Как в Москве появилась сэндвичная «Угол» и почему она закрывается через полгода. История шефа Олега Кусова

Этой весной я познакомился с уникальным местом — сэндвичной «Угол», которую открыл шеф Олег Кусов в начале 2024 года. Там он готовит шикарные бутерброды со шпротами, докторской колбасой и тамбовским окороком, а еще наливает отличное «Жигулевское» пиво из Самары.

Дела у сэндвичной шли хорошо, но внезапно появилась новость, что в начале августа «Угол» закрывается. Поэтому я решил узнать у Олега, как он стал шефом, почему решил открыть сэндвичную и что хочет делать дальше.

Детство Олега пришлось на девяностые в Волгограде. Родители много работали: мама пекарем-кондитером, а отец ездил по вахтам буровиком на нефтебазах. Поэтому Олег с шести лет научился варить макароны и какие-то простейшие супы, чтобы мама могла отдохнуть после смен, а не тратить время на готовку.

Зато Олег вместе с мамой любил смотреть кулинарные шоу по телевизору. Самые интересные они записывали на кассеты, пересматривали и пробовали повторять новые блюда дома. Особенно вспоминает шоу «Властелин вкуса» с Валдисом Пельшем.

Когда Олег уже был в старших классах, по СТС шло кулинарное шоу со студентами московского колледжа гостиничного бизнеса «Царицыно» — они соревновались за право стажироваться в крутом ресторане. Олег начал искать информацию про этот колледж и решил поступить в него после школы.

Днем ходил на пары, а вечером и ночью работал: курьером, строителем, риелтором, раздавал листовки, помогал на кухнях в барах и кафе. Начиная с первого курса у Олега как минимум две работы параллельно, в таком же ритме он живет до сих пор.

Олег в «Царицыно» защищал дипломную работу у шефа Олега Чеснокова. Он в тот момент запускал ресторан «Чехонте» в строящемся отеле InterContinental на Тверской и после защиты позвал Кусова к себе помощником повара. Работа в международной сети, бонусы и ДМС — это шикарные условия для выпускника колледжа, только Олегу всё это не интересно. Ему хотелось вкусно готовить, а остальная команда занималась нарезкой продуктов по линейке и чем угодно еще, кроме этого.

Через полтора года Олег уволился из отеля и устроился в легендарный бар Delicatessen. Правда, бренд-шеф и совладелец заведения Иван Шишкин сказал, что им не нужны повара и предложил сразу должность су-шефа, а это новый уровень для повара и резкий скачок в ответственности. Нужно не только готовить, но и рулить командой. Получалось хорошо, поэтому всего за год Олег дорос до шефа.

Олег проработал в Delicatessen семь лет и научился у Шишкина двум важным вещам — работать с продуктами и людьми.

Олег во время работы в Delicatessen объехал половину мира: стажировался, участвовал в конкурсах и проводил гастрольные ужины. Был во многих регионах России, Беларуси, Украине, Франции, Турции, Сингапуре, Китае, Таиланде.

В Москве тоже не приходилось скучать. Для поваров вроде Олега, которые не умеют отдыхать как все нормальные люди, шеф Шишкин придумал воскресные спешлы — это специальное меню из нескольких блюд, которые в баре готовили только один день. Для этого кому-то нужно отправиться на рынок, найти интересные продукты и придумать, что из них сделать.

Так Олег придумал один спешл, второй, третий, а потом Шишкин сказал, что спешлы в баре будут постоянно. Полтора года Олег с су-шефом по пятницам или субботам ездил по московским рынкам и каждую неделю придумывал новое блюдо — ни одну не пропустил.

В итоге Шишкин сжалился и разрешил запускать спешлы пореже — раз в две недели.

Помимо продуктов, в Delicatessen уделяли внимание людям. Бар давал шанс всем, кто приходил с горящими глазами и хотел готовить, даже без опыта. Чаще всего это айтишники, журналисты, маркетологи и другие офисные ребята, которые жаловались на скучную и однообразную жизнь. В ответ им давали доски, ножи и место на кухне.

Так, например, на стажировку в Delicatessen попал Михаил Сальников, который под крылом у Олега дорос от заготовщика продуктов до су-шефа. Сейчас Сальников уважаемый шеф: занимается едой в модных барах NOOR и Piri-Piri, а еще открыл свою булочную «Переплет» в Малом Каретном переулке в Москве.

В 2020 году Delicatessen из-за коронавируса вынужденно перешел в режим доставки, как и все заведения в Москве. Олег в это время заболел и три месяца провел с семьей на карантине в Волгоградской области. Поэтому у Олега и команды бара было время подумать и решить, что после прекрасных семи лет работы пора бы и разойтись. Всё полюбовно.

Совладелец бара посоветовал Олега команде строящегося проекта Brodo — сейчас это популярный бар на Петровском бульваре, в который почти нереально попасть вечером без брони. Олег составил первое меню и подготовил кухню к запуску, заодно по привычке примерно шесть дней в неделю бродил по рынкам в поисках продуктов для сезонных меню.

Примерно раз в месяц Олег проводил в Brodo авторские ужины, они же шефс тейблы. Когда за баром садятся пять гостей, а шеф при них готовит блюда, которых нет в меню, параллельно рассказывает о еде и продуктах или просто болтает. Продукты искал на рынках или привозил из своих командировок.

Олег проработал с Brodo чуть больше года, но что-то не складывалось. Не могли договориться, какое именно меню нужно бару и в каком направлении двигаться, поэтому в итоге решили разойтись. Опять же, всё полюбовно.

После этого Олег пробовал себя в других проектах. Около года был бренд-шефом сети «Винный базар» и руководил одновременно восемью заведениями, но не смог найти общий язык с руководством и уволился. Еще был шефом ресторана Moro со средиземноморской едой, но быстро понял, что это место не его. Кухня ориентировалась на усредненный вкус москвичей и туристов, а Олег любит, чтобы еда была яркой и вызывала эмоции.

Когда Олег уже понял, что не хочет дальше работать в Moro, к нему в ресторан пришла управляющая из Brodo. Начали друг другу жаловаться на судьбу: она на нового шефа в баре, а он, что новый ресторан оказался не его местом. Обычная посиделка бывших коллег закончилась возвращением Олега в Brodo.

Как и полагается любому шефу, Олег хотел открыть свое заведение. Обычно мечтают о ресторане с экспериментальной кухней, которую никто еще не готовил, а ему хотелось сэндвичную — чтобы хлеб, соус, мясо и мнооого тянущегося сыра. Такие сэндвичи часто готовила дома его мама.

Идея сэндвичной появилась еще в 2021 году, но не было помещения. Олегу посоветовали вроде бы подходящее место в переулке недалеко от Тверской. Он приехал, а там какой-то гараж без воды, электричества, канализации и окон, соседи тоже сомнительные. Поэтому отказался. Сейчас в этом гараже успешно живет заведение Mini Turkish Spot, в котором готовят кюфту и скумбрию в лаваше.

Место нашлось только в конце 2023 года — помещение площадью 14 м² возле метро Полянка. Начали делать ремонт, закупать оборудование и думать над названием. У Олега была идея назвать место «Треугольник», ведь половина сэндвича это и есть треугольник из хлеба. Друг дизайнер предложил более простой и емкий вариант — «Угол». Проверили, что название никем не занято, и остановились на нем.

Из-за кучи других проектов и ремонта в «Углу» меню сэндвичной появилось только вечером за день до открытия. Готово оборудование, оформление, набрали команду, а какие именно сэндвичи готовить — никто не знает. Олег взял ватман и начал записывать идеи начинок для сэндвичей: тамбовский окорок и зеленые помидоры, кимчи и пепперони, шпинатом и брынзой, с докторской колбасой. Так и открылись.

Олег в «Углу» собрал весь свой опыт из разных мест, городов и стран, в которых успел поработать. Внутри обставлено все красиво и уютно: под потолком висят записки с пожеланиями и отзывами гостей, посуда подобрана со вкусом, а гостей всегда встречают стаканом воды — даже в крутейших московских ресторанах и барах это почему-то редкость.

От Delicatessen Олег принес в «Угол» свою любовь к классным продуктам. Вместо нейтральной моцареллы или невзрачного российского сыра использует солоноватый сулугуни с Дорогомиловского рынка, а тамбовский окорок покупает у фермеров. Еще они готовят на мой взгляд лучшую картошку фри в городе — из тамбовской картошки сорта «синеглазка» по технологии легендарного шефа Хестона Блюменталя.

Из того же Delicatessen Олег принес привычку постоянно придумывать новое, поэтому каждую субботу в «Углу» запускают недельные спешлы. Первый специальный сэндвич приготовил в феврале вместе с родителями: мама помогала с бужениной, а отец коптил для него сало.

Из Brodo Олег частично перенял формат шефс тейбл. Он минимум один день в неделю работает на смене сам: готовит и общается с гостями. Например, в апреле он раздавал гостям конфеты «Тамбовский волк», которые привез из командировки в Тамбове.

Олег считает, что у него дар собирать вокруг себя хороших людей. В «Винных базарах» с ним работала операционный директор Марина — она его главный партнер в «Угле». Еще у них работает повар Давид — Олег с ним познакомился еще в Brodo.

Повар Кирилл как-то написал Олегу «привет, мне завтра исполняется 55 лет, хочу у тебя готовить». Оказалось, что Кирилл живет в Европе, коллекционирует часы и большой фанат сигар. Как из шуток про таксистов-бизнесменов: готовит просто так, для души.

Когда Олег и его друг дизайнер придумывали название, была мысль его запатентовать, но показалось, что это нереально — «угол» же простое слово, как его можно застолбить себе. Оказалось, еще как можно. Первого апреля на почту пришло письмо от патентного бюро, что название «Угол» запатентовал кто-то из города Плес в Ивановской области.

Предложили два пути — отказываться от названия или разбираться в суде. Олег с командой подумал, потом еще раз подумал, и выбрал первый. Осталось придумать новое название, переделать вывеску, страницы в интернете. В голову пришел вариант La Esquina — «угол» с испанского. На нем и остановились.

В день переименования провели небольшую вечеринку в испанском стиле: позвали музыкантов, угощали гостей тапасами и разливали сангрию. Правда на испанский манер их никто не называет — для постоянных гостей как был «Угол», так и остался. Олегу название тоже не нравится.

3-4 августа «Угол» отмечает свое полугодие — это же последние дни работы заведения. Летом по соседству открылся грузинский ресторан, его команда положила глаз на помещение и через владельцев попросила освободить место. Такое бывает, если ты маленький бар с сэндвичами, а не большой ресторан с миллионными оборотами.

Сейчас Олег понимает, что мог запустить «Угол» еще в том гараже возле Тверской три года назад. Поэтому с тех пор живет по принципу «не очковать, а делать». Так что закрытие «Угла» — это не только очередной вызов, но и шанс сделать паузу, чтобы подготовиться, поискать помещение побольше и сделать новое место еще лучше. Заодно будет время придумать новое название.

Какое-то время «Угол» поработает в гостевом формате в других заведениях, пока не найдут новое постоянное место — оно обязательно появится, вопрос только когда и где.

И, может быть, новое место уже станет единственной работой для Олега.

Угол (La Esquina) в Яндекс Картах →

Телеграм-канал Олега «Базар/Вокзал» →

Мой телеграм-канал «Щерб и еда» →