Как найти своего шефа

Шеф-повар – главное действующее лицо кухни. Человек, во власти которого вознести заведение до небес или пустить его ко дну. Проблема поиска подходящего шеф-повара актуальна вне времени. Стать на шаг ближе к ее решению студентам факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе» помогла Евгения Голомуз, основатель профессионального сообщества женщин в гастрономии «Женщины на кухне», креативный директор компании ПИР Экспо. Предлагаем вашему вниманию материал по мотивам лекции «Как найти своего шефа».

Приготовьтесь к тому, что поиск ответа на этот вопрос простым не будет. Для того, чтобы ответить на него грамотно и попасть точно в цель, придется хорошенько постараться. Не ленитесь!

Первое, что вы должны понимать очень четко – какова концепция вашего заведения: какую кухню вы собираетесь готовить, сколько человек вы планируете кормить, где ваш ресторан будет располагаться. Кухня, посадка, локация – три слагаемых.

Ресторан на тридцать человек – один тип шефа, на триста – другой. Заведение в аэропорту и заведение в центре города – отличные друг от друга истории.

Зачастую молодым рестораторам на старте хочется только самого лучшего, и топовый шеф – обязательное условие их амбиций. Запомните: «Модный шеф – не ответ на ваши мольбы». People больше не «хавает».

Будьте честными с самими собой: не будет ли проще и целесообразней найти кого-то попроще – того, с кем можно договориться, того, кто будет готов дневать и ночевать с вами, живя проектом одной душой по-настоящему?

Задайте эти три вопроса – кухня, посадка, локация – честно самому себе. Ответив на них, составьте в голове образ идеального шефа. Придумали? Теперь ставим перед ним задачи – что он делает и за что отвечает.

Тщательно продумайте то, чего вы ждете от вашего шефа. Вы хотите, чтобы шеф вас распиарил? Вам нужно, чтобы он создал меню, а затем стоял на кухне и красиво отдавал свои шедевры? Или же вы ждете от него масштабных банкетов? Или, может быть, буфетов?

Все перечисленные варианты требуют диаметрально противоположных подходов к кухне, к умению работать с закупкой и заготовкой. Имейте в виду: человек, который классно и очень качественно работает с буфетной выкладкой, не сможет работать так же круто с выкладкой в зале. Эти компетенции ни коим образом не пересекаются – и это никак нельзя не брать в расчет.

Можно ли брать шефа с неоднозначной репутацией? Можно ли брать шефа, которого только что откуда-то уволили? Можно. Вопрос имиджа шефа двоякий: у кого-то человек был главным антагонистом, у вас он может «заиграть» по-новому и стать настоящей суперзвездой.

«Будьте готовы к шефу с репутацией. Если вы нашли человека, который готов работать, и вы чувствуете, что на него можно положиться, - работайте с ним. Маловероятно, что ваши гости окажутся в курсе его репутации. Та тусовка, которой есть до этого дело, – очень узкая».

Работа на кухне – процесс эмоциональный, и история о том, что ресторатор с шеф-поваром, пересекаясь друг с другом, даже не здороваются, достаточно частотна. Такие «союзы» в конечном счете разваливаются, и на практике куда более эффективными кейсами оказываются те, в которых шеф с ресторатором работают в тандеме.

Полезно иметь со своим шефом хоть что-то общее: любовь к футболу, любовь к книгам или к конкретному автору, любовь к тетрису или к чему бы то ни было еще. Здесь без шуток – что-то связующее должно быть всегда.

И еще один проблемный поинт российской гастроиндустрии – запои. История знает гениальных шефов, справившихся с проблемой алкоголизма ради бизнеса. Нужно спрашивать об этом заранее и не стесняться задавать подобные вопросы, они актуальны.

«Все эти детали имеют огромную значимость. Те деньги, которые вы доверяете шефу, – ваши. И именно он ответственен за то, чтобы сделать из них больше».

Зарплата. Средняя зарплата шефа по Москве – 70 тысяч рублей, 50 тысяч – по Санкт-Петербургу. Платеж делим на две выплаты – начало и конец месяца: деньги расходуются грамотно редко. Стандартный график – 6/1.

KPI. Если шеф не согласен работать за KPI, смело говорим ему: «До свидания!». По-русски KPI – ключевые показатели эффективности. Их у шеф-повара должно быть три.

1. Невозможность выйти за рамки установленной себестоимости. В зависимости от проекта вы определяете свою себестоимость - 20, 30 или 40%. Задача шефа, следуя этому KPI, – находиться в среднем по меню внутри этого «себеса».

2. Фонд оплаты труда. Шеф и только шеф отвечает за команду – здесь полный карт-бланш. Вы выделяете на кухню, включая работу шефа, N-ную сумму, а дальше шеф внутри этой суммы «вертится», как хочет. Хочет платить всю сумму себе и делать весь объем работы сам? Хочет платить себе 10% этой суммы, а всем остальным – 90%? Пускай. Из этого KPI становится понятно сразу – что из себя представляет шеф, насколько хорошо он понимает концепцию и свои задачи.

3. Процент от выручки. Процент от оборота – самый лучший стимул. Когда вы заработали круглую сумму и шеф понимает, что получит с нее процент, он начинает работать лучше. «Простая философия: отдайте немного, получите больше!»

Очевидно, шеф-повара нужно тестировать и делать это не единожды. Даже если вы наслышаны об этом шефе или вам его кто-то настоятельно советовал – тестируйте! Смысл теста – определить, насколько совпадает его виденье кухни с вашим.

Предложите ему приготовить семь-восемь блюд: пять-шесть - тех, что необходимы вам исходя из концепции заведения, и одно-два – тех, что он может предложить сам. Обязательно дайте приготовить то, что любит он – «На своих блюдах шеф, возможно, раскроется с новой для вас стороны».

Будьте готовы, что тест будет стоит денег: скорее всего, за продукты придется заплатить вам. И главное – не забудьте спрашивать о себестоимости каждого блюда: классный шеф обязан, если не ответить мгновенно, то как минимум уметь логически об этом рассуждать. «Он должен быть с вами в диалоге!».

В России есть три кадровых агентства, которые помогут вам найти шефа за деньги:

1. Нина Макогон RabotaRestoran;

2. Hurma Recruitment Екатерины Стародубцевой;
3. HoReCa Talents Елены Власовой.

Ни одно из перечисленных агентств не даст вам стопроцентной гарантии: попадание в точку – 50/50. Повезет ли вам? Неясно. Зато это неплохая возможность достаточно быстро – плюс/минус три месяца – закрыть вакансию.

Из более демократичных альтернатив – HH.ru, «Авито» и telegram-каналы. Но в таком случае вам придется заниматься отбором кандидатов собственноручно или нанимать специализированного HR-а в помощь.

Где искать еще? Искать можно и нужно на мероприятиях, организацией который занимается сама Евгения Голомуз, – это «ПИР Экспо», «Завтрак шефа». Или подобных этим – Metro и Megustro. Там всегда собирается достаточное количество шеф-поваров – и в качестве спикеров, и в качестве слушателей. Плюс, как правило, там много неформального общения, и ваша задача сводится лишь к тому, чтобы завязать разговор.

Еще одна хорошая практика – прийти в ресторан, который вам нравится, и спросить у шефа, не ищут ли его друзья работу? Здесь работает интересный механизм: обычно шефы дружат с подобными себе. «Не стесняйтесь! Это реально работает».