Как открыть пекарню в 2025 году?

Недавно ко мне обратился журналист с просьбой дать комментарий об открытии пекарни. Когда вышла статья, я была, мягко говоря, сбита с толку. Написанный мной материал не вошел в статью, зато статья пестрела устаревшей и не актуальной информацией о том, что открытие пекарни надо согласовать с РосПотребНадзором и получить разрешение в СЭС.

Чтобы восполнить баланс достоверной информации в интернете, я публикую свою версию материала. Более того, такую информацию вы сможете найти только в консалтинговых организациях или наняв грамотного технолога, ведь об этих аспектах не знает ни один юрист. Да и даже не каждый технолог. Потому что это не вопросы открытия ИП, это не вопросы замеса теста для блинов, а это вопросы качества, стандартизации и сертификации!

Это то, что сэкономит вам деньги на юристах и репутации. Вопросы качества это:

- попадание посторонних предметов в продукты

- пищевые отравления

- санитария и гигиента

- получение качественных документов на продукт

- оформление этикеток

1 Внедрите СМБПП (- систему менеджмента безопасности пищевой продукции)

📌 Международное обязательное требование для всех, кто работает с пищевой продукцией. На нем построены национальные требования, в России это ГОСТ, СанПиН, например.

Базовый документ, регламентирующий СМБПП - это ISO 22000:2019. Система строится на принципах HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), то есть, управление опасностями, влияющими на безопасность продуктов.

Необходимо внедрить систему управления опасными факторами, а затем зафиксировать это в форме внутренних документов – документированной информации: процедур, журналов, стандартов, инструкций и т.п..

2 Разработайте ППК (- программу производственного контроля)

📌 Продукция и сырье, воздух и вода, гигиеническое состояние рук персонала и санитарное состояние оборудования должны контролироваться. Для этого необходимо разработать документ «Программа производственного контроля», в котором будет установлена вами периодичность контроля чистоты воды, воздуха, безопасности сырья, материалов и прочих параметров в лаборатории. Потребуется заключить договор с лабораторией и регулярно проводить лабораторные исследования.

В соответствии с письмом Роспотребнадзора от 17.02.2021 № 09-2745-2021-40, СП 1.1.1058-01 применяются в части, не противоречащей СП 2.2.3670-20. В данных документах описан порядок организации производственного контроля на предприятиях.

3 Определитесь со стандартом

📌 Какие стандарты можно использовать:

- ГОСТ ТУ (государственный стандарт вида технические условия)

- ТУ (технические условия)

- СТО (стандарт организации)

Ошибочно многие не задаются этим вопросом. Но для любой продукции требуется стандарт, в соответствии с которым она будет выпускаться. Вы можете взять ГОСТ, который применим на территории РФ и отражает требования к вашему продукту (это ГОСТы вида ТУ). Если для вашего продукта не применимы ГОСТ, то необходимо разработать ТУ или СТО, который заменит ГОСТ вашему предприятию.

Для выбранного вами стандарта обязательно потребуется составление Технологической инструкции (ТИ).

Игнорирование этих моментов или составление неграмотных стандартов станет местом, которое погубит пекарню на этапе первой жалобы ваших конкурентов на вас в РосПотребНадзор. А это обязательно произойдет и вы даже не представляете насколько быстро.

4 Продумайте концепт продукта

📌 Поделюсь кейсом: сейчас я работаю на проекте по запуску производства кулинарии с "полезными" ингредиентами. В составе нет сахара – используется сахарозаменитель, мука не пшеничная, а рисовая, использование протеина для обогащения белком и т.п.

Нам было очень важно определиться с позиционированием этого концепта. На упаковке нельзя будет указывать заявлений о полезных свойствах продукта, чтобы мы могли сохранить статус пищевого продукта и не уйти в формат специализированного питания всего лишь из-за громкого маркетинга и ярких заявлений на упаковке. Продукт не предполагается как специализированное питание для спортсменов, беременных, диабетиков, а маркетинг может на это намекать. Нужно было докрутить этот баланс – приглушать маркетинг и обезопаситься с точки зрения документированной информации: подтвердить правдивость заявлений на упаковке продукта «Без сахара», «Без глютена».

5Если продукцию предполагается продавать навынос – нужно подтвердить соответствие и нанести этикетку

📌 Продукция общественного питания, реализуемая навынос или с доставкой должна иметь:

- этикетку с маркировкой

- декларацию соответствия

Концепт питания дома действительно имеет спад. И в противовес бешеный темп набирает кулинария. Если на западе и на востоке тренд на питания вне дома идет в сторону в кафе, то у России, конечно, и в этом вопросе свой путь. И мы идем в сторону готовой кулинарии в коробочках.

Общепит среднего и ниже среднего уровня цен (до 800 руб за блюдо), не внедривший у себя еду на вынос в удобной форме или магазин, не имеющий мощного маркетинга или концепта, становится убыточным бизнесом.

Если вы тоже хотите запустить предприятие общественного питания с нуля и не иметь проблем с РосПотребНадзором в будущем, приглашаю вас на бесплатную консультацию, на которой мы составим пошаговый план для решения вашего вопроса ⤵