«Моя работа — придумывать новые блюда для KFC»

Евгений Краев, менеджер по развитию новых продуктов KFC

Я с самого детства знал, что стану шефом, но не мог представить, что в 22 года буду работать на крупную международную сеть ресторанов. Моя должность называется NPD-менеджер — я занимаюсь созданием новых блюд для меню KFC. Это задача, подвластная не каждому шеф-повару, ведь нужно угодить вкусам миллионов людей по всей стране. Тут требуются не только творческие амбиции, но и глубокое понимание бизнес-процессов и правил работы индустрии быстрого обслуживания.

Расскажу о своих обязанностях, о том, как появляются новинки в меню KFC и об источниках вдохновения.

Как я оказался в KFC

Сомнений в выборе профессии у меня не было никогда: сколько себя помню, зачитывался книгами о готовке и не отводил глаз от кулинарных шоу. Поэтому никого не удивило, когда после школы я поступил в техникум на специальность «Технолог общественного питания». Сейчас, кстати, я продолжаю учебу — дистанционно учусь в Уральском государственном экономическом университете на специалиста по управлению и контролю качеством.

Я убежденный прагматик и уверен в том, что теория без практики — вещь бесполезная. Поэтому с первого курса я искал возможность стажироваться в настоящем ресторане. В 16 лет я стал помощником повара в ресторане Cucina в отеле Hyatt Regency Екатеринбург. Его шеф-поваром был итальянец Джакомо Понтекорво, работавший до того в лучших заведениях Франции, Италии и Швейцарии, обучаться под его началом было крайне полезно. Начинал я с самых базовых задач: мыл и чистил овощи, фрукты, рыбу, делал заготовки, нарезал продукты. Лишь спустя некоторое время мне разрешили выйти на открытую кухню — отчетливо помню этот день и как я был счастлив.

В следующие годы я сменил несколько мест работы: был шефом в небольшом стартапе, стажировался в одном из лучших ресторанов Германии Oxx & Klee (Кельн), удостоенного двумя звездами Мишлен, вел кулинарные курсы для детей. В 2019 году мне предложили поработать в сети пиццерий «Додо Пицца», разрабатывать новые блюда для меню.

Для того, чтобы понять, как работает большая сеть ресторанов, я отправился на кухню самой первой пиццерии в Сыктывкаре в качестве линейного сотрудника и занимался всем, от мойки полов до работы на кассе. Только глубоко разобравшись в тонкостях всех процессов, я смог приступить к своим непосредственным обязанностям в команде бренд-шефов — созданию рецептов теста для пиццы и новинок меню для Великобритании и Африки. А в 2020 году я перешел на работу в KFC.

Что делает NPD-менеджер

NPD — это английское сокращение для New Product Development, то есть разработка новых продуктов. Именно это входит в мои обязанности: я придумываю концепты новых продуктов и блюд. Те из них, которые успешно проходят тестирование, в дальнейшем попадают в меню ресторанов KFC в России и СНГ. Все мы любим новинки, сезонные предложения, новые интересные вкусы, поэтому ротация блюд происходит постоянно. К тому же у каждого продукта есть три жизненные стадии: рост, стагнация и падение. Маркетологи отслеживают по объемам продаж, на какой стадии находится тот или иной продукт, и при необходимости выводят его из меню, заменяя другим. В одном только российском меню KFC ежегодно сменяется не менее 20 позиций.

Я занимаюсь всем процессом введения новинки в ассортимент — от идеи и придумывания рецептуры до запуска в продажу. Для этого требуются сильные коммуникативные навыки и умение работать в команде. Каждое новое блюдо должно, с одной стороны, угодить вкусам миллионов потребителей по всей стране и, с другой, отвечать маржинальной политике компании, то есть приносить прибыль и оправдывать затраченные на разработку ресурсы. Помимо этого, рецептура должна базироваться главным образом на ингредиентах локальных поставщиков (поскольку около 80% сырья в рестораны KFC поступает от российских производителей) и отвечать высочайшим требованиям качества и безопасности. В ходе разработки нового продукта мне необходимо тесно взаимодействовать с отделом маркетинга, поставщиками, технологами, отделом контроля качества. Помимо этого, я много занимаюсь аналитикой — мониторингом пищевых трендов, изучением ассортимента конкурентов, участием в продуктовых выставках и т. д.

Как разрабатываются новые продукты

Создание нового блюда начинается не с фантазии шеф-повара, а с проведения исследования рынка отделом маркетинга. Маркетологи выясняют, что нужно потребителям и бизнесу на данный момент, и формируют техническое задание — например, разработать новый напиток или сэндвич. Дальше начинается генерация идей. Источников вдохновения целое множество: это и актуальные тренды на рынке, национальные кухни разных стран, ассортимент других ресторанов, предложения от партнеров и поставщиков. Примерно раз в месяц мы с командой, участвующей в разработке новых продуктов (это 4-5 человек) отправляемся на так называемое food safari — на «разведку» того, что готовят и подают конкуренты.

Новых идей приходится генерировать очень много, так как большинство из них в дальнейшем отсеивается. Каждый год в пуле концептов оказывается 300-400 идей: горячих и холодных напитков, десертов, сэндвичей, закусок. Далее они проходят многоэтапные тестирования на фокус-группах, на специальной онлайн-платформе. До стадии запуска доходит в среднем 5-10% первоначальных концепций — меньше, чем одна из десяти. В тестировании непосредственно участвуют конечные потребители. Им показывают картинки с изображениями будущих блюд, а они «свайпают» их влево или вправо на своих мобильных телефонах, в зависимости от того, хотели бы они что-то подобное попробовать или нет. Рецепты, которые показали хорошие результаты на тестах, мы дорабатываем под массовое производство.

Образец продукта или блюда с нашей небольшой инновационной кухни отправляется поставщикам, которые его раскладывают на молекулы и воспроизводят на своем оборудовании. То, что получилось на производстве, отправляется на испытания нашим технологам — они измеряют различные показатели (вязкость, плотность, содержание сахара в сиропах и др.), выявляют возможные ошибки, проверяют на соответствие стандартам качества и безопасности.

После этого мы проводим финальную дегустацию в пилотном регионе и, если все устраивает, запускаем новинку на национальном уровне. Например, рождественский бургер с клюквенным соусом на ржаной булочке «выстрелил» еще во время тестирования — мы сразу поняли, что он будет большой удачей. Так и оказалось. Недавно запущенный в меню пирожок на шоколадном тесте с начинкой из ягод и крема тоже сразу завоевал симпатии потребителей. Сейчас мы уже разрабатываем новинки, которые войдут в меню ресторанов в 2021 году. В планах, например, брауни и безалкогольные коктейли — «моктейли». До конца этого года собираемся также перезапустить линейку соусов на Украине.

Менеджер или художник

Есть расхожее (и справедливое) мнение о том, что настоящий шеф-повар должен быть творцом, этаким художником от кулинарии. Но если ты работаешь в огромной сети ресторанов, то креативность оказывается ограничена строгими рамками. На первое место ставятся не творческие амбиции и личные желания шефа, а безопасность продукции для потребителей и вкус, который понравится многим. Когда блюдо реализуется в национальном масштабе, приходится абстрагироваться от собственных «хотелок» и унимать свое эго.

Зато нужно принимать во внимание объективную информацию: данные рыночных исследований, возможности поставщиков, себестоимость продуктов, время и сложность приготовления того или иного блюда в ресторане и многое другое. Простор для творчества, конечно, остается, но не такой большой, как в несетевых ресторанах. Даже поток креатива я сейчас стараюсь сделать более организованным, структурированным с помощью специальных инструментов. Люблю такую программу как Road Map — это площадка, куда можно скидывать различные картинки, вдохновляющие идеи, задачи, группировать их по проектам. Я бы сказал, разработка новых блюд — это 50% творческой и 50% менеджерской работы.

Какие навыки нужны для моей профессии:

— Профильное образование в области технологий общественного питания;

— Знание особенностей продуктов питания, условий хранения, поставки и транспортировки, умение понимать стандарты и технические условия;

— Интерес к кулинарному искусству, продуктовым трендам;

— Умение анализировать рыночную конъюнктуру, прогнозировать потребности;

— Умение налаживать коммуникации и работать в кросс-функциональной команде;

— Готовность к работе с внешними партнерами — в том числе поставщиками;

— Знание английского языка всегда будет плюсом.

Источник