Открылись в кризис — и не пожалели. История франчайзи «Шашлыкоff» из Прокопьевска

Иван планировал открыть «Шашлыкoff» в Прокопьевске ещё в 2020 году, но получилось только в 2023-м — пандемия и кризисы внесли свои коррективы. Рассказываем, как получилось всё не бросить и за несколько месяцев стать одним из лучших ресторанов франшизы.

В собственности у Ивана есть трёхэтажное здание рядом с центральной площадью Прокопьевска. Это город с населением 180 тыс. человек неподалёку от Новокузнецка. Третий этаж сразу ушёл в аренду под офис, на втором этаже расположились арендаторы поменьше: магазины, ателье, бьюти-кабинеты, танцевальная студия и другие. На первом этаже оставалось два больших помещения: одно отдали под супермаркет, а второе долго не могли задействовать. 500 м2 оказалось не так просто сдать — не каждому бизнесу нужна такая площадь. Делить её на более мелкие помещения Иван не хотел — нужно было делать ремонт, возводить перегородки, искать арендодаторов и постоянно с ними взаимодействовать.

Помещение так долго пустовало, что Иван решил сам придумать, как его использовать. Лучшей идеей казался ресторан: центр города, просторный зал, большие окна, красивое здание. Но без опыта в общепите это выглядело рискованно: Иван раньше пробовал запускать бизнес, но с ресторанным делом ещё не сталкивался. Зато часто бывал в «Шашлыкoff» в Новокузнецке, где родился и вырос. Гриль-бар хорошо знали и многие в Прокопьевске: кто-то ездил в соседний город к родственникам, кто-то — на работу или в командировки и заходил поесть в «Шашлыкоff». Запуститься по давно знакомой франшизе показалось хорошей идеей, но случилась пандемия.

Открытие пришлось отложить. Люди оказались в изоляции, цены на оборудование взлетели: что стоило 3 млн рублей — стало стоить 5 млн. Сначала думали переждать бурю, но передумали — и не зря, цены всё равно не вернулись на прежний уровень, а выросли ещё больше.

Было непонятно, сколько это продлится. Даже когда изоляция закончилась, заведения открылись в условиях карантина: с ограничением по часам работы и рассадке гостей — только через стол. Да и сами гости ещё боялись появляться в общественных местах. Рестораторы искали выход: готовили навынос, подавали блюда в контейнерах. Общепит переживал непростые времена.

Несмотря на обстановку, мыслей отказаться от франшизы не возникало. Во время пандемии Иван и команда «Шашлыкoff» оставались на связи и старались максимально подготовиться к моменту, когда можно будет открываться.

В первую очередь перенесли коммуникации. Здание построили в девяностых, и раньше в нём был банк: много маленьких комнат, по периметру подключены камеры, сигнализация, и всё сводилось в кабинет охраны — неподходящая разводка для ресторана. Сняли декоративные покрытия, сломали стены в офисной части и обнаружили сюрприз: полы в каждом кабинете оказались залиты на разном уровне — пришлось выравнивать весь пол.

Иван говорит, что уже во время стройки убедился в компетентности команды франшизы. Например, хотели взять плитку посветлее, потому что она была выгоднее, но дизайнер рекомендовал придерживаться проекта. После ремонта стало очевидно, что экономия того не стоила, и светлая плитка действительно вписалась бы хуже и износилась бы быстрее.

Предлагать свои идеи — вторая важная часть успешного запуска. В этом проекте решили усилить стены, чтобы они выдержали декоративные конструкции, поэтому гипсокартон, заложенный в проекте, дополнили OSB.

Весь кризис шла стройка и закупки, в апреле-мае 2022-го всё стало приходить в норму. Иван решил, что пора готовиться к открытию.

Официально открываться решили 21 февраля 2023 года. Афиши разместили в соцсетях ресторана, в городском паблике, в пабликах соседних небольших городов. Вывеска «Шашлыкoff» светилась над входом уже больше четырёх месяцев. Бывало, что прохожие заходили, водители останавливались рядом, чтобы узнать, когда откроется заведение.

За три дня до старта в Прокопьевск приехала команда открытия. Похоже, это было самой впечатляющей частью для Ивана: «‎Это просто что-то невероятное! Команда, помогающая в открытии «‎Шашлыкoff», приехала и не раскачивалась нисколько — все сразу начали работать. Невероятный опыт, который приходит с годами, команда запуска помогла усвоить за три недели».

На рабочих местах делали заготовки, команда запуска контролировала процесс и рассказывала, как правильнее и удобнее. Одновременно с этим подготавливали шефа, су-шефа, поваров каждого цеха, официантов и менеджеров — весь персонал был готов.

Перед официальным открытием провели тестовый запуск, который нигде не анонсировали. Открыли двери в районе 16:00 — гости появились сразу. Люди уже ждали открытия «Шашлыкоff» и были готовы посетить гриль-бар, даже не планируя визит. И это неудивительно: многие в Прокопьевске уже были знакомы с данным форматом, так как ранее другие партнёры уже открыли рестораны в Кемерове и Новокузнецке.

В будний день без анонсов получилось собрать половину посадки: люди уже ждали открытия «Шашлыкоff». На следующий день в баре была уже полная посадка с самого утра — сработало сарафанное радио, и люди потянулись.

С февраля 2023-го ежемесячная выручка ни разу не падала — в разные месяцы она держалась на уровне от 8 до 10 млн рублей. К сезону отпусков показатели закономерно снизились, а осенью вернулись к прежним значениями и продолжили расти.

Рентабельность гриль-баров «Шашлыкоff» в сравнении с конкурентами:

Успешный опыт не остался незамеченным: друзья Ивана рассматривают локации в городах Сибири и планируют с его помощью открыть новые гриль-бары «Шашлыкoff».

Высокий потенциал не только у Сибири — рестораны франшизы узнают по всей стране. Примеры перспективных локаций: Уссурийск, Находка, Нижний Новгород, Самара. Городов много — есть из чего выбрать.

Увидеть больше кейсов, прочитать истории франчайзи со всей страны и рассчитать стоимость открытия можно на нашем сайте.