Гилинг-басах: что такое и откуда пошло.

Индонезия – одно из самых удивительных мест в мире. Здесь уникально все: начиная от расположения – крупнейшее в мире островное государство, находящееся в крупной зоне сейсмической активности, заканчивая традициями и культурой. И, конечно же, историей, с которой неразрывно связана и кофейная индустрия.

Начнем с того, что специалисты различают несколько основных видов обработки зерна: натуральная (сухая), мытая, хани и вет-халл. Последнюю мы и рассмотрим подробнее.

Вет-халл (wet-hulled) или гилинг-басах (giling basah) – метод обработки зерна, характерный только для Индонезии; дословно переводится как «влажное шелушение».

Но как же появилась культовая обработка зерна? Когда в 1600-1700-х годах голландцы привезли саженцы арабики на остров Ява и вырастили там гигантские плантации, еще использовались традиционные для Европы методы сушки: целиком кофейная ягода (натуральный метод обработки), либо длительное замачивание зерна и сушка в пергаментной оболочке (мытая обработка). В те времена кофе из Индонезии уде стал знаменит, по всему миру чашки, приготовленные на индонезийском зерне стали называть просто «Mocha Java». В конце 1870-х годов на острова пришла эпидемия грибкового заболевания, которая практически полностью уничтожила плантации арабики – кофейная ржавчина. Чтобы не потерять в доходах и сохранить остатки урожая, фермеры были вынуждены перенести его выше в горы – в прохладную область, где грибок не смог бы дальше размножаться (на острова Суматра, Сулавеси и Бали), а на равнинной местности выращивать более неприхотливые и устойчивые робусту и либерику.

Сам метод обработки гилинг-басах зародился именно на Суматре, где климат крайне влажный и идут практически постоянные дожди. Для привычной мытой обработки нужны 2-3 недели непрерывной сушки на солнце, которых просто не было, из-за чего зерно плесневело и гнило, а у местных фермеров не было дорого оборудования и больших крытых участков, что позволило бы этого избежать. Чтобы сохранить качество своего кофе фермеры ускорили процесс в несколько раз:

Зерно собирается исключительно вручную, далее депульпируется (т.е. пропускается через специальную машину депульпатор, которая сдирает кожуру и мякоть), в результате чего остается липкая оболочка – клейковина. Очищенные зерна помещают в большие резервуары с водой на 10-12 часов, где они ферментируются и слой клейковины разрушается. Далее зерно промывается чистой водой и отправляется на сушку под солнцем на 2-4 часа. Пачмент (внешняя пергаментная оболочка) подсыхает, а внутри зерно остается мягким и влажным (около 30-35% уровень влажности). После зерно помещают в специальную машину халлер, которая трением сдирает пачмент. Затем зерно сушится еще раз, но уже 2-3 дня, в результате чего влажность внутри падает до 11-12% Высушенное зерно имеет насыщенный темно-зеленый цвет, его сортируют от повреждений и дефектов, и упаковывают в мешковины для дальнейшего экспорта.

Чем гилинг-басах отличается по вкусовому профилю от всех прочих обработок? Вместо привычных ярких цитрусовых нот, присущих мытому способу, и сладких цветочных и ягодных у натурального метода, гилинг-басах обладает приглушенной кислотностью и более терпкими дескрипторами. Такими, как: кора деревьев, табак, очень яркие специи (в основном гвоздика, черный перец, корица), тростниковый сахар и темный шоколад. Профессионалы описывают такие чашки обычно как «земельные», но в позитивном смысле этого слова – как будто оказался в осеннем лесу и вдыхаешь ароматы почвы, деревьев и трав. По ощущениям во рту, эспрессо, сваренный из индонезийских зерен должен быть плотным и обволакивающим, напоминающий густой сироп, с долгим приятным послевкусием.

Так что, любители и ценители кофе, если хотите поэкспериментировать и попробовать что-то необычное, самобытное, по-своему экстравагантное – это вам к Индонезии и обработке гилинг-басах (вет-халл)!