Полное руководство по оснащению общепита: кофейня, столовая, ресторан

Запуск заведения общепита — ответственное дело, которое требует чёткого финансового планирования. Наиболее весомая и значимая часть бюджета уходит на оборудование кухни и обустройство зала. Чтобы вы смогли разобраться в широком ассортименте техники, мы создали понятную инструкцию по закупкам для различных типов проектов. А всю необходимую технику, посуду и мебель ищите на сайте Сима-ленд.

Прежде чем вы откроете каталог с холодильниками и начнёте выбирать самую мощную плиту, необходимо остановиться и провести мозговой штурм. Техника — это лишь инструмент. Чтобы она работала и обеспечивала объёмы производства, нужно чётко понимать задачи, которые вы перед ней поставите.

Прежде всего нужно понять, какой именно проект вы запускаете. Это повлияет не только на стиль интерьера, но и на список необходимой техники.

Технологическая карта каждого пункта меню определяет, какое оснащение вам потребуется. Продумайте путь продуктов:

Четкие ответы на эти вопросы значительно упростят планирование.

Заранее просчитайте, сколько оборудования удастся разместить на кухне и в зале. Учитывайте следующие показатели:

Вне зависимости от масштабов проекта существуют обязательные требования к техническому оснащению. Соблюдение санитарных правил и технологий приготовления требует наличия определенного инвентаря.

Это самая дорогостоящая и энергозатратная часть кухни. Экономия на холоде приводит к порче продуктов и отравлениям.

От того, на чём вы готовите, зависит вкус блюд.

Для ускорения готовки блюд выбирайте технику, снижающую нагрузку на персонал.

Посудомойка на профессиональной кухне — не прихоть, а требование санитарных норм. В заведении с потоком более 20 человек в час мыть посуду руками запрещено санитарными нормами и экономически невыгодно. Выбор конкретной модели определяется числом посетителей. Для кофейни подойдет настольная компактная модель, для столовой — мощная купольная или туннельная, способная переработать сотни тарелок в час.

Посуда в общепите — это расходный материал. Экономия на ее количестве вызывает простои. Для непрерывной работы нужно минимум три комплекта посуды в обороте:

На каждое место нужно по 3 тарелки каждого типа (мелкая, глубокая, закусочная), 3 набора приборов (ложка, вилка, нож) и 3–4 единицы стекла (стаканы, бокалы, чашки).

Выбирайте посуду из закалённого стекла и прочного фарфора — они меньше бьются. Приборы лучше брать из нержавейки марки 18/10 — они не темнеют.

Всегда имейте небольшой резерв: посуда бьётся, приборы теряются. Закладывайте в бюджет ежемесячное обновление посудного фонда на 5–10 %.

Оснащение кофейни требует особого подхода, так как здесь кухня и зал часто объединены барной стойкой. В неё следует встроить мойку или компактную посудомойку и льдогенератор. У бариста всё должно быть под рукой: питчеры, ложки, сиропы, стаканы. Организуйте хранение: выдвижные ящики для ложек, трубочек и салфеток, а также сушилки для посуды.

Необходимая техника для кофейни:

Если в ассортименте есть горячие блюда, добавьте в список:

Также понадобится холодильник для молока и сиропов. Для пирожных и сэндвичей необходима витрина.

Фильтрация воды — принципиально важный пункт для приготовления напитков. Плохая вода портит вкус напитков: хлор и другие примеси делают кофе, чай и лимонады непригодными для подачи. Жёсткая вода быстро выводит технику из строя из-за накипи. Установка профессиональной системы очистки — обязательное условие долгой службы оборудования и высокого качества продуктов.

Оборудование для столовой должно быть ориентировано на производительность и скорость для обслуживания большого числа людей.

Это сложное инженерное сооружение, которое должно работать как часы. Она состоит из модулей:

При большом потоке клиентов мытьё должно быть быстрым и эффективным. Для этого установите мощные купольные или туннельные посудомоечные машины, а также несколько моек и столов для сортировки.

Ресторан — это самый сложный организм. Здесь кухня делится на специализированные цеха, как на промышленном производстве.

Это отдельная зона в ресторане со своим оборудованием. Как правило, в нём есть:

В ресторане посуда — часть впечатления. Здесь важны бренды, формы, изысканные материалы (фарфор, стекло, керамика). Текстиль (скатерти, салфетки) также требует огромного запаса и идеальной глажки.

Покупка оборудования — это всегда компромисс между ценой, качеством, сервисным обслуживанием и сроками поставки.

Что нужно купить для кофейни в первую очередь?

Если открывать кофейню с нуля, без техники не обойтись. Необходимый набор выглядит так: профессиональная кофемашина, кофемолка, холодильник для хранения молока, система очистки воды, маленькая посудомойка и сама посуда (чашки, бокалы). Без этих вещей кофейня просто не начнёт работу.

Какое оборудование ставят на кухне в кафе?

Стандартный набор для кухни любого заведения делится на несколько категорий. Во-первых, всё для хранения продуктов (холодильники и морозильные шкафы, охлаждаемые столы). Во-вторых, то, на чём готовят (плиты, духовки, печи). В-третьих, приборы, которые помогают быстро нарезать или перемолоть продукты (овощерезки, мясорубки). И, конечно, посудомоечные машины. Точный список техники зависит от того, что именно вы будете готовить.

Обязательно ли ставить линию раздачи и выгодно ли это?

Линия раздачи (то есть витрина, где стоят готовые блюда) нужна только в одном случае — если у вас самообслуживание, как в столовой или на фуд-корте. Там она помогает быстрее обслуживать посетителей и пропускать больше людей, поэтому быстро окупается. А вот для обычного ресторана или небольшой кофейни она не нужна.

Что важнее на старте: плита или холодильник?

На самом деле, и то, и другое одинаково важно. Без хорошей плиты или печи вы не сможете вкусно готовить, а это главное для ресторана. Но если сэкономить на холодильном оборудовании, продукты быстро испортятся, а это прямые убытки. Поэтому вкладывать деньги нужно и в тепловую обработку, и в правильное хранение.

Открытие кафе, столовой или ресторана — это всегда поиск баланса между творческой концепцией и строгими техническими нормативами. Не стоит экономить на том, что влияет на безопасность и качество. Холодильники, плиты, посудомойки и фильтры — это основа вашего бизнеса.