Щи зеленые из щавеля или пополам со шпинатом

Время приготовления:
От 3,5 до 4,5 часов

1300 г. говядины грудинки
200 г. ветчины или кусок кожицы копч. ветчины
1-2 суш. грибка (по желанию)
350 г. обрезки основных кореньев: 1 морковь, 1/3 сельдерея
1 порей, 1/2 репы
2 луковицы
1 ложки муки
1 ложку сливочного масла
1 стакан сметаны
700 г. молодого щавеля со шпинатом
5-10 зер. перца горошком
2 лавровых листа
Пучок зелени: зеленой петрушки, зеленый укроп

Как обычно для любых щей нам нужно сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени. Много различных способов варки бульонов вы найдете в разделе бульоны, сейчас же вспомним как это делать классическим способом.

1. Берем 1300 г. свежей говядины грудинки, споласкиваем в холодной воде, не выжимая мяса. Далее кладем говядину в суповую кастрюлю. Нужно влить не нее 2000 мл. воды, замерить уровень воды до начала варки, влить еще 1500 мл. воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть, на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая пену в другую кастрюлю не шумовкой а ложкой.
2. Приподняв говядину большой кухонной вилкой и держа ее над кастрюлей, обливаем несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену. Перекладываем мясо в другую кастрюлю, процеживаем туда же бульон сквозь суповое ситечко. Кастрюлю тщательно вымыть, переложить в нее обратно говядину, перелить бульон, посолить 1,5 чайными ложечками соли. Добавляем туда же 2 луковицы, обрезки основных кореньев и нашу зелень, петрушку и укроп и перец. Для вкуса можно прибавить кусочек кожи от копченой ветчины. Не плотно прикрыв крышкой, варим на малом огне, 2-3 часа, чтобы кипело совсем чуть-чуть; уваривать следует до той заметки что мы делали в самом начале.

3. После того как наш белый бульон уварился, еще раз процеживаем его через суповое ситечко, отставляем. Далее берем наш щавель со шпинатом. Желательно, чтобы щавель был молодым. Если же состарился и сделался кислее, то можно взять его пополам со шпинатом, в различной мере, смотря по личному вкусу. Перебрав щавель, моем его , выжимаем и мелко рубим. Вместе с соком перекладываем в кастрюльку. Кладем 1/2 ложку сливочного масла, и тушим щавель в его собственном соку, можно протереть через сито.
4. Если прибавляется шпинат, что во всяком случае лучше, то берем его 3/4 от общего количества т.е. 500 г. Перебираем, промываем его несколько раз меняя каждый раз воду и заливаем крутым соленым кипятком с 1/4 чайной ложечкой пищевой соды. Варим в открытой кастрюльке, после откидываем на решето и обдаем холодной водой. Когда вода стечет, протираем через сито и смешиваем с щавелем.
5. Все вместе щавель и шпинат поджариваем в ложке сливочного масла с 1/2 ложкой муки и вливаем 1/2 стакана сметаны. За четверть часа до отпуска разводим сваренным, процеженным бульоном. Кладем нарезанную говядину и ветчину, не накрывая крышкой и даем несколько раз вскипеть.

Подается к щам крутая гречневая каша, крутоны из гречневой или смоленской каши, крутые или фаршированные яйца, различные пирожки и др.

Вот еще один замечательный рецепт щей из щавеля со шпинатом с применением куриного бульона. Там так же более подробно описываются различные полезные свойства и витаминный состав этих овощей, рекомендую для просмотра.

Заготовка поджаренной муки: (для красных соусов), сухую крупитчатую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.( Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1/2 ложкой столового масла, еще поджарить немного, развести бульоном…)
Основные коренья: для бульона основными кореньями считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа.На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г. основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, треть стебля сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями.
Грудинка: находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части: а. Челышко– передняя самая лучшая часть. б. Середина грудинки, употребляется на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное с твердым жирком и хрящиками, которое подается в щах. в. Завиток, третья часть похуже , принадлежит к 3-му сорту. г. Бочек, самая худшая часть, принадлежит к 4-му сорту.

Приятного аппетита.