🐟 Тунец и скумбрия

• Кто бы мог подумать, что в банке дешевых консервов окажется самая замечательная рыба на Земле? Тунцы – это большие хищники открытого океана, достигающие массы 680 кг и развивающие скорость до 70 км/ч. Примечательны их быстро сокращающиеся розовые мышечные волокна, которые у других рыб обычно белые и мягкие, они способствуют безостановочному движению и обладают хорошей способностью к использованию кислорода, высоким содержанием кислородсодержащего миоглобинового пигмента и активными ферментами для получения энергии как из жиров, так и из белка. Вот почему плоть тунца может выглядеть темно-красной, как говядина, и обладает таким же богатым, соленым вкусом. Мягкий аромат вареного и консервированного тунца частично связан с реакцией между сахарной рибозой и серосодержащим аминокислотным цистеином, вероятно, из пигмента миоглобина, который продуцирует ароматическое соединение, также характерное для вареной говядины.

• Тунец был предметом исследований с древних времен. Плиний писал, что римляне ценили жирный живот (современный итальянский ventresca) и шею больше всего (как и сегодня японцы). Мясо тунцового брюшка, или торо, может иметь в десять раз большую жирность, чем мышцы спины на той же рыбе. Срезы брюшка имеют бархатистую текстуру. Самые крупные виды тунца, голубые и большеглазые, обитают в глубоких холодных водах, известны высокой продолжительностью жизни. Такая среда обитания предполагает большее, чем у других видов, накопление жира для противостояния холоду и изоляции. Мясо таких тунцов может стоить сотни долларов за килограмм.

• В наши дни большинство тунцов вылавливают в Тихом и Индийском океанах. Среди многочисленных уловов часто встречаются полосатые и желтоперые тунцы. Эта не очень крупная рыба быстро размножается и обитает стаями близко к поверхности. Именно этот вид используют в производстве многочисленных консервов в мире. Также для таких целей подходит длинноперый тунец (гавайский tombo), но его мясо при консервации становится белым. (В итальянских консервах часто используют более темного голубого или темные части желтоперого тунца.)

• Скумбрия – более мелкий родственник тунца. Рыба распространена в водах Северной Атлантики и Средиземноморья. Обычно достигает 45 см в длину и веса 0,5–1 кг. Подобно тунцу, этот энергичный хищник имеет большое количество красных волокон, активных ферментов и довольно специфический резкий запах. Обычно эту рыбу вылавливают в большом количестве и продают целиком. Скумбрия быстро портится, ее необходимо сразу замораживать

#рыба #полезная_информация #факты #тунец #скумбрия

😋 САМ СЕБЕ ШЕФ | Подписаться