Какая наценка в ресторанах на еду и напитки. Почему она такая большая

Многие удивляются, почему в кафе и ресторанах такие высокие цены на обычную еду. Этому есть много причин, я их опишу ниже. А сначала просто рассмотрим, какая реальная стоимость и наценка на еду/ напитки.

Капучино

Самый популярный напиток в любой кофейне - средний капучино. Состоит из эспрессо и вспененного молока (так что не удивляйтесь, что на 300мл капучино идет 210мл молока).

Средний капучино объемом 300 мл.

В порцию идёт:

20 гр молотого кофе (1000р/кг., сети закупают дешевле) - 20р.

210 мл молока (70р/литр)- 14,7р.

Cебестоимость: 20+14,7р.=34,7р

Цена продажи в зале кафе средняя - 300р.

Наценка 764% (икс 8,64 к себестоимости).

Эспрессо

Классический эспрессо состоит из 10 гр. (всреднем) молотого кофе.

Себестоимость: 10р.

Средняя цена: 100р.

Наценка: 900% (икс 10).

Чайник чая

Большинство видов чайного листа стоят за килограм плюс-минус одинаково, так что я не стал расписывать по разным видам чаев.

Состав: чай листовой 4 гр. (цена за кг - 1000р. Это я даже преувеличил).

Себестоимость: 4р.

Средняя цена: 200р.

Наценка: 4900% (икс 50).

Лимонад

Лимонный сок: 40 гр (Лимоны 100р/кг, нужно 100гр лимонов).

Сахарный сироп 60 гр (30 гр сахара, 40р/кг).

Вода с газом 200 мл (80р за 2 литра).

Себестоимость: 10+2,4+8=20,4

Средняя цена: 300р.

Наценка: 1370% (икс 14,7).

Лонг Айленд айс ти

Это один из самых популярных классических алкогольных коктейлей.

Водка 25мл (400р/л)

Ром 25 мл (800р/л)

Текила 25 мл (1000р/л)

Ликёр апельсиновый 25 мл (1000р/л)

Джин 25 мл (1000р/л)

Лимонный сок 40 мл (Лимоны 100р/кг, нужно 100гр лимонов).

Кола 120 мл (80р/л).

Себестоимость: 10+20+25+25+25+10+9,6=124,6

Средняя цена: 500р.

Наценка: 301: (икс 4).

Апероль шпритц

Популярный последние несколько лет коктейль. Летний, но его покупают круглый год.

Апероль 40 гр (1200р/л).

Игристое вино 110 мл (300р за 750 мл.).

Содовая 10 гр (60р/л)

Себестоимость: 48+44+6=98

Средняя цена: 400

Наценка: 300% (икс 4).

Салат цезарь

Салат айсберг 30 гр. (600р/кг).

Салат романо 30 гр. (400р/кг).

Помидоры Черри 10 гр. (500р/кг).

Сухарики 5 гр. (150р/кг).

Куриная грудка 40 гр. (300р/кг).

Пармезан 2 гр. (1000р/кг).

Соус цезарь: 40 гр. (300р/кг).

Себестоимость: 18+12+5+7,5+12+2+12=68,5

Средняя цена: 350

Наценка: 410% (икс 5,1).

Паста Карбонара

Даю упрощенный состав для понимания с/с.

Спагетти 120 гр. (70р за 1,5 кг готовых).

Сливки 33% - 60 мл. (200р/л).

Яйцо 1 шт. (5р).

Бекон 30гр. (600р/кг).

Пармезан 2гр (1000р/кг).

Себестоимость: 5,6+12+5+18+2=42,6

Средняя цена: 400р.

Наценка: 838% (икс 9,38).

Торты

Часть кафе используют замороженные торты, часть заказывает готовые свежие, а оставшиеся готовят сами.

Кусок торта очень сильно разнится по цене в зависимости от того, какого он размера. Их делают настолько разными: 50гр, 80гр, 150гр. и т.д.

Себестоимость: себестоимость куска торта в большинстве заведений колеблется от 40р. до 100р.

Средняя цена: 300р.

Наценка: Если с/с 70р, то наценка 328% (икс 4,28).

Выпечка

Большинство заведений сейчас заказывают либо готовые круассаны каждое утро, либо покупают замороженные недопеченные изделия. Из за 10 минут можно допечь в конвекционной печи и получается свежая выпечка.

Круассаны

Себестоимость: разнится в районе 30-70р.

Средняя цена: 100р.

Наценка: 100% (икс 2).

Итог

Как видите, наибольшая маржа приходит с чая и кофе, а другие позиции уже наполняют чек и делают дополнительную наценку.

Конечно, наценка такая нивелируется несколькими факторами:

- Повышенная аренда. Рестораны по большей части должны быть в самых лучших или самых проходимых местах;

- Порча продукции. Часть продукции просто вкидывается вконце дня. Ресторанные сроки хранения низкие.

- Более высокие расходы на оплату труда.

Если в магазине одежды с выручкой 100 тыс. в день достаточно администратора и 1-2 продавцов. То в кафе для 100 тыс минимальный набор: 1 менеджер, 1-2 официанта, 1 бармен, 1 повар, 1 уборщица-посудомойщица. В итоге, при низкой зарплате в среднем на сотрудника, общий ФОТ выше.

PS. Пишите, о чем из ресторанного бизнеса еще было бы интересно почитать!)