Испорченное вино. Как распознать и что делать, чтобы его не включили в счет?
В вине все должно быть красиво - и вкус, и цвет, и запах, и ощущение. Если так случилось, что вам попалось вино с дефектом, то надо это вовремя распознать, и возможно вернуть бутылку или бокал в точку продажи.
Вы можете приобрести вино у винодела либо в винном бутике и тогда при соблюдении всех правил хранения вероятность того, что вино окажется испорченным, будет минимальна. Но вы также можете приобрести вино у непроверенного поставщика или в массовом магазине, когда вы не можете быть уверенными, насколько хорошо обращались, транспортировали и хранили вино.
Вино - живой напиток и требует с ним обращения как с живым существом. Иногда из-за неправильного хранения, либо дефектов самого вина вкус и аромат вина ухудшаются.
Владимир Щекин, автор книги "Винология. Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления" (Изд. Альпина-Про, М. 2024) поделился советами о том, как распознать испорченное вино . Владимир выступает экспертом выставки Виноиндустрия 2024, которая состоится 23-25 июля в Санкт-Петербурге.
1.“Пробковая болезнь”
Это особые бактерии трихлоранизол, которые заводятся чаще
всего в самой в пробке и влияют на вкус и аромат вина, которое надышалось испорченной пробкой. Производители натуральных пробок неустанно борются с этой напастью, чтобы отстоять свои позиции в конкуренции с альтернативными пробками: винтовыми, стеклянными и пластиковыми.
И так как пробка из пробкового дерева обязательна для элитных вин, предназначенных для длительной выдержки, то риск наткнуться на эту проблему есть всегда, даже при покупке очень дорогой бутылки.
Распознать этот дефект легко: ощущения от вина не завораживают, так как вино отдает затхлостью, сырым подвалом с плесенью, либо половыми тряпками, либо сырым картоном. Иногда этот запах полностью забивает фруктовый аромат вина.
2.Вино прокисло, или пахнет хересом.
Вино слишком активно или долго контактировало с кислородом. Это возможно даже в бутылке, закрытой пробкой, например из-за того, что пробка рассохлась. А это происходит, если вино хранилось в вертикальном положении и пробка долго не омывалась вином.
Еще возможно вино подверглось резкой смене температур. Вино при этом расширяется и сжимается в бутылке, просачивается вокруг пробки, бутылка становится “текучей”, а значит в нее может попасть воздух.
Либо вино, предлагаемое по бокалам, было давно открыто, или хранилось в неподходящих условиях.
В сильной степени окисления вино может превратиться в уксусную кислоту.
Как распознать: вино теряет свежесть, кажется скисшим и выдохшимся, при этом кислый запах полностью или частично забивает фруктовые запахи. Иногда окислившееся вино отдает хересом или мадерой, т.к. при по технологии производства обоих вин используют управляемое окисление.
По цвету и белое и красное вино при окислении немного коричневеет подобно очищенному банану или яблоку.
3.Запах уксуса
Это по сути тот же изъян вина, что и окисление, но в еще большей степени. И причиной может быть не только кислород. Для ощущения ароматов, все вина имеют определенный уровень желаемой летучей кислотности.
Но она приводит к проблеме, когда в вине появляются бактерии ацинетобактер, используемые для производства уксуса. Они и создают избыток уксусной кислоты в вине.
В случае с открытой бутылкой вино из-за окисления начинает быстро портиться и превращаться в уксус, а другие ароматы из него попросту улетучиваются.
Распознать такое вино легко: оно пахнет уксусом.
4.“Тепловой удар”
Это еще одна вариация окисления, когда вино подвергается воздействию высоких температур. Вино начинает портиться при температуре свыше 28 С. Тепло ускоряет химические реакции в бутылке, отчего вино стареет быстрее.
Как распознать: теряется свежесть, затхлый запах и вкус, как у старого изюма или сухофруктов. А также карамели, или запеченых фруктов. Но вкус становится тусклым и без выраженного послевкусия. Тепловое воздействие также влияет на цвет - вино приобретает коричневатый оттенок.
5.Диоксид серы, или редукция вина.
Этот дефект появляется наоборот вследствие нехватки кислорода, а не избытка. Кислород необходим для процесса производства вина, он используется в процессе ферментации. Диоксид серы является природным антиоксидантом, консервантом и дезинфицирующим средством, которое используется на разных этапах производства вина для предотвращения нежелательного окисления виноградного сока и торможения воздействия бактерий.
Если нужный баланс не соблюден, и есть нехватка кислорода в процессе изготовления вина и брожения, это признак недостаточного мастерства винодела.
Как распознать: запах канализации, сероводорода, тухлых яиц, отварного чеснока или капусты, зажженной спички - все что ассоциируется с запахом серы.
6.“Солнечный удар”
Появляется, когда вино в прозрачных бутылках слишком долго подвергалось сильному воздействию солнечного света либо ультрафиолетовых ламп в магазине. Солнечный удар вызывает нехватку кислорода. Особенно этому дефекту подвержены розе или игристые вина, особенно в прозрачных бутылках.
Как распознать: симптомы похожи на диоксид серы/редукцию вина - запах канализации, отварного чеснока или капусты. В прозрачной бутылке могут быть видны сгустки.
7.Дрожжевой привкус, или бретт
Заключается в присутствие натуральных дрожжей в бутылке (обычно для брожения используют искусственные дрожжи), вызывающих вторичное брожение.
Как распознать: присутствие пузырьков в бутылке или бокале. Запах скотного двора, потной лошади, бактерицидного лейкопластыря.
Мои лайфхаки, что делать, чтобы испорченное вино не включили в счет.
- Относитесь к бокалу вина как к новой бутылке. Наибольший риск попасть в такую ситуацию - это когда заказываешь вина по бокалам, особенно не в винном заведении, а, например, в пивном баре, где вина по бокалам заказывают не часто.
- Эту ситуацию надо предвидеть, и попросить прежде, чем наливать бокал, налить вам глоток, чтобы попробовать. Заодно посмотрите, сколько вина осталось в бутылке - это последняя порция на дне, или первая порция из вновь открытой бутылки. Если вино хорошее, то в этом случае, просите наполнить бокал. Если нет, то просите новую бутылку, или другой сорт вина.
- Красные вина больше подвержены дефектам окисления, быстрее выдыхаются, чем белые. Бокальные позиции по белым менее рискованные.
- То, что вам открыли новую бутылку не является гарантией, что это вино хранилось правильно, и что оно не испорченное. Все равно надо пробовать сначала глоток, и только потом просить наполнить бокал.
- Если покупаете не бокал, а бутылку вина, ее должны открыть при вас, и дать вам понюхать пробку. Если пробка пахнет неприятно (затхлостью, плесенью, мокрой собачьей шерстью, или половыми тряпками), то это признак испорченного вина. Вам должны заменить бутылку.
- Окисление вина наиболее часто встречается среди испорченных вин. Предупрежден - значит вооружен, проверяйте в первую очередь этот дефект.
- Признаком окисленного вина является то, что запах фруктов практически не чувствуется, вместо этого чувствуется запах уксуса или повышенной кислотности.
- Распространенными причинами окисления вина являются:
- неправильное хранение (не в холодильнике),
- слишком долгое хранение открытой бутылки,
- вертикальное хранение бутылки вина (например на барной стойке, когда пробка рассыхается и пропускает кислород), или
- хранение близко к источнику света или тепла.
Поэтому обращайте внимание, где в баре, кафе или ресторане хранятся бутылки.
Узнать больше о вине и познакомиться с автором книги “Винология. Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления”, Владимиром Щёкиным, можно на выставке Виноиндустрия 2024.