{"id":13475,"url":"\/distributions\/13475\/click?bit=1&hash=d02bc673eeef140c065ecff57c60581e1072387cdb99484f3b963fcb612a6c69","title":"\u041a\u0430\u043a \u0438 \u0437\u0430\u0447\u0435\u043c \u043f\u0440\u043e\u0434\u0430\u0432\u0430\u0442\u044c \u043e\u0431\u043b\u0438\u0433\u0430\u0446\u0438\u0438 \u0432 \u043a\u0440\u0438\u0437\u0438\u0441 ","buttonText":"","imageUuid":"","isPaidAndBannersEnabled":false}
Еда
Орхан Мамедов

Блог Бариста: авторские напитки в заведении

В жизни любого заведения может наступить момент, когда гости становятся постоянными, то есть попробовали почти все напитки из меню. Чтобы удержать интерес таких посетителей, старшие бариста изобретают новые напитки.

Три стадии творчества: новичок, виртуоз, просветлённый

Когда бариста малоопытен, он не склонен усложнять рецепты. Мои первые авторские напитки состояли из основы и 2-3 ингредиентов. Например: чай + сироп + фрукт.

Набравшись опыта, бариста приходит к стадии усложнения. Пытается создать максимальный креатив из пяти, а порой из девяти ингредиентов.

Однако виртуозные напитки почти никогда не задерживаются в меню, а часто сразу отвергаются начальством. Потому что готовить их долго, а себестоимость получается высокой.

Проработав несколько нет, бариста ловит дзен и понимает, что баланс вкуса можно найти, не усложняя рецептуру.

Насколько выгодно продавать авторский чай и кофе

Работая в одном ресторане, я «подсаживал» своих гостей на авторские напитки. От меня – эксклюзив. От них – хорошие отзывы, чаевые и дополнительная прибыль заведению.

Покажу в цифрах.

Авторский напиток из эспрессо, молока, мёда и специй обходился заведению в 35-37 руб. (на дворе был 2013 год). Продажная цена – 200 руб. (при средней цене чашки обычного кофе 80-100 руб.).

Авторский чай мы продавали по 450 руб. за чайник. А себестоимость, с учётом всех ингредиентов, работы персонала и амортизации оборудования, составляла 57 руб.

К примеру, на одном из обслуживаний мы продали 20 порций такого чая. Заведение получило 7860 рублей чистой прибыли.

Авторский напиток: что это

Все мы знаем, что существует классические чаи: чёрный, зелёный, улуны, пуэры и так далее. Есть также классические рецепты приготовления кофе: эспрессо, капучино и другие.

Авторскими называют рецепты, созданные для конкретного заведения конкретным автором. Кофе «Раф», например, когда-то был авторским, но из-за своей популярности стал практически классикой. Его вам приготовят почти в любой кофейне.

Не нужно объяснять, что авторские напитки можно и нужно продавать дороже обычных.

Три принципа создания авторского напитка

Принцип 1.

Учитывать сезонность. Летом гости хотят пить лёгкие, освежающие напитки, с фруктами и ягодами. Зимой предпочитают согревающие, фундаментальные, более сложные.

Принцип 2.

Погрузиться в фудпейринг Наука о гармоничном сочетании вкусов поможет подобрать ингредиенты, которые подчеркнут друг друга и сольются в единый гастрономический экстаз.

Принцип 3.

Удивлять Всё новое – это хорошо забытое старое. Однако не нужно вводить прошлогодние напитки. Гости, скорее всего, их ещё помнят.

Рецепты авторских напитков на весну-лето

Холодный кофе с Аперолем

Готовим кофе «Суматра» способом Cold Brew. Рецепт на 1 литр: 55 г кофе крупного помола, 30 г цедры апельсина, 3 палочки корицы, холодная вода 10-12°C. Время настаивания в холодильнике – 15 часов 30 минут.

Готовый напиток на 200 мл: 180 г готовой основы, 2 дольки апельсина, 10 мл сиропа Блю Кюрасао (Monin, 1883, HerBarista).

Горный воздух

Напиток на основе эспрессо. Желательно взять смесь или моносорт с хорошей кислотностью, например: Колумбия, Эфиопия, Уганда.

На 200 мл кофе: порция двойного эспрессо, 10 мл мятного сиропа (Monin, 1883, HerBarista), 20 мл сиропа маракуйя (Monin, 1883, HerBarista), лёд. По вкусу можно добавить молоко.

Рецепты авторских напитков на осень-зиму

Сибирский кофе

Готовим на основе эспрессо. Желательно брать сорта с мощным телом, например: Доминикана, Перу.

Варим сбитень: на 1 литр – 100 г меда, вода, саган-дайля, корица, анис, гвоздика, листья брусники. Даём настояться. Рецепт на 200 мл: двойной эспрессо, основа – сбитень 100 мл, молоко 50 мл.

Кофе получается сложный, богатый. Отлично согревает и витаминизирует.

Хвойный лес

Кофе с молоком и вареньем из еловых шишек.

Рецепт на 200 мл: 20 г варенья из шишек, эспрессо, взбитое молоко с сиропом «Соленая карамель» 10 мл. Подавать в бокале для латте.

Как посчитать себестоимость авторского напитка

Продавать авторские напитки выгодно, ведь средняя наценка на них – это 250-400%.

Докажу на примере описанных выше рецептов.

Себестоимость холодного кофе с Аперолем

Основа Кофе Суматра 55 г – 99 руб./л (1800 руб./кг)

Вода 1 литр – 4 руб.

Апельсин 30 г – 2,1 руб./л (70 руб./кг)

Себестоимость основы составляет 105,1 руб. за литр или 30,02 руб. за порцию.

Напиток Основа: 30,02 руб. Апельсин, 2 дольки (30 г) – 2,1 руб.

Сироп 10 мл — 6 руб. (600 руб./л)

Себестоимость готового напитка составляет 38,02 руб. При этом его средняя продажная цена за порцию – 150-200 руб.

Себестоимость кофе «Хвойный лес»

Варенье из шишек, 20 г – 22 руб. (1100 руб./кг)

Эспрессо, 10 г – 18 руб. (1000 руб./кг)

Молоко, 150 мл – 10,5 руб. (70 руб./л)

Сироп «Солёная карамель», 10 мл – 6 руб. (600 руб./л)

Себестоимость готового напитка равна 56,5 руб. Средняя продажная цена – 180-240 руб.

Делаем выводы

Классические напитки всегда нужны заведению, так как на них есть постоянный спрос. Однако чтобы выстоять в эпоху большой конкуренции, придется удивлять гостей.

Когда вы увидите, что ваш авторский напиток видоизменился и начал появляться в других заведениях города, значит, вы создали отличный рецепт, который со временем может стать классикой.

Если вам нужно придумать сезонное меню, мы в AROMA TEA COFFEE всегда готовы помочь.

0
5 комментариев
Андрей Юдин

Прикольно быть бариста, в кармане густо в баре чисто) интересно сейчас такая же ситуация, учитывая что на дворе 2021, а не 2013

Ответить
Развернуть ветку
Сидор

Все что понятно из статьи - именно на авторских напитках кофейня наваривается на клиентах больше всего.   
Все, теперь только эспрессо 

Ответить
Развернуть ветку
Ilya Zykov

это вы еще не знаете сколько наваривают на эспрессо :)) если так рассуждать то скоро только водички попить зайдете. 

Ответить
Развернуть ветку
Сидор

Я большерото воронкам. И да, плюс-минус знаю эту кухню )) Все нормально. 
Хорошая кофейня с хорошими бариста, хорошим оборудованием и хорошим зерном на мне может делать хоть 1000%.  Лишь бы на выходе был нужный мне продукт )))

Ответить
Развернуть ветку
Ilya Zykov

Воронка тема да.
В европе все больше идет смещение в сторону домашнего потребления кофе. Думаю и у нас эта тема будет расти вместе с кофейной грамотностью, ассортиментом зерна и оборудования.

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 5 комментариев
null