«Будущее за фастфудом, будущее за форматами QSR» — интервью Магомеда Костоева

Лидер донерного стартапа «Донер 42» от «Додо пицца» Магомед Костоев рассказал ведущим подкаста «Прикуси Язык» о революционной шаурме и будущем ресторанного рынка после пандемии.

Магомед, расскажи, что случилось с проектом Burger & Pizzoni и как ты оказался в новом проекте «Додо пицца»?

Случилось то, что случается довольно часто с ресторанным бизнесом Москвы. Первый проект был очень удачным (Burger & Pizzoni), он выстрелил, не вкладывая ни рубля ни в маркетинг, ни в рекламу, мы дошли до оборота почти в 4 млн.

Но такого оборота было недостаточно, чтобы открыть еще 4 точки, как мы планировали. К тому же, большая часть арендодателей бизнес-центра, в котором располагался наш ресторан, съехали.

И вишенкой на торте было закрытие Олимпийского, который тоже приносил немало посетителей. Мы поняли, что лучше зафиксировать убыток и закрыться, чем бесконечно плодить убытки.

Как вы познакомились с Федором Овчинниковым и как он тебе предложил заниматься проектом?

Я искал инвестиции на следующий ресторан и хотел даже открываться в Грозном. Я родился в этом городе и жил там до 1993 года, а в 13 лет переехал в Москву.

В Грозном намного меньше конкуренция, чем в Москве, свой локальный чеченский маркетинг и он отлично работает в ресторанной сфере. В это же время совершенно случайно мы встретились с Федором за чашкой кофе.

Он говорил, что «Додо пицца» расширяет сферу бизнеса. Мы обсуждали, что ему в команду нужны люди с предпринимательским опытом, которые возглавят новые направления. А еще через пару встреч мы пожали друг другу руки.

Я — мини-основатель этого направления, сам набираю команду. У нас свой бюджет, своя стратегия, свое видение SMM-направления, PR, брендинга и прочее.

То есть ваш проект — это обособленное подразделение. Расскажи, будете ли вы использовать ресурсы Додо?

Естественно, глупо не пользоваться ресурсами «Додо», так как команда очень мощная. Однако, так как я являюсь основателем направления, у меня собственное видение относительно некоторых моментов.

Например, дизайнера взяли на аутсорсе и решение относительно ее работы мы принимаем все вместе внутри нашего коллектива. По сути, у нас обособленная команда, но в то же время мы часть «Додо».

Вы разрабатываете отдельное приложение для вашего проекта. Как оно будет работать?

Знаете приложение «Где шаверма»? Сейчас это самый мощный агрегатор точек шаурмы, донеров и кебабов по России. Основатели этого проекта — Арсений Васильев и Георгий Шагинян.

Компания «Додо пицца» купила это приложение и предложила Арсению и Гоше перейти в команду «Додо» для того, чтобы заниматься разработкой с нуля нового приложения для нашего стартапа, который называется «Донер 42».

Хочу рассказать о Dodo IS. Это информационная система, которая разрабатывалась с нуля 8 лет назад. Одним из плюсов работы с такой системой является то, что к ней можно подключить любое устройство. В какой-то момент стало очевидно, что «Додо» — это ИТ-компания, так как есть сильные разработчики в этой сфере.

Поэтому было принято решение расширяться за счет внутренних мощных ресурсов для развития других направлений. Шаурма и кофе — два самых популярных пищевых продукта, так и родилась идея о создании «Донер 42».

Суть использования приложения для нашего проекта очень проста: вы выбираете все ингредиенты для шаурмы, напитки и закуски, оплачиваете стандартными способами и как только ваш заказ будет готов, приложение вам об этом сообщит. Так же через это приложение можно будет наблюдать через камеру за всеми этапами готовки на кухне.

В планах на будущее у нас: все перевести в digital. Мы хотим работать без кассиров, так как бесконтактная оплата — самый безопасный способ взаимодействия с общепитом.

Расскажи поподробнее про продукт, в чем его уникальность?

Вкус у нас на первом месте и поэтому мне удалось схантить ресторанного шефа для работы в нашем проекте. Однако идеи мы генерим все вместе.

Наш шеф разрабатывает рецептуру соуса и после многочисленных дегустаций мы ее утверждаем. Потом идем к производителю соусов с конкретным запросом и технологической картой.

Важный момент — мы отказались от вертела на точке. Главная проблема мяса на вертеле — это антисанитария. Ведь жар от гриля направлен лишь на первые слои мяса, в то время как в самом центре оно может быть еле теплым, что уже является опасным нарушением.

Второй момент: грамотно жарить мясо на вертеле только кажется легко, а на деле требует постоянного контроля и понимания технологии приготовления сочного продукта. В-третьих, мясо при таком способе приготовления зачастую бывает пересушенным.

Мы же исследовали все виды тепловой обработки мяса на всевозможном оборудовании и остановились на использовании пароконвектомата. Для нас это оказалось идеальным вариантом.

Так как мы хотим сделать этот бизнес максимально простым с точки зрения операционного управления, то на точку мясо будет поступать уже идеально порезанным и замаринованным. Работнику кухни остается запечь мясо на определенной программе.

Тем самым мы исключаем практически все риски при приготовлении мяса и на выходе получаем сочные кусочки, которые будут ждать своего покупателя на мармите.

Магомед, а поясни про название проекта? Почему «Донер 42»?

Поначалу нам казалось, что с названием все будет просто, ведь это шаурма. В итоге мы перебрали около 400 названий, которые мы все нагенерили.

В книге «Автостопом по галактике» есть число 42 — ответ на главный вопрос жизни? Арсений Васильев вспомнил об этом, и мы поняли, что это оно завершит наше название.

Однако мы не можем зарегистрировать «Донер 42» как товарный знак, но можем зарегистрировать логотип. И мы обратились в дизайнеров агентство Logomachine, сейчас находимся в ожидании крутого продукта от этих ребят.

На какой стадии сейчас находится ваш проект и не отодвигается ли у вас открытие в связи с пандемией?

Сейчас мы находимся на стадии согласования договора по аренде, а условия меняются каждую неделю из-за карантина. Поэтому сейчас мы активно ведем переговоры по арендной ставке.

Как вы планируете развивать проект?

Наше будущее — это франшиза. В конце лета планируется ежегодный съезд партнеров «Додо пицца», и на одном из выступлений я расскажу о нашей бизнес-модели. Тогда же упомяну о том, когда мы запустим франшизу.

Расскажи, есть ли у тебя какие-то инсайды, как выживают сейчас рестораны в Москве? Спасает ли доставка?

Ресторан — это офлайн-бизнес, которому необходимы прежде всего гости и их присутствие за столиками. К сожалению, сейчас нет единого ответа на вопрос «Что делать ресторанам?»

Возможно, кого-то спасет подключение к крупных агрегаторам, однако это не панацея, так как у них большие проценты за сотрудничество. Тем более доставка — это не самый маржинальный бизнес. Упаковка, курьеры, много больших расходов.

Есть ли у тебя прогнозы, когда ресторанный рынок сможет вернуться к прежним оборотам?

По моим прогнозам, уже в конце мая начнет возможно все налаживаться. А восстанавливаться индустрия будет не менее 2 лет, так как ресторанный, гостиничный и туристический бизнесы пострадали очень сильно.

Ведь аренду никто не хочет снижать, а посетителей и гостей нет. Предполагаю, что будет несколько волн закрытия ресторанов.

Полную версию интервью вы можете послушать в Telegram-канале «Прикуси язык». Новые выпуски о ресторанной индустрии выходят каждую неделю.

#додопицца #донер42