Этой весной я познакомился с уникальным местом — сэндвичной «Угол», которую открыл шеф Олег Кусов в начале 2024 года. Там он готовит шикарные бутерброды со шпротами, докторской колбасой и тамбовским окороком, а еще наливает отличное «Жигулевское» пиво из Самары.Дела у сэндвичной шли хорошо, но внезапно появилась новость, что в начале августа «Угол» закрывается. Поэтому я решил узнать у Олега, как он стал шефом, почему решил открыть сэндвичную и что хочет делать дальше.Начал готовить с шести летДетство Олега пришлось на девяностые в Волгограде. Родители много работали: мама пекарем-кондитером, а отец ездил по вахтам буровиком на нефтебазах. Поэтому Олег с шести лет научился варить макароны и какие-то простейшие супы, чтобы мама могла отдохнуть после смен, а не тратить время на готовку. Зато Олег вместе с мамой любил смотреть кулинарные шоу по телевизору. Самые интересные они записывали на кассеты, пересматривали и пробовали повторять новые блюда дома. Особенно вспоминает шоу «Властелин вкуса» с Валдисом Пельшем.Шоу было на Первом канале в начале 2000-хКогда Олег уже был в старших классах, по СТС шло кулинарное шоу со студентами московского колледжа гостиничного бизнеса «Царицыно» — они соревновались за право стажироваться в крутом ресторане. Олег начал искать информацию про этот колледж и решил поступить в него после школы. Днем ходил на пары, а вечером и ночью работал: курьером, строителем, риелтором, раздавал листовки, помогал на кухнях в барах и кафе. Начиная с первого курса у Олега как минимум две работы параллельно, в таком же ритме он живет до сих пор.Так Олег учился украшать блюдаОлег в «Царицыно» защищал дипломную работу у шефа Олега Чеснокова. Он в тот момент запускал ресторан «Чехонте» в строящемся отеле InterContinental на Тверской и после защиты позвал Кусова к себе помощником повара. Работа в международной сети, бонусы и ДМС — это шикарные условия для выпускника колледжа, только Олегу всё это не интересно. Ему хотелось вкусно готовить, а остальная команда занималась нарезкой продуктов по линейке и чем угодно еще, кроме этого.Повидал мир и полюбил рынкиЧерез полтора года Олег уволился из отеля и устроился в легендарный бар Delicatessen. Правда, бренд-шеф и совладелец заведения Иван Шишкин сказал, что им не нужны повара и предложил сразу должность су-шефа, а это новый уровень для повара и резкий скачок в ответственности. Нужно не только готовить, но и рулить командой. Получалось хорошо, поэтому всего за год Олег дорос до шефа.Олег проработал в Delicatessen семь лет и научился у Шишкина двум важным вещам — работать с продуктами и людьми.Олег во время работы в Delicatessen объехал половину мира: стажировался, участвовал в конкурсах и проводил гастрольные ужины. Был во многих регионах России, Беларуси, Украине, Франции, Турции, Сингапуре, Китае, Таиланде.Олег на фестивале Omnivore в 2015 годуВ Москве тоже не приходилось скучать. Для поваров вроде Олега, которые не умеют отдыхать как все нормальные люди, шеф Шишкин придумал воскресные спешлы — это специальное меню из нескольких блюд, которые в баре готовили только один день. Для этого кому-то нужно отправиться на рынок, найти интересные продукты и придумать, что из них сделать.Так Олег придумал один спешл, второй, третий, а потом Шишкин сказал, что спешлы в баре будут постоянно. Полтора года Олег с су-шефом по пятницам или субботам ездил по московским рынкам и каждую неделю придумывал новое блюдо — ни одну не пропустил. В итоге Шишкин сжалился и разрешил запускать спешлы пореже — раз в две недели.Олег и камчатский краб на странице Delicatessen в запрещенной социальной сетиПомимо продуктов, в Delicatessen уделяли внимание людям. Бар давал шанс всем, кто приходил с горящими глазами и хотел готовить, даже без опыта. Чаще всего это айтишники, журналисты, маркетологи и другие офисные ребята, которые жаловались на скучную и однообразную жизнь. В ответ им давали доски, ножи и место на кухне. Так, например, на стажировку в Delicatessen попал Михаил Сальников, который под крылом у Олега дорос от заготовщика продуктов до су-шефа. Сейчас Сальников уважаемый шеф: занимается едой в модных барах NOOR и Piri-Piri, а еще открыл свою булочную «Переплет» в Малом Каретном переулке в Москве.Brodo, другие проекты и снова BrodoВ 2020 году Delicatessen из-за коронавируса вынужденно перешел в режим доставки, как и все заведения в Москве. Олег в это время заболел и три месяца провел с семьей на карантине в Волгоградской области. Поэтому у Олега и команды бара было время подумать и решить, что после прекрасных семи лет работы пора бы и разойтись. Всё полюбовно.Совладелец бара посоветовал Олега команде строящегося проекта Brodo — сейчас это популярный бар на Петровском бульваре, в который почти нереально попасть вечером без брони. Олег составил первое меню и подготовил кухню к запуску, заодно по привычке примерно шесть дней в неделю бродил по рынкам в поисках продуктов для сезонных меню.Примерно раз в месяц Олег проводил в Brodo авторские ужины, они же шефс тейблы. Когда за баром садятся пять гостей, а шеф при них готовит блюда, которых нет в меню, параллельно рассказывает о еде и продуктах или просто болтает. Продукты искал на рынках или привозил из своих командировок.Олег на одном из авторских ужинов в Brodo. Фото со страницы бара в запрещенной социальной сетиОлег проработал с Brodo чуть больше года, но что-то не складывалось. Не могли договориться, какое именно меню нужно бару и в каком направлении двигаться, поэтому в итоге решили разойтись. Опять же, всё полюбовно.После этого Олег пробовал себя в других проектах. Около года был бренд-шефом сети «Винный базар» и руководил одновременно восемью заведениями, но не смог найти общий язык с руководством и уволился. Еще был шефом ресторана Moro со средиземноморской едой, но быстро понял, что это место не его. Кухня ориентировалась на усредненный вкус москвичей и туристов, а Олег любит, чтобы еда была яркой и вызывала эмоции.Когда Олег уже понял, что не хочет дальше работать в Moro, к нему в ресторан пришла управляющая из Brodo. Начали друг другу жаловаться на судьбу: она на нового шефа в баре, а он, что новый ресторан оказался не его местом. Обычная посиделка бывших коллег закончилась возвращением Олега в Brodo.Олег вернулся в Brodo в декабре 2023 года — в это же время он готовился открывать свое заведение.Всегда хотел готовить сэндвичиКак и полагается любому шефу, Олег хотел открыть свое заведение. Обычно мечтают о ресторане с экспериментальной кухней, которую никто еще не готовил, а ему хотелось сэндвичную — чтобы хлеб, соус, мясо и мнооого тянущегося сыра. Такие сэндвичи часто готовила дома его мама.Идея сэндвичной появилась еще в 2021 году, но не было помещения. Олегу посоветовали вроде бы подходящее место в переулке недалеко от Тверской. Он приехал, а там какой-то гараж без воды, электричества, канализации и окон, соседи тоже сомнительные. Поэтому отказался. Сейчас в этом гараже успешно живет заведение Mini Turkish Spot, в котором готовят кюфту и скумбрию в лаваше.Такой маленький уголок Стамбула в центре МосквыМесто нашлось только в конце 2023 года — помещение площадью 14 м² возле метро Полянка. Начали делать ремонт, закупать оборудование и думать над названием. У Олега была идея назвать место «Треугольник», ведь половина сэндвича это и есть треугольник из хлеба. Друг дизайнер предложил более простой и емкий вариант — «Угол». Проверили, что название никем не занято, и остановились на нем.Из-за кучи других проектов и ремонта в «Углу» меню сэндвичной появилось только вечером за день до открытия. Готово оборудование, оформление, набрали команду, а какие именно сэндвичи готовить — никто не знает. Олег взял ватман и начал записывать идеи начинок для сэндвичей: тамбовский окорок и зеленые помидоры, кимчи и пепперони, шпинатом и брынзой, с докторской колбасой. Так и открылись.Сейчас в меню десять постоянных сэндвичей. Мой фаворит — кимчи и пепперониОлег в «Углу» собрал весь свой опыт из разных мест, городов и стран, в которых успел поработать. Внутри обставлено все красиво и уютно: под потолком висят записки с пожеланиями и отзывами гостей, посуда подобрана со вкусом, а гостей всегда встречают стаканом воды — даже в крутейших московских ресторанах и барах это почему-то редкость.Внутри есть семь посадочных мест, еще четверо могут уместиться на летней верандеЭтих милых черепах приносит в «Угол» постоянная гостья ЛюдмилаОт Delicatessen Олег принес в «Угол» свою любовь к классным продуктам. Вместо нейтральной моцареллы или невзрачного российского сыра использует солоноватый сулугуни с Дорогомиловского рынка, а тамбовский окорок покупает у фермеров. Еще они готовят на мой взгляд лучшую картошку фри в городе — из тамбовской картошки сорта «синеглазка» по технологии легендарного шефа Хестона Блюменталя. Не менее шикарный сэндвич со шпротами, солеными лимонами и огурчиками в ржаном хлебеИз того же Delicatessen Олег принес привычку постоянно придумывать новое, поэтому каждую субботу в «Углу» запускают недельные спешлы. Первый специальный сэндвич приготовил в феврале вместе с родителями: мама помогала с бужениной, а отец коптил для него сало.Из Brodo Олег частично перенял формат шефс тейбл. Он минимум один день в неделю работает на смене сам: готовит и общается с гостями. Например, в апреле он раздавал гостям конфеты «Тамбовский волк», которые привез из командировки в Тамбове.Олег постоянно болтает с гостями, рассказывает о своих поездках, угощает чем-нибудь интереснымОлег считает, что у него дар собирать вокруг себя хороших людей. В «Винных базарах» с ним работала операционный директор Марина — она его главный партнер в «Угле». Еще у них работает повар Давид — Олег с ним познакомился еще в Brodo.Повар Кирилл как-то написал Олегу «привет, мне завтра исполняется 55 лет, хочу у тебя готовить». Оказалось, что Кирилл живет в Европе, коллекционирует часы и большой фанат сигар. Как из шуток про таксистов-бизнесменов: готовит просто так, для души.Из «Угла» в La EsquinaКогда Олег и его друг дизайнер придумывали название, была мысль его запатентовать, но показалось, что это нереально — «угол» же простое слово, как его можно застолбить себе. Оказалось, еще как можно. Первого апреля на почту пришло письмо от патентного бюро, что название «Угол» запатентовал кто-то из города Плес в Ивановской области. Предложили два пути — отказываться от названия или разбираться в суде. Олег с командой подумал, потом еще раз подумал, и выбрал первый. Осталось придумать новое название, переделать вывеску, страницы в интернете. В голову пришел вариант La Esquina — «угол» с испанского. На нем и остановились.Вывеска до и после переименованияВ день переименования провели небольшую вечеринку в испанском стиле: позвали музыкантов, угощали гостей тапасами и разливали сангрию. Правда на испанский манер их никто не называет — для постоянных гостей как был «Угол», так и остался. Олегу название тоже не нравится.Что будет дальше3-4 августа «Угол» отмечает свое полугодие — это же последние дни работы заведения. Летом по соседству открылся грузинский ресторан, его команда положила глаз на помещение и через владельцев попросила освободить место. Такое бывает, если ты маленький бар с сэндвичами, а не большой ресторан с миллионными оборотами.Сейчас Олег понимает, что мог запустить «Угол» еще в том гараже возле Тверской три года назад. Поэтому с тех пор живет по принципу «не очковать, а делать». Так что закрытие «Угла» — это не только очередной вызов, но и шанс сделать паузу, чтобы подготовиться, поискать помещение побольше и сделать новое место еще лучше. Заодно будет время придумать новое название.Какое-то время «Угол» поработает в гостевом формате в других заведениях, пока не найдут новое постоянное место — оно обязательно появится, вопрос только когда и где. И, может быть, новое место уже станет единственной работой для Олега.Угол (La Esquina) в Яндекс Картах →Телеграм-канал Олега «Базар/Вокзал» →Мой телеграм-канал «Щерб и еда» →
Вы не представляете, какие сэндвичи я делаю дома.
Странно если бы кто-то представлял какие сэндвичи вы делаете дома.
Закрылась, потому что лучшая сенгвиджная - оказалась не лучшей
спасибо за комментарий, который поможет статье задержаться в рекомендациях
Статья хорошая.
Но вот Жигулевское пиво из Самары... На родине оно пользовалось популярностью только среди закостенелых любителей Жигулёвского пива самарского пивзавода.
Зато по 250 рублей!
Потому что Жигулевское пиво прекрасно свежее прямо в баре при заводе. В бутылках вкус совсем другой, увы