Как аудит поможет ресторану больше зарабатывать?

Дисциплина и контроль рабочих процессов — обязательные условия для развития ресторана. Тщательная поэтапная проверка поможет увидеть полную картину и понять, как сократить расходы, где слабые места, а где — точки роста. То есть сделать бизнес прибыльным. Рассказываем, какие типы независимых аудитов существуют и чем они полезны.

Аудит товарно-складского учета (ТСУ) нужен, чтобы проверить стоимость товаров и их наличие в заведении. В том числе фудкост, норма которого, как принято считать, — 27-30%. Но даже если этот показатель в норме, не факт, что в ТСУ нет случайных ошибок или обмана со стороны персонала.

Например, бухгалтер одного из наших клиентов вступил в сговор с поставщиками. Он покупал больше товаров, чем указывал в документах, разницу продавал, а прибыль делил с поставщиками. Перед инвентаризацией все показатели “подбивались” до нужных. Поэтому клиент не догадывался об обмане четыре года. И подобные сговоры, к сожалению, не редкость со стороны шеф-поваров, бухгалтеров, управляющих и других недобросовестных сотрудников.

Поэтому контролируйте цепочку “расходы на закупку — целесообразная наценка — прибыль”. ТСУ — это несколько аспектов, важных в работе ресторана:

Чтобы проверить, как все работает, нужен своевременный аудит ТСУ. Он проходит в несколько этапов:

На каждом этапе можно обнаружить ошибки или обман со стороны персонала. Что делать с этой информацией — только вам решать. Ограничиться предупреждением или ввести санкции.

Товарно-складской учет держится на “трех китах” — настройка базы, контроль и инвентаризация. Поэтому важность аудита сложно переоценить, какого бы размера ни был ресторанный проект. Чем он крупнее, тем больше объем работы, но и тем больше возможностей для роста эффективности и прибыльности.

Управленческий учет — ключ к тому, чтобы принимать грамотные и взвешенные решения на основе корректной финансовой информации. Ресторан перестал приносить прибыль? Нет прозрачности денежных потоков? Это повод провести аудит. Результаты правильного аудита:

Для этого проверяют все статьи расходов, выручку, информацию о списанной себестоимости проданных блюд, обязательные платежи и так далее. Если какие-либо платежи не зафиксированы в системе, значит, отчеты не отражают реальность. То есть собственник бизнеса не видит полной картины и не может правильно принимать стратегические решения. Примеры пробелов в учете:

Опасная операция — это любая кассовая операция, из-за которой снижается сумма заказа: продажа без пречека, многократное использование одного и того же пречека, удаление позиций после его печати и пр. Такое случается из-за небрежности или обмана со стороны персонала.

Например, гость оплачивает наличными. Сотрудник отменяет заказ, не выдает ему чек, а деньги забирает себе. Когда позже другой клиент заказывает эту же позицию и оплачивает картой, работник ресторана проводит операцию как за отмененный первый заказ. А руководству объясняет, что гость торопился и отказался от блюда.

Иногда отмена пречека — обоснованное действие. Например, клиенту ошибочно приготовили блюдо с ингредиентом, который он просил заменить. Но если один и тот же работник постоянно отменяет пречеки, высок шанс, что это махинация.

Именно поэтому вне зависимости от причины работать с журналом событий нужно. Важно:

Последний пункт как раз включает в себя аудит, по результатам которого эксперты дают рекомендации, как минимизировать риски потери выручки.

Стратегическая сессия — это диалог с экспертом, который охватывает все важные сферы: учет, работу с гостями, доставку, масштабирование. По его результатам составляется подробный практический план действий. И это не общие советы, а карта развития, разработанная для конкретной ситуации.

Как понять, что для роста бизнеса необходима стратегическая сессия:

Во время стратегической сессии вы встречаетесь с куратором, который предварительно изучит проект, найдет узкие места и поможет подобрать оптимальные пути развития. Это удобно, так как все проходит онлайн, а опыт эксперта состоит из 500+ реализованных проектов. То есть ресторатору не придется набивать шишки, принимая решения самостоятельно. Вместо этого он получает решение, продуманное на основе успешно сработавших кейсов.

Аудиты ТСУ, управленческого учета, опасных операций и стратегическая сессия — это несколько способов по-новому взглянуть на процессы в ресторане, чтобы найти и исключить ошибки, решить проблемы и увеличить прибыль.

Все перечисленные методы дополняют друг друга и направлены на разные контуры ресторанного бизнеса. Поэтому самое правильное — использовать их в совокупности. Если вы понимаете, что показатели заведения далеки от желаемых, значит, вам нужна независимая проверка. Наши специалистыНаши специалисты Наши специалистыпроведут аудит, найдут ошибки и дадут рекомендации, как их избежать в будущем.