Белорыбица или Белужина разварная

Время приготовления:
От 1 до 1,5 часов
порций: 6

1500 г. рыбы, примерно 3 больших куска
1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 4 луковицы
1-2 шт. лаврового листа
5-10 шт. перца горошком
700 г. картофеля
корешок хрена
уксус
соль, сахар

1. Сначала готовим отвар из белых кореньев: кладем в воду петрушку, порей, сельдерей, 3-4 луковицы, лавровый лист. На медленном огне даем вскипеть, затем отставляем на край прикрыв крышкой.
2. Теперь нужно подготовить рыбу. Если рыба только что поймана, то ее нужно выпотрошить и делается это следующим образом. Очищаем от чешуи, чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду. Чтобы чешуя не разлеталась, с мороженой рыбы она срезается. Далее разрезаем рыбу вдоль блюшка, достаем печень, а затем и все остальные внутренности. Если же рыба была сонная, как в нашем случае, то нужно отнять у нее жабры. После потрошения, тщательно промываем рыбу в холодной воде. Очищая рыбу, осторожно вынимаем желчь, иначе она будет горькой. Натираем рыбу солью, откладываем на несколько минут, чтобы она ей пропиталась. ( Подробнее о разделке рыбы вы можете прочитать здесь на нашем сайте, и наверняка найдете там, множества полезных советов в приготовлении блюд из рыбы).
3. Крупную, цельную рыбу, начиная с 500 г. и далее. Чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или бульон. Белорыбица это довольно крупная рыба, поэтому для 1500 г. рыбы подойдет всего несколько кусков.(вы можете подробнее прочитать об этом виде рыб по ссылке: здесь). Берем нашу рыбу и заливаем, сваренным перед этим холодным отваром, из расчета чтобы он полностью покрывал ее. Даем раз вскипеть, на большом огне, далее довариваем на медленном. В закрытой кастрюле 15-30 мин. от минуты закипания, из расчета количества рыбы.
4. Отвариваем картофель в обычной подсоленной воде, натираем корешок хрена. Разводим его уксусом, так чтобы едва покрыло, немного солим и добавляем сахар.

Отварную рыбу осторожно вынимаем из кастрюльки, нарезаем ровными ломтиками, обкладываем отварным картофелем и зеленью. Можно украсить сверху кусочком лимона. В отдельной чашечке или соуснике подаем уксус с хреном.

Разварную белорыбицу так же можно подавать с различными красными соусами. Соусом из шампиньонов, кисло-сладким соусом и соусом из соленых огурцов, рецепт приготовления которого мы представим ниже:
Соус из соленых огурцов:Продукты: 2 соленых огурца с огуречным рассолом, 1 ложку муки и 1/2 ложки сливочного масла, петрушка, жженый сахар. 1/2 куска сахара.
1) 2 соленых огурца это примерно 200 г. очистить от кожицы. Разрезать вдоль на несколько частей и затем на небольшие длинные кусочки.
2) Отлить 3 стакана какого нибудь бульона или отвара. У нас это отвар приготовленный вначале из кореньев. Кладем в этот отвар сполоснутую, срезанную, огуречную кожицу и пучок зеленой петрушки. Кипятим и извлекаем зелень.После из этого бульона готовим основной красный мучной соус:
3) 1/2 ложки свежего сливочного масла, куском положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник.
4) Когда масло распустится, всыпать полную ложку крупитчатой муки. Мешая прожарить ее до темно-красного цвета. развести нашим отваром, прокипятить, мешая до требуемой густоты, процедить.
5) Дальше влить в красный соус немного жженого сахара. Положить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить по вкусу, вскипяченного огуречного рассола, положить немного сахара, размешать, подавать.
Заготовка поджаренной муки: (для красных соусов), сухую крупитчатую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь. Мешать ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.( Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1/2 ложкой столового масла, еще поджарить немного, развести бульоном…)

Приятного аппетита.