и даже государственных школах — и начинает применять стратегию Google по всей своей сети.

Например, в дочерней компании Bon Appetit Management рекомендации шеф-поварам основаны на исследованиях Google, связанных с разработкой растительного меню.

Кулинарный институт Америки также использует «овощную» учебную программу в качестве первой сертификаций непрерывного образования. Она позволит другим компаниям и частным лицам реагировать на потребительский спрос на вкусные, здоровые и устойчивые продукты питания.

Подобные стратегии изменения поведения появляются в школьных столовых и армии США. Опираясь на прогнозы, что к 2030 году 64% потенциальных новобранцев не смогут поступить на службу из-за превышения веса, военные разработали годовую программу здорового питания на 14 пилотных участках.

Они также переобучают поваров, меняют меню и экспериментируют с размещением здоровой и вредной еды.

В заключительной оценке инициативы военные отметили заметные улучшения в области здорового питания. Но полностью внедрить программу здорового питания будет труднее из-за сложной системы закупок и структуры руководства

Будет непросто превратить мир в одно гигантское кафе Google, потому что для этого нужно полностью изменить культуру питания, где много — не значит лучше, а капуста может быть очень вкусной. Но это осуществимо, ведь есть много стран, где здоровая еда вне зависимости от достатка и образования — это важнейшая культурная ценность.

Для этого может понадобиться смена поколений. Особенно — в школах и университетах, чтобы научить молодых людей наслаждаться здоровой пищей и повышать на неё спрос.

#google #здоровье