Борщ со свежими грибами

Время приготовления:
От 6 до 7 часов

1300 г. говядины (от тонкого или толстого края, завитка),
Пучок основных кореньев
горсть зеленого луку
грибы (белые, маслята, рыжики или грузди, но не волнушек)
6-9 шт. картофеля
1-2 ложки масла
1 ложку муки
1-1/2 стак. сметаны или сливок
5-10 шт. перца горошком
обычный молотый перец
1-2 луковицы
1-2 лавр. листа
зелень (укроп, петрушка)

Сначала нам нужно сварить белый бульон, 1300 г. говядины от тонкого или толстого края или завитка (смотрите раздел Разбор говяжьей туши). Знайте, что, варя бульон не нужно обжаривать основные коренья. Так он получается белым. Обратите внимание на страницу Бульоны, там кратко описаны различия бульонов и различные виды приготовления бульонов. В нашем случае вполне подойдет Бульон №2 или Бульон №1 в зависимости от крепости и сложности варки.

1. Мы же следуем рецепту и варим белый бульон. Берем 1200 г. свежей говядины, споласкиваем в холодной воде, не выжимая мяса. Далее кладем говядину в суповую кастрюлю. Нужно влить в нее 1500 мл. воды и замерить уровень до начала варки. Вливаем еще 1000 мл. воды, накрываем крышкой, даем три раза вскипеть, на большом огне. При этом каждый раз отставляем кастрюлю и снимаем пену в другую кастрюлю не шумовкой а ложкой.
2. Приподняв говядину большой кухонной вилкой и держа ее над кастрюлей, обливаем несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену. Перекладываем мясо в другую кастрюлю, процеживаем туда же бульон сквозь суповое ситечко. Кастрюлю тщательно моем и перекладываем в нее обратно говядину. Переливаем в нее бульон и солим 1,5 чайными ложечками соли. Опускаем в кастрюлю пучок связанных между собою основных кореньев и нашу зелень, петрушку и укроп. Кладем еще луковицу, 5-6 зерен перца горошком, лавровый лист. Не плотно прикрыв крышкой, варим на малом огне, 2-3 часа, чтобы кипело совсем чуть-чуть. Уваривать следует до той заметки что мы делали в самом начале. Объем чистого бульона при этом будет составлять примерно 1,5-2 литра.

3. Сам бульон можно готовить вечером предыдущего дня, а борщ варить на следующий. Вообще бульон штука полезная. Имея заранее подготовленный сваренный говяжий бульон, можно быстро приготовить массу вкусных блюд.За час перед обедом берем полную тарелку очищенных свежих грибов и обдаем их кипятком. Грибы могут быть самые разные. Главное чтобы они были “благородными” и никак не волнушками, так как (мы готовим борщ для свекра и уж никак не для свекрови).
4. Поджариваем грибы в масле вместе с луком обсыпав их ложкой муки. Можно использовать заранее заготовленную поджаренную муку, рецепт заготовки которой мы привели в описании. Тогда можно просто добавить ее в бульон не обжаривая вместе с луком. Обжариваем до золотистого цвета и заливаем нашим бульоном. Кладем туда 6-9 шт. картофеля и варим минут 30. В самом конце добавляем в борщ горсть искрошенного зеленого лука, сметану или сливки, солим при необходимости и один раз кипятим.

Вливаем в миску и подаем всыпав немного зелени и простого перца

14 июня 1905 года на борту российского броненосца «Потемкин» распространилась новость, что борщ для матросов приготовили из протухшего мяса. Команда практически в полном составе от такого супа отказалась. Матросы демонстративно ели сухари, запивая водой. Назревал бунт. Последовавшие затем события вошли в историю России как случай первого воинского мятежа в ходе революции 1905 года.Правильно сваренный борщ может решить любую проблему, а несвежий — вызвать революцию.Читайте статью под названием “Главное не переборщить”

Основные коренья: для бульона основными кореньями считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа.На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г. основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, треть стебля сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями.
Заготовка поджаренной муки: (для красных соусов), сухую крупитчатую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.( Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1/2 ложкой столового масла, еще поджарить немного, развести бульоном…)

Приятного аппетита.