Борщ из печеной свеклы с вином

Время приготовления:
От 4 до 5 часов

900 г. говядины(от тонкого или толстого края, завитка)
450 г. свинины (от тонкого края, ростбиф)
Пучок основных кореньев
Пучок зелени (зеленой петрушки и укропа)
1/2 лимона
1-1,5 стакана французского белого вина или Сотерна
700 г. свеклы (примерно 7 шт)
5-10 шт. перца горошком
2 луковицы
1-2 лавр. листа

Сначала нам нужно сварить белый бульон из 900 г. говядины от тонкого или толстого края или завитка (смотрите раздел Разбор говяжьей туши) и 450 г. свинины. Знайте, что, варя бульон не нужно обжаривать основные коренья. Так он получается белым. Обратите внимание на страницу Виды супов в разделе Полезные советы, там кратко описаны различия бульонов и много другой полезной информации.

1. Как обычно варим белый бульон. Берем 900 г. свежей говядины, споласкиваем в холодной воде, не выжимая мяса. Далее кладем говядину в суповую кастрюлю. Нужно влить в нее 1500 мл. воды и замерить уровень до начала варки. Вливаем еще 1000 мл. воды, накрываем крышкой, даем три раза вскипеть, на большом огне. При этом каждый раз отставляем кастрюлю и снимаем пену ложкой. Примерно через 1 час добавляем свинину, так как говядина варится дольше. Делаем с ней то же, что и с говядиной и опускаем в кастрюлю с бульоном. Снимаем образовавшуюся пену от свинины.
2. Приподняв мясо большой кухонной вилкой и держа ее над кастрюлей, обливаем несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену. Перекладываем его в другую кастрюлю, процеживаем туда же бульон сквозь суповое ситечко. Кастрюлю тщательно моем и перекладываем в нее обратно все мясо. Переливаем в нее бульон, кладем перец и солим 1,5 чайными ложечками соли. Опускаем в кастрюлю пучок связанных между собою основных кореньев и нашу зелень, петрушку и укроп. Кладем еще 2 луковицы, лавровый лист. Не плотно прикрыв крышкой, варим на малом огне, 2-3 часа, чтобы кипело совсем чуть-чуть. Уваривать следует до той заметки что мы делали в самом начале. Объем чистого бульона при этом будет составлять примерно 1,5-2 литра.

3. Примерно за 1 час до готовности бульона запекаем нашу свеклу. Берем 5 шт свеклы, 2 шт оставляем. Перед тем как запечь, тщательно и осторожно вымоем их, чтобы убрать грязь и остатки земли. Каждый плод заворачиваем целиком в плотный лист фольги. Немного оставляем пространства вокруг, чтобы обеспечить циркуляцию пара. Можно свернуть фольгу в виде конверта — тогда свекла пропечется равномерно. Разогреваем духовку до температуры 200 °C. Чтобы запечь завернутые в фольгу овощи, выкладываем их на решетку, противень или в форму для запекания. Примерно через час достаем противень из духовки и даем овощам остыть в фольге в течение 10–15 минут. Это позволит сохранить все соки и ароматы внутри. Аккуратно достаем свеклу. Снимаем кожуру, она должна легко сниматься.
4. Свеклу мелко шинкуем и складываем в сотейник. Выжимаем сок из лимона и вливаем туда же белое вино или Сотерн. Один раз прокипятим. В отдельной кастрюле нарезаем свинину небольшими кусками, добавляем укроп и разводим нашим горячим, процеженным бульоном. Вливаем нашу поджарку из сотейника в кастрюлю. Что касается говядины из бульона, здесь можно ее так же добавить разрезав мясо на куски. Еще можно употребить мясо в виде разварной говядины, рецепты которой мы приводим в разделе мясные блюда, разварная говядина. Еще раз кипятим.2 оставшихся свеклы мелко натираем на терке и кипятим в небольшом количестве воды. Сок сливаем в заранее подготовленную посуду.

Перед подачей предварительно в суповую миску добавляем примерно 1/2 стакана сока из свежей свеклы

Когда у гурманов спрашивают о лучшем десертном вине из Франции, многие называют Сотерн – любимое вино британской королевы Елизаветы Второй и Джорджа Вашингтона. Из-за сложной технологии производства в год выпускают всего лишь до 65 тысяч бутылок. Это дорогостоящий элитный напиток для ценителей и состоятельных людей. Так же про него можно прочитать в этой статье (Сладкое вино Сотерн).

Основные коренья: для бульона основными кореньями считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа.На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г. основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, треть стебля сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями.

Приятного аппетита.