{"id":4859,"title":"\u0422\u0435\u0441\u0442 \u0434\u043b\u044f \u043f\u0440\u043e\u0434\u0430\u043a\u0442\u043e\u0432: vc.ru \u0432 \u0432\u0430\u0448\u0438\u0445 \u0440\u0443\u043a\u0430\u0445","url":"\/redirect?component=advertising&id=4859&url=https:\/\/vc.ru\/special\/bettervc&hash=06e04557a2c39e6c33fa846ba405896b7fed5804f421a1db543b59166c87d7da","isPaidAndBannersEnabled":false}
Еда
TanukiFamily

Светлая сторона dark kitchen: как TanukiFamily удалось за полгода запустить производство пиццы в 46 точках

Осенью прошлого года в TanukiFamily появился новый сервис — доставка пиццы TVOЯ Pizza delivery. В декабре мы уже делились историей создания бренда, маркетинговой стратегией и первыми результатами.

За это время сервис успел вырасти до 46 точек, запуститься в Краснодаре и приучить аудиторию к уникальному продукту — темной римской пицце. Сегодня рассказываю, как нам это удалось и что в планах у проекта, который перевернет индустрию.

Зачем в 2021 году новый сервис пиццы

За 17 лет работы «Тануки» собрала большую и лояльную аудиторию. Но вот незадача — тысячи наших клиентов были ограничены паназиатской кухней. Один и тот же гость мог заказать у нас роллы, а на следующий день выбрать доставку с более разнообразным ассортиментом. Например, с пиццей — это одна из самых популярных позиций на российском рынке доставки.

Поэтому мы давно стали обсуждать запуск нового продукта — из-за своей насыщенности рынок и привлекал, и отпугивал. Летом 2020 года эту идею подкрепила удачная конъюнктура. Клиенты сидели дома, рестораны закрылись, а рынок доставки пошел в гору. Лучше условий для запуска сервиса доставки еды не придумать.

Но возникло другое опасение: если добавить пиццу в меню «Тануки», то мы сами у себя откусим кусок аудитории. Число клиентов не вырастет, а паназиатской кухне придется бороться с итальянской. Так появилась идея использовать весь опыт бренда для запуска отдельного сервиса, в котором будет только пицца. Но не простая пицца, а необычная по рецептуре и формату.

Как сменить роллы на пиццу и не облажаться: опыт «Тануки»

На паназиатской кухне мы собаку съели (простите за каламбур), но вот итальянская для нас была в новинку. Поэтому мы заключили договор с итальянским мастером, который уже много лет готовит пиццу и успел пожить в России. Задача стояла титаническая — копировать конкурентов нельзя, нужен уникальный продукт.

Пицца — простое блюдо только в домашней трактовке. У нас два основных типа теста — бруклинское и римское. Бруклинское бывает светлым и темным, как пиво, а римское делится на темное, светлое и мультизлаковое. Чтобы изготовить эти виды теста, пришлось решать сложности — и по рецепту, и по продажам:

  • Битва за тесто

Многие пиццерии не запариваются и используют привычное пирожковое тесто. В результате получается основа не для пиццы, а для кулебяки или другого русского пирога: вкусно, но не то. Авторское тесто — сложный продукт из микса разных сортов муки.

В поединке за качество нельзя искать легких путей. Поэтому мы для основы использовали рецептуру для двух разных типов теста — римской и бруклинской пиццы. Для римского теста мы делаем «бигу» — это опара, которую мы выдерживаем в течение целых двух суток. Тесто для бруклинской пиццы мультизлаковое. Оно состоит из смеси сразу трех видов муки — пшеничной, рисовой и соевой. Да, его сложно приготовить, но зато вкус получается особенный.

  • Битва за клиента

Пиццерии в России на каждом шагу. Чтобы в 2021 году не закрыться после запуска, покупателей нужно удивить. Мы долго пробовали разные рецепты и сочетания вкусов, но в итоге решили, что наш «вау-эффект» — темное тесто и новая начинка.

Вместо моцареллы в одну из пицц добавляем скаморцу. Еще используем оригинальную мортаделлу и опята. Изюминка — темное тесто: только мы из крупных сетей по доставке пиццы используем чернила каракатицы.

Так TVOЯ Pizza delivery становится для массового покупателя проводником в мир пиццы. Кстати, он готов к экспериментам — около 20% от всех продаж сети приходится на необычные рецепты с темным тестом.

Собрать аудиторию помогла и концепция пиццерии fast casual. Большинство пиццерий на рынке — фастфуд-рестораны. Они работают не на качество, а на количество. Мы решили это изменить и поставить стандарты выше: у нас более свежие и здоровые ингредиенты. У TanukiFamily была хорошо отработанная база поставщиков — за все время работы накопилось больше тысячи подрядчиков. Мы провели сотни дегустаций и отобрали лучшее сырье, доступное в нашем чеке.

Mission (im)possible: как открыть 46 точек за полгода

На старте у нас было серьезное преимущество — уже существующие кухни ресторанов «Тануки». Поэтому не нужно было искать новые помещения, которые подошли бы по жестким санитарным условиям. TVOЯ Pizza delivery работает по модели dark kitchen. Это означает, что мы готовим пиццу на отдельных кухнях в рамках ресторанов «Тануки» только для доставки.

Конечно, dark kitchen — в основном преимущество, но формат добавил ограничений. Например, многие рестораны имеют лимиты по мощностям — по электроснабжению, габаритам кухни и так далее. Вот как шел процесс запуска:

  1. Оценка площадок. Определили, в каких ресторанах быстро запустимся, а в каких надо будет решать технические проблемы. В результате отобрали точки, которые лучше всего подходили для dark kitchen по расположению и мощностям. Затем соотнесли их с районами, в которых пиццу потенциально заказывают больше всего.
  2. Закупка оборудования. Производство суши и пиццы — два абсолютно разных процесса. Для нашей пиццы мы не скупились на лучшее оборудование. Например, мы готовим на подовых печах из натурального камня. В них пекут традиционную итальянскую пиццу. Это помогает равномерно прогреть тесто и гарантированно добиться той самой корочки со хрустом.
  3. Разработка модели dark kitchen. Во всех помещениях пришлось заново выстраивать производство. Чтобы облегчить задачу, мы разработали типовую модель dark kitchen — схему работы и технологический процесс. Мы прописали производство по этапам — от загрузки муки до передачи заказа курьеру.

Запуск TVOЯ Pizza delivery в цифрах:

~1,2 млн рублей — открытие одной точки по модели dark kitchen

До 5 сотрудников работает на одной точке

Четверть клиентов из Москвы за месяц делают два заказа и больше

Проверка производства в лабораторных условиях далека от жизни. На старте у нас произошел курьезный случай, который стал настоящим стресс-тестом. Все сотрудники центрального офиса «Тануки» получили промокоды на 100% скидку на пиццу. Так мы думали проверить и работу первых точек, и юзабилити приложения. Сперва все шло по плану, но затем ожидаемые объемы сменились диким наплывом заказов. Их число достигло до 40 заказов в минуту на пике.

Оказалось, что промокод ушел за периметры компании. В итоге тест пришлось прекратить — некоторые кухни завалило заказами. Но этот случай пошел нам на пользу. Он позволил понять, насколько кухни способны переварить такие объемы, и вынести уроки из ошибок. Кроме того, мы нашли недочеты в первой версии общего приложения TanukiFamily — проблемы с определением геолокации и оплатами. В результате мы быстро пофиксили баги и подготовились к полноценному запуску.

Российская столица пиццы: почему мы запустились в Краснодаре

Потенциал пиццерий на рынке Москвы меньше, чем в регионах. В столице реже заказывают пиццу из-за насыщенности предложения. Поэтому после обкатки бизнес-модели мы стали изучать регионы — выяснили представленность федеральных и местных компаний, количество продаж на одну точку и так далее.

Оказалось, что особенно пиццу любят в Краснодаре. Судя по открытым источникам, ее там заказывают больше, чем в других регионах. Кроме того, на момент запуска там открывался второй ресторан «Тануки». Можно было заложить расходы на открытие dark kitchen в новой кухне и увеличить покрытие по доставке. Эти два аргумента привели к тому, что мы решили запускаться на рынке Краснодара.

Самая большая проблема при запуске в новом городе — привлечение клиентов. Эту задачу мы решили с помощью агрессивного маркетинга. Первых пользователей заполучили через рекламу в соцсетях, email-рассылки, пуши в приложении и скидки на заказы. Еще до старта мы запустили вирусный ролик, в котором показали стереотипы о пицце у клиентов и неудачи производства в реальной жизни. Он позволил подогреть интерес к проекту и собрал почти миллион просмотров.

Еще сделали креативную рассылку по блогерам — отправили пиццу с брендированными досками и ножами. Параллельно с этими инструментами запустили таргетированную рекламу и публикации в СМИ. Уже после объявления о запуске бренда к этим каналам присоединились расклейка листовок, SMS-рассылки по клиентской базе, продвижение через промоутеров. В итоге мы смогли громко заявить о старте новой пиццерии.

TVOЯ Pizza delivery появилась в регионе недавно, но уже неплохо растет. Динамика по объему заказов в городе уже лучше, чем в некоторых московских dark kitchen. Кроме того, высок и показатель возвращаемости: 15% клиентов из Краснодара делает от двух заказов в месяц.

Сейчас мы работаем над скоростью доставки в регионе — пока пиццу привозим в среднем за 45 минут. Кроме того, планируем расширять зону покрытия города и открывать новые dark kitchen в регионе.

Планы на будущее: привезем итальянскую пиццу в каждый город

Сейчас у TVOЯ Pizza delivery уже 44 точки в Москве и две в Краснодаре. На нашем опыте могу сказать, что модель dark kitchen оправдывает себя. Пандемия приучила людей к быстрой доставке качественной еды на дом или в офис.

Dark kitchen позволяет постоянно улучшать время доставки и покрывать все новые районы не по космической цене. Когда открываются новые рестораны «Тануки», мы заранее смотрим площадку и планируем запуск новой кухни TVOЯ Pizza. Чтобы покрыть еще больше зон Москвы и Подмосковья, мы будем развивать и самостоятельные dark kitchen. Они не будут привязаны к ресторанам «Тануки».

Еще думаем о запуске R&D на территории одного из ресторанов. Это позволит экспериментировать с новыми вкусами и рецептурой, чтобы привлекать все новых и новых клиентов.

Число пользователей, которые делают два заказа и больше, постоянно увеличивается. Сейчас более половины клиентов в Москве возвращаются за заказом в течение 1–3 месяцев. Это значит, что запрос на необычную итальянскую пиццу в России есть, несмотря на перегретый рынок. TVOЯ Pizza delivery останется проводником для массовой аудитории. Мы продолжаем разрабатывать все новые рецепты необычной пиццы и расширять ассортимент.

Опыт запуска в Краснодаре показал, что в новых продуктах заинтересованы далеко не только москвичи. Мы планируем покорять все новые географические рынки. Сейчас присматриваемся к новым регионам, в которых уже есть запрос на аутентичную пиццу.

{ "author_name": "TanukiFamily", "author_type": "editor", "tags": [], "comments": 17, "likes": 21, "favorites": 48, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 261219, "is_wide": true, "is_ugc": false, "date": "Mon, 21 Jun 2021 12:53:41 +0300", "is_special": false }
0
17 комментариев
Популярные
По порядку
Написать комментарий...
5

Когда они только открылись в Красе, написал им:

Мало того, что заказать пиццу на сайте нельзя, а только скачав дурацкое приложение, так ещё и в этом самом приложении если совершал покупки в Тануки то покупка в Твоей пицце не засчитывается за первую. То есть оба промокода не работают. Бонусы Тануки не засчитываются за бонусы Твоей пиццы. В Краснодаре я не знаю куда вы доставляете, но в черте города ко мне доставки уже нет (при этом купить пиццу всё ещё можно!). Бесплатная доставка от 990 рублей, а самая дорогая пицца которую мне удалось выбрать 920... Да вы издеваетесь. Просто эпическая клоунада. Короче, пиццу я закажу в Папа Джонс.

Пришёл ответ:

Приносим извинения за доставленные неудобства! Уточните, пожалуйста, номер телефона, на который оформляли заказ, а так же улицу и номер дома, куда оформлялась доставка.

То есть у них там бот, тексты они даже не читают и это в первые недели работы сервиса когда самое время цеплять лояльность клиентов. Не говоря уж про реальность моих претензий.

Ответить
1

Очевидно, что сервис - не для одноразовых жлобов, которые хотят пиццу и со скидкой, и с бесплатной доставкой ¯\_(ツ)_/¯

Ответить
2

Скидки не я придумал, а они же сами о них везде пишут. Бесплатная доставка? Опять же везде была заявлена, да и странно было бы иное, учитывая, что она есть у конкурентов. Но здесь получается на первую пиццу её просто не было.

Сейчас они вылезли на Delivery и цены упали и доставка появилась (хотя всё ещё не до меня) и наконец-то можно с сайта заказать. Delivery сделал за них их работу, но даже здесь они умудрились обосраться не принимая онлайн оплату.

Ответить
1

Да пофиг. Они по глобусу операции планируют.

Ответить
4

Найдите в яндексе отзывы - очень много негатива из-за низкокачественных ингредиентов. Если суши у них изначально были неплохие, а падение качества ниже плинтуса произошло только со временем, то с пиццей они решили не ждать

Ответить
2

Яростное желание Тануки срубить денег на всем на практике оборачивается падением качества базовой продукции (типа японской еды), но пофиг

Ответить
2

падением качества базовой продукции

В прошлом году именно это и произошло. Крабовое мясо заменил краб-микс. Фунчозу убрали из меню. В блюдах практически пропал бамбук.

Ответить
0

Почему именно Краснодар, а не Саратов - там тоже много пиццы едят?)

Ответить
1

может потому, что не только у речки, но и к морю недалеко, климат  теплее,а  может и люди побогаче будут)

Ответить
0

Ну, вообще возможно, всё же Краснодар на юге находится. 

Ответить
1

1,2 ляма стоит открыть дарк китчен при ресторане, сколько в среднем обходится открытие самостоятельной точки? 

Ответить
0

В районе 3-5 млн. в зависимости от площади и набора оборудования.

Ответить
0

отдельная точка пицца\ сушии \ шок  - 120-150 кв. 3,8- 4,5 млн. Включая  - + камеры. Плановый оборот такого объекта 4-6 млн\месяц. Максимальный до 9,5 -11 млн. 

Ответить
0

В 2015 разрабатывал тануки для iPad, все никак не мог выбить скидку больше 30%, это максимум, что можно было выжать из клиента, плюс, код был говнище адовое) По итогу себе на др заказал всякого из iOS симулятора и было невкусно, неспасибо.

Ответить
0

Черт побери! Откуда у вас такие вкусные фото! Обед уже прошел, а до ужина полно времени,(

Ответить
–3

Народ как свихнутый помешался на этой пицце.
С чего вдруг ее все жрать стали в три горла?
Далеко неполезное тесто сухое.
Бизнесу респект , как обычно адаптируется под мейнстримы пипла , зачастую не здравые.
Интересно, если мейнстрим будет например жареные рыбьи кишки.

Ответить
0

как раз из-за начинки и жрут, тесто не всем полезно, да и тем, у кого изьбыточный вес, не пойдет вообще, а когда етста почти нет, а начинки много, то и любой человек соблазнится

Ответить
Читать все 17 комментариев
Пирамида Finiko собрала миллиарды рублей и рухнула — но это не первый проект её создателя, где люди потеряли деньги Статьи редакции

Как и в прошлый раз, Кирилл Доронин обвиняет в проблемах своих партнёров и обещает рассчитаться с вкладчиками. Главное о ситуации.

Кирилл Доронин
Не покупает рекламу, не продаёт акции, не повышает цены: как производитель соуса Huy Fong занял 10% рынка США Статьи редакции

Основатель Дэвид Тран сбежал из коммунистического Вьетнама, открыл свой бизнес в США и достиг выручки в $150 млн в год без торговой марки и маркетинга.

Дэвид Тран с главными символами компании — бутылками соуса шрирачи Huy Fong Foods
Wildberries проиграл продавцу суд на 39 млн рублей

Мы уверены, что тысячи продавцов мечтают подать такой иск по отношению к маркетплейсу, но боятся. Но эти опасения — дело временное. Как только долговая планка маркетплейса достигает предела — доходит до суда. У героя этого дела терпение кончилось после сотни поданных обращений и появления суммы долга с 6 нулями.

Роскомнадзор заблокировал сайт с текстами песен Genius.com Статьи редакции

За несколько лет десятки материалов сайта были внесены в список запрещённых в России.

Поддельные штрафы, «левые» QR-коды и фейковые тесты на ковид. Как защититься от мошенников в сети

Пандемия вдохновила мошенников на новые идеи преступлений в сети. Собрали 10 популярных видов киберпреступности и способы защиты от них.

Цифры в спорте: как выиграть матч еще до его начала
Джефф Безос предложил покрыть до $2 млрд расходов NASA в обмен на контракт для отправки космонавтов на Луну Статьи редакции

В апреле NASA отдало контракт SpaceX, но в мае приостановило его из-за протеста конкурентов.

Лунный посадочный модуль Blue Moon
Санкт-Петербургская биржа начнёт торговать акциями онлайн-брокера Robinhood Статьи редакции

Компания запланировала привлечь $2 млрд и продать 55 млн акций по цене от $38 до $42 за штуку.

Бизнес-модель на 1 листе

Кстати, если вы делаете проект имейте в виду - ваше решение это или лекарство от боли или витамины. Лекарство - помогает от боли, витамины помогают избежать боли в будущем.

7 советов стартапам по работе с корпорациями

О том, как стартапам предлагать свои разработки крупным корпорациям и оказаться замеченными, рассказывает директор Центра развития новых продуктов Академии Ростеха, трекер фонда развития интернет-инициатив, эксперт в области запуска акселерационных программ и работы с высокотехнологичными стартапами Андрей Батрименко.

Как запустить FinTech-стартап и завоевать доверие консервативной аудитории

О том, как стартапу преодолеть барьеры для запуска продукта в ипотечной отрасли, расскажет наш CEO и визионер Михаил Чернов.

null