Год с пандемией. Как кофейни выживают в кризис

О том, чем обернулась пандемия для российских кофеен и как они приспособились к новым реалиям — в исследовании компании по автоматизации заведений Poster.

Несмотря на пандемию, средняя цена на капучино в кофейнях в регионах выросла на 5% — со 150 руб. в 2019 году до 157 руб. в 2020 году.

При этом в Москве цена чашки капучино выросла на 4% — в 2019 году за нее просили в среднем 163 руб., спустя год — 170 руб. В Санкт-Петербурге цена капучино выросла на 6% — со 151 руб. в 2019 году до 161 руб. в 2020 году.

По словам рестораторов, карантинные ограничения привели к росту цен на бензин, доставку, а также отразились на стоимости закупки молока и еды у внешних поставщиков. Но многие кофейни принципиально не поднимали цену на кофе в прошлом году, чтобы не снижать гостевой поток.

При этом цена на зеленый кофе в пандемийный год не выросла.

В 2020 году средний чек в кофейнях в регионах вырос на 8% и составил 262 руб. против 242 руб. годом ранее.

Самый высокий средний чек ожидаемо остается в кофейнях Москвы. В 2020 году он вырос на 8% — с 288 руб. в 2019 до 315 руб. в 2020. В Санкт-Петербурге показатель вырос на 11% по сравнению с 2019 годом — с 242 руб. до 267 руб.

В 2019 году в 34% чеков российских кофеен помимо кофе пробивали еще еду и десерты. Первый локдаун изменил потребительское поведение: еду и десерты стали заказывать реже, показатель Food Capture Rate в мае 2020 года упал до минимальных за год 27%. К концу года спрос полностью восстановился.

Несмотря на небольшой спад во время пандемии, потребление еды в кофейнях России будет только расти, уверены рестораторы.

Несмотря на пандемию, выручка региональных кофеен в 2020 году выросла на 4% по сравнению с докризисным 2019 годом.

Самым сложным периодом для владельцев кофеен оказалась весна 2020 года. Локдаун принес спад выручки на 66% в апреле и на 37% в мае по сравнению с прошлогодними значениями. С июня идет постепенное восстановление отрасли с самым лучшим показателем в 33% прироста в сентябре. Но вторая волна ограничений умерила рост. Владельцы кофеен, планировавшие в новогодние праздники отыграть падение, в декабре едва смогли вырасти на 4%.

Выручка кофеен в Москве в 2020 году упала на 11%, после начала пандемии столичные кофейни показывали прирост оборотов только в августе и сентябре 2020 года. В Санкт-Петербурге выручка кофеен снизилась на 7% по сравнению с докризисным 2019 годом.

Рестораторы перестали тешить себя надеждой, что 2021 год принесет полную отмену карантинных ограничений. Перчатки, маски, санитайзеры и требования к социальной дистанции плотно вошли в жизнь общепита.

Тем не менее, сложности и ограничения не оттолкнули рестораторов открывать новые заведения.

По словам Максима Завьялова, весной 2021 года стал хорошо расти сегмент кофеен в стрит-зонах, бизнес-центрах и ТРЦ.

Но работать так, как до карантина, по мнению Романа Тютюлина, уже не получится.

В выборку исследования компании по автоматизации кафе и ресторанов Poster вошли данные около 300 кофеен России, непрерывно работающих с 2019 по 2020 год. Данные представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января 2019 года по декабрь 2020 года.

В выборку попали только предприятия малого бизнеса — несетевые кофейни и сетевые точки, работающие по франшизе.

Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения.