Эко-кухня и поддержка от государства: как открыть ресторан во Франции

Первый русский ресторан во Франции появился в 1923 году по инициативе Федора Шаляпина. Заведение называется La Cantine Russe и работает до сих пор на набережной Сены. Идея открыть ресторан во Франции привлекает предпринимателей из России и сегодня: например, у создателя московского «Кафе Пушкинъ» Андрея Деллоса две кондитерские в Париже.

Открытие ресторана может стать инвестицией, способом получить ВНЖ или стартом для развития существующего бизнеса за рубежом. Специалисты из Easy France Pass рассказывают, что для этого нужно и почему перспективно заниматься ресторанным бизнесом во Франции даже во время пандемии.

В первый день послабления карантинных мер на террасу ресторана рядом с Елисейским дворцом выпить кофе приходят французский Президент Эммануэль Макрон и премьер-министр Жан Кастекс. «Вернемся к тому, из чего состоит наше искусство жить, соблюдая меры безопасности», — сообщает в Twitter Макрон.

Поддержка ресторанного бизнеса всегда была важным приоритетом для французских властей и особенно понятно это стало во время пандемии. Рестораны 9 месяцев работали на вынос и доставку, а в конце мая смогли снова принимать гостей.

Как государство поддерживало рестораны в 2020 и 2021 году:

Через неделю после того как ВОЗ объявила, что ситуация с COVID-19 достигла масштабов пандемии, правительство Франции забюджетировало более 45 миллиардов евро на помощь малому и крупному бизнесу и пообещало госгарантии по кредитам на 300 млрд евро.
Государство компенсирует до 10 000 евро в месяц или 15% от оборота ресторана за месяц. Верхний предел выплаты составляет 200 000 евро в месяц.
Всем компания дали отсрочку по выплате налогов и соцвзносов, а малым предприятиям — и коммунальных платежей.
Правительство создало «Фонд солидарности». Частные компании могут вносить туда средства, чтобы помочь самозанятым и владельцам малого бизнеса.

Несмотря на мировую ситуацию, Франция по-прежнему остается привлекательной для иностранных инвесторов. Организация Business France выпустила отчёт, в котором сообщает, что за 2020 год Франция привлекла всего на 17% меньше иностранных инвестиций, чем в «допандемийном» 2019 году. В мире этот показатель упал на 33%. По прогнозам министра экономики Франции Бруно ле Мэра, деловая активность вернется на докризисный уровень уже в первом полугодии 2022 года.

В последние годы французы охотнее интересуются нишевыми заведениями с четким позиционированием. Например, ресторан вьетнамской или испанской кухни. Открыть ресторан с русскими блюдами — самая популярная идея среди иммигрантов из России, планирующих заниматься ресторанным бизнесом во Франции.

В 2017-м создатель «Кафе Пушкинъ» Андрей Деллос открывает в Париже третье заведение с русской кухней под названием Café Pouchkine. В этот раз руководителем проекта становится экс-директор сети кондитерских Ladurée Стефан Житьё. И это эффективная стратегия: найм на работу француза на этапе создания заведения поможет застраховать от ошибок.

Еще один заметный тренд — эко-кухня. Шеф-повара всё чаще создают меню на основе сезонных продуктов. Летом это может быть десерт из прованской клубники или лимонное суфле. Во Франции считают, что поварам стоит приспосабливаться к круговороту природы.

При закупке продуктов ресторанам важно знать, где и в каких условиях выращиваются овощи, фрукты, мясо и рыба, которые потом подаются на стол. В некоторых заведениях готовят из продуктов, выращенных на собственном огороде.

Минимум пластика, энергосберегающие лампочки, сортировка мусора и правильная утилизация — это тоже про современные французские рестораны. За соблюдение стандартов устойчивой гастрономии гид Мишлен с 2020 года вручает отдельную награду.

Интерес к фаст-фуду тоже растёт. По данным на 2016 год, рестораны быстрого питания составляли 37% предприятий общепита во Франции.

Умение сверхбыстро адаптироваться к изменениям и предлагать клиенту новые решения — тренд, заданный пандемией. Например, ресторатор Ален Фотен открыл веранду совместно с владельцем соседнего заведения, чтобы работать, пока действует запрет на еду в помещении.

Сложность в том, что точных цифр вы не узнаете, пока не определитесь с концепцией, локацией и размером заведения. На цену влияет, покупаете ли вы готовый бизнес или строите ресторан с нуля.

Заведение на 100 посадочных мест в хорошем районе Парижа может стоить около миллиона евро. Такой ресторан будет приносить примерно 10% дохода в год.

Более половины расходов чаще всего составляют ремонт, мебель и оборудование. В районе 10 000 евро рекомендуют закладывать на организацию сделки, услуги адвоката и оформление документов. Немаловажная строка в бюджете - персонал и сопутствующие отчисления.

Сократить затраты получится, если вы готовы вести дела самостоятельно. Если нанять управляющего, то придется платить ему не меньше 3 000 евро в месяц. Именно поэтому во Франции гостей часто встречают владельцы заведений: они находятся там целый день и стараются не нанимать много сотрудников. Для небольшого заведения стоимостью до 300 000 евро нанять управляющего, вероятнее всего, означает быстро уйти в минус.

Правила опубликованы на государственном портале Service Public. Для открытия ресторана не требуется специальное образование, что возможно не во всех сферах бизнеса. Для сравнения, если вы захотите открыть архитектурное бюро, то будете обязаны получить диплом HMONP.

Иммигрант может открыть бизнес наравне с гражданином Евросоюза, но для этого нужно получить визу предпринимателя «Entrepreneur / Profession Libérale». Если вы имеете возможность сразу инвестировать в проект сумму от 30 000 евро, существует более долгосрочный вариант - “Passeport Talent - Création d’Entreprise”. Такие визы выдаются иностранцам, которые купили готовый бизнес либо открыли собственный. Визу “Entrepreneur / Profession Libérale” нужно продлевать каждый год, а Passeport Talent выдается сроком сразу на 4 года. При любом раскладе, через 5 лет проживания во Франции можно подать запрос о получении гражданства.

Процесс создания ресторана напоминает российский: необходимо зарегистрировать компанию и получить несколько лицензий. Их выдают в Центре деловых формальностей (CFE) при Министерстве Торговли Франции. В этой организации потребуется согласовывать все моменты в открытии и ведении бизнеса.

Основные нормы, которым должен соответствовать ресторан:

Стандарты гигиены. Например,сотрудники должны часто мыть руки, носить головной убор и следить за температурой в холодильнике.
Стандарты безопасности и доступности. С 2017 года каждый ресторан во Франции должен быть полноценно оборудован для людей с ограниченными возможностями.
Внутри ресторанов нельзя курить, но разрешено на верандах.
Часы работы заведений устанавливает префектура.

Воскресенье считается нерабочим и работа сотрудников оплачивается по ставке выходного дня, но обычно только 1 из 5 ресторанов во Франции закрывается на это время.

В чём еще отличие от ресторанного бизнеса в России? Во Франции есть несколько типов лицензий на продажу алкоголя. По одной гости могут заказывать алкоголь во время приема пищи, по другой — выпивать отдельно, без еды. Стоимость лицензии — от 10 000 до 20 000 евро.

Есть и более неожиданные факты. Ресторан, который планирует проигрывать фоновую музыку, должен получить предварительное разрешение специального органа (SACEM) и уплачивать обязательный взнос. Если в ресторане установлен телевизор, за это тоже придется платить дополнительно. Сумма зависит от типа заведения и количества телевизоров. За 1 или 2 устройства в баре, открытом в большом городе, придется отдать государству 552 евро.

При всех особенностях ресторанное дело — это красивый, понятный и перспективный бизнес, исторически связанный с Францией большой историей и местной культурой.

#easyfrancepass #переездвофранцию #бизнесиммиграция #france