Топ 5 проблем Фабрики-Кухни в 2020г

Сперва хотелось бы отметить, что идеальных бизнес решений в сфере общепита, как, впрочем, и во многих других, не было и вряд ли когда-либо появится. Многие из существующих моделей успешны в той или иной степени, но это не отменяет тот факт, что каждая из них требует постоянного совершенствования и развития. Остается лишь тестировать разные схемы, подходы и использовать широкий спектр инструментария в управлении заведениями и производством.

Если вы читаете эту статью, то скорее всего являетесь владельцем или руководителем одного из самых молодых и быстрорастущих направлений в отрасли общественного питания – Фабрика-Кухня. И вы наверняка не понаслышке знакомы с такими понятиями, как стадия безубыточности, учет себестоимости и контроль остатков – лишь малая часть головных болей, которые испытывает каждый специалист вашего уровня.

Далее речь пойдет об основных проблемах бизнеса, связанного с приготовлением полуфабрикатов и переработкой сырья для ресторанов, кулинарий и супермаркетов. Решив которые, владелец сможет с лёгкостью обеспечить себе долгие годы процветания и займет верхние позиции на рынке.

1. Отсутствие контроля и учета. Да-да, такое встречается, причем довольно часто. Многие предприниматели пренебрегают элементарными основами организации бизнеса и полагаются исключительно на свой опыт и интуицию. Действуют по логике – нужно начать как-то делать, а потом как-нибудь разберемся. Разумеется, подобное решения является в корни неправильным и как следствие, огромные убытки, низкая маржинальность и регулярное расхождение остатков становятся вечными спутниками бизнеса.

2. Отсутствие планирования и рваное производство. Эти проблемы по большей части относятся к тем форматам фабрики-кухни, которые обслуживают заведения общественного питания и являются скорее следствием неорганизованной работы. Ресторанные точки, которые формируют заказы для своей фабрики-кухни, делают это почти спонтанно, лавинообразным способом, потому что у большинства по-другому просто не выходит. Либо нет специального человека, который занимается полноценным планированием заказов, либо спланировать точное количество продуктов, в которых будет нуждаться ресторан в ближайшее время не представляется возможным.

Получается следующая ситуация, повара на производстве не имеют четкого плана, постоянно дополучают дозаказы, иногда попросту не успевают их обрабатывать и усваивать полученную с точки информацию. В итоге регулярные недочеты, некачественная фасовка, путаница с маркировкой, хорошо если вкусовые качества продуктов не страдают. В реальной жизни персонал заведения редко бывает доволен работой своей Фабрики-Кухни.

3. Персонал. Ни для кого не новость, что найти квалифицированного и надежного сотрудника сейчас ой как не просто. В сфере общепита дела обстоят ничуть не лучше остальных, а где-то даже и хуже. На производстве в основном работают трудовые мигранты. Обычно набирают на работу людей, которые имеют маломальский опыт в аналогичных должностях, при этом особо ничего не проверяя. Условный испытательный срок длится день-два, испек пару булок, ничего не испортил, заступай на смену.

Но главная проблема заключается в том, что заставить людей глубоко вникать в производственный процесс и выполнять дополнительные обязанности, например, вводить какие-либо данные по результатам своей работы, крайне тяжело. Многие мыслят исключительно прямолинейно – вот мое рабочее место, здесь я беру сырье, вот сюда складываю готовую продукцию. Если идет движение по курсу, то все нормально, а если персонал с чем-то заморачивается, начинаются проблемы.

Некоторые уверены, что к ним относится выполнение только лишь кулинарных обязанностей: «За остальное нам не платят». Конечно можно решить проблему вводом системы мотивации и так далее, но в голову залезть к человеку крайне сложно. К тому же большая часть таких сотрудников умеет работать только со смартфонами и аналогичными устройствами, поэтому, когда ты им даешь программное обеспечение, в котором они могут тыкать пальцем (интерфейсное управление) – считай угадал.

Пример из жизни, где описана ситуация, которую пережил каждый руководитель.

Автоматизировали фабрику-кухню. В один из дней поставили поварам задачу заполнять какую-то форму. Проходит время, никто не заполняет. Работать невозможно, построить учет невозможно. Быстро собрали всех, рассказали, показали, как и что еще раз, прочитали лекцию о необходимости внесения данных. Работники кое как начали заполнять. Необходимо было вводить определенные показатели. В итоге цифры забивать стали, но без единиц измерения. На выходе получали «15 чего-то»: то ли «литров», то ли «кг». Ок, ввели отдельную ячейку. Как думаете, что-то поменялось? Здесь ничего не поделаешь, у некоторых граждан просто отсутствует понятие производственных процессов.

4. Нет разделения труда. Основываясь на большом опыте работы с общепитом, как эксперты аналитики и автоматизаторы, мы сформировали четкое мнение – чем меньше команда поваров будет заниматься посторонними обязанностями, тем качественнее в результате получится работа.

Представим ситуацию. Какой-нибудь су-шеф помимо основной управленческой деятельности занимается учетом и решает организационные вопросы. Разрывается, тратит кучу ресурсов, привлекает к своей работе без того загруженных подчиненных. В контрольный период ему необходимо отчитаться не только за производственные результаты, но и за фоновые дополнительные (оформление заказов, контроль остатков и т.д.).

Получается персонал все время невольно втянут в систему учета. А если речь идет о ситуации с переходящими остатками, получается вообще огромная путаница. В итоге, как месяц ты не отработал, всегда будет недовольство со стороны руководства, потому что остатки есть всегда! Таким образом большинство ресторанных. бизнесов стараются максимально втянуть в процессы учета производственный персонал, проще всего минусы и косяки повесить на повара.

5. Организация работы обработки заказов. Один из самых главных бизнес-процессов, который только может быть на фабрике-кухне. Неважно будь у вас мясной цех, пекарня или вы производите уже готовые блюда.

На данный момент не существует готовой системы учета и обработки заказов, с помощью которой можно по щелчку пальцев выстроить схему и процесс взаимодействия точек и фабрики-кухни. Многие программные продукты в какой-то степени способны удовлетворить потребности бизнеса, но все равно софт приходится дорабатывать и адаптировать под конкретную производственную модель.

В реальности сегодняшнего дня, большинство фабрик сидит на обычном вотсапе, где сотрудники присылают друг другу заказы. Таким образом, какой-то бедолага должен собрать все фотки, скрины и сообщения со всех каналов и сформировать на их основе заказы, а также проконтролировать и отследить их все до единого.

Автоматизация Фабрики-Кухни -

Готовые решения, программное обеспечение и оборудование -

Наши проекты -