🍚 Ризотто: превращение риса в соус
🍚 Ризотто: превращение риса в соус
• Итальянское ризотто готовят из среднезерного риса, который достаточно крупный и может вынести уникальный метод приготовления, удаляющий крахмал с поверхности риса, чтобы он мог сгущать кулинарную жидкость до сливочной консистенции. Чтобы получить ризотто, рис готовят, добавляя небольшое количество горячего кулинарного отвара за один раз и перемешивая его до тех пор, пока жидкость не будет поглощена, а затем повторяют, пока рис не станет мягким, но всё же будет иметь твердую сердцевину. Эта трудоемкая техника подвергает зерна риса постоянному трению, эндосперм на поверхности смягчается, так что он может растворяться в жидкой фазе (перемешивание только в конце приготовления разделяет размягченные зерна, а не удаляет поверхностный слой). Кроме того, при приготовлении в небольшом количестве жидкости в открытой кастрюле значительная часть влаги испаряется, поэтому нужно использовать чуть больше кулинарной жидкости, таким образом в блюде концентрируется больше вкуса.
• Повара в ресторанах готовят ризотто на заказ, предварительно обрабатывая рис традиционным способом до состояния полуготовности, а затем его охлаждают. Это позволяет некоторой части готового крахмала в рисе укрепляться, придавая зерну большую устойчивость, чем если бы рис полностью приготовили, а потом разогрели. Затем, прежде чем подавать, охлажденный рис повторно нагревают, добавляют горячий бульон и специи.