Технологии, которые меняют вкус: Александр Балашов о будущем фастфуда и культуре Mary Wong

Выпуск, в котором ведущий пытается узнать секреты успеха в общепите, а гость программы Александр Балашов, основатель фастфуда Mary Wong, утверждает, что главное в будущем — это внимание, а не роботы. Какие стартапы смогут выжить и как создать сообщество вокруг фастфуда? Полную версию слушайте в подкасте «Ценная инфа» (iOS, Yandex.Музыка).

Темы беседы:

— Как Mary Wong переводит кухню высокого качества в формат фастфуда и какие инновации при этом используются.

— Как технологии помогают добиться неизменного вкуса блюд и минимизировать человеческий фактор в процессе приготовления.

— Почему для Mary Wong важно создать сообщество вокруг бренда и какие инструменты используются для этого.

— Зачем Mary Wong разработала свою POS-систему и как она помогает управлять бизнесом и франшизой.

— Какую философию и ценности должны иметь стартапы в области общественного питания, чтобы выиграть в будущем.

— Когда Рэй Крок в 1955 году открывал McDonald's, он тоже считался инноватором и технологичным предпринимателем. И вот теперь вы, в 2024 году, собираетесь сделать революцию в общественном питании. В чём она заключается?

— Если кратко, мы переносим в формат фастфуда кухню, которую раньше невозможно было представить в таком виде.

Но я хочу пояснить, что я понимаю под фастфудом. Для меня фастфуд — это быстрое приготовление, а не еда, насыщенная жирами и углеводами(для такой еды есть свое название — джанкфуд). Она тоже имеет право на существование. Это еда, которая дает быстрое насыщение за сравнительно небольшие средства. Так и было во времена Рэя Крока.

У нас совсем другой подход. Мы заранее готовим ингредиенты, а когда поступает заказ, оператор в течение двух-трёх минут готовит блюдо из свежих продуктов. И второй важный момент — мы с командой создаем другой визуальный образ фастфуда, чтобы сделать этот формат питания столь же привлекательным с точки зрения пользовательского опыта как поход в ресторан.

— Тем не менее, чтобы вы взяли для себя в Mary Wong из McDonald's или Burger King? Какую-то особенность, технологическую инновацию?

— Когда я создавал Mary Wong, я детально изучил большую тройку, то есть Burger King, KFC и McDonald's. И скажу так — нам ещё многому нужно учиться, чтобы организовать всё так, как у них. В то же время в каких-то вещах мы пошли дальше.

Например, в плане автоматизации приготовления еды. Ведь это было одной из главных новаций Рэя Крока. Он сильно сократил меню и за счёт автоматизации убрал из процесса главный фактор, который мог влиять на вкус блюда — человека. Мы тоже уменьшили влияние повара, чтобы вкус блюда всегда оставался таким, к которому привык покупатель.

— И пришли к тому, что в вашем паста-баре нет поваров. У вас работают операторы. Задача оператора — положить заранее приготовленные ингредиенты в печь и достать их после приготовления. Получается, что ваш идеальный ресторан быстрого питания — это фастфуд без людей?

— Я, на самом деле, противник того, чтобы робот полностью заменил человека. Он может помогать человеку, но не заменять его. По крайней мере в ближайшем будущем.

Что касается нашего проекта, у нас действительно есть такая должность, как «оператор». Его задача — строго выполнять регламент: сначала положить в индукционную печь перец, затем добавить мясо, потом макароны, добавить соус, перемешать ингредиенты, выложить готовое блюдо в коробку и выдать клиенту.

— Вы только что описали хорошо работающего робота:)

— Да? Главная задача заключается в том, чтобы вкус не зависел от действий оператора. С этой целью мы даже автоматизировали подачу масла в печь. Главная цель моего подхода — минимизировать участие человека в приготовлении блюда, чтобы избежать ошибок, из-за которых блюдо может быть испорчено или у него будет другой вкус.

— Зачем вы решили создать свою POS-систему? Это же дорого, не так ли?

— Да ладно, если бы это было только дорого — у этой системы нет предела в разработке. Её разработка практически бесконечна:). В тот момент, когда мы искали POS-систему, подходящей не было. Решили разрабатывать с нуля, под свои потребности. И второй важный фактор — франшиза, которую мы сейчас разрабатываем, в этом случае POS-система себя полностью оправдает.

С планшета на кассе в нашем заведении можно управлять всем: включать музыку, мониторить меню, распределять время работников, считать деньги, пробивать чеки и так далее. Это обеспечивает полный контроль и прозрачность как для нас, так и для франчайзи.

— Давайте посмотрим на Mary Wong под другим углом. Представим Mary Wong как мемкоин. Что стало бы главной ценностью для вашего комьюнити?

— Хороший вопрос. Я бы ответил так: для сообщества важно само его существование. У нас есть хэштег #MaryPeople, и люди публикуют сотни сообщений, в которых общаются, знакомятся, делятся чем-то интересным и так далее. Мы становимся проводником для этих людей.

Как и любой мемкоин, это сообщество не существует физически, его нельзя потрогать. Но его ценность заключается в людях, которые в него верят. Ты это понимаешь, когда сам становишься частью MaryPeople.

— Так а что собирает ваше комьюнити вокруг вас? Вы нашли этот секретный ингредиент?

— Я не думаю, что должен быть секрет. Мы просто работаем с комьюнити. Часто проводим опросы, так как в силу профессиональной специфики глаз замыливается, а так ты получаешь ценный совет.

У нас есть программа лояльности Mary ID, и это как мультипаспорт из «Пятого элемента». Можно получить много бонусов и потом оплачивать ими заказы.

Недавно закончили съёмки рекламы, в которой говорим о хобби человека. Там вообще нет ничего про Mary Wong. Мы просто говорим об увлечениях человека, а Mary Wong является чем-то постоянным в его жизни. Вот из таких микроактивностей и складывается комьюнити.

— То есть, если представить Mary Wong как мемкойн, то комьюнити нравится владеть этим токеном и ощущать себя частью этого сообщества.

— Да, можно так сказать.

— Если бы у вас была возможность выбрать одно из качеств успешного комьюнити, которое есть у мировых брендов, и интегрировать его в Mary Wong, что бы это было? У кого бы вы что подсмотрели и забрали как хорошую практику?

— Здесь можно вернуться к началу нашего разговора, когда мы говорили о тройке крупных компаний — Burger King, McDonald's и KFC. Чему хотелось бы у них научиться? Так это быть универсальными.

Это не просто один и тот же вкус по всему миру — это единая философия, которая делает бренд узнаваемым и вызывающим доверие.

Важно, чтобы, независимо от места или национальности, человек знал: зайдя в наш ресторан, он получит то, чего ожидает. Универсальность — это умение удовлетворить потребности любого клиента, сохраняя при этом единый стандарт бренда. Вот это точно я бы хотел получить и надеюсь, что мы в своём развитии к этому дойдём.

— Назовите три главных качества человека, который хочет начать бизнес.

— Я бы выделил умение вести переговоры. Это очень важный навык. Ещё — умение твёрдо стоять на своём. Очень часто общество заставляет тебя перестать верить в своё дело или усомниться в нём. Третье — умение прислушиваться к себе. Бывает так, что ты что-то придумываешь за три секунды, а потом часами себя отговариваешь это делать. А нужно верить себе.

— А как же навык продаж? Недавно услышал интересную фразу, что в ближайшие 2-3 года для человека, который открывает свой проект, главным будет навык продаж, а всё остальное сделает ИИ.

— Я здесь соглашусь. Но нельзя быть универсальным мастером во всём. Всё равно нужно собирать команду. Невозможно взвалить всё на себя, ведь есть операционная деятельность, которая сильно отвлекает от стратегического мышления.

Всё зависит от рынка. Москва, например, сложнее в сравнении с другими городами-миллионниками, потому что здесь культура потребления выше, люди успели попробовать многое. Открывается много заведений, но и закрывается не меньше, и это касается не только общественного питания.

То есть, заходя на рынок, ты должен чем-то зацепить. А дальше самое сложное — не просто зацепить, а удержать и показывать свои ценности. Поэтому навык продаж — это скорее навык, чем характеристика, как дерзость и тому подобное. Но в любом случае, команда — это один из ключевых элементов проекта. Невозможно вывести проект в одиночку.

— Дайте прогноз, какие стартапы в области общепита добьются успеха в будущем?

— Я думаю, что выиграют те проекты, которые имеют свою ценность и философию, и которые готовы бороться за право быть на рынке. За ними будущее.

— То есть мы снова говорим о главной валюте сегодняшнего дня – внимании. Тот, кто сможет захватить внимание пользователя, тот и выиграет.

— Абсолютно так.

Полезные ссылки:

Сайт Mary Wong

Личная страница Александра Балашова в Инстаграм*

Mary Wong в Телеграмм

Mary Wong в Инстаграм*

*****

Полную версию беседы с Александром Балашовым слушайте в подкасте «Ценная инфа» (iOS, Yandex.Музыка). Становитесь резидентами подкаста на странице ВКонтакте. А в Телеге я пишу немного о работе копирайтером, немного о жизни в целом. :)

*входит в компанию Meta, запрещенную на территории РФ