Пять ИТ-внедрений, позволивших увеличить выручку рестомаркета

«Умный» поднос, датчики учёта гостей, электронные весы и другие технологические инструменты.

Спрос на нестандартные ИТ-решения в ресторанах самообслуживания значительно выше, чем в классических ресторанах, где коммуникация с клиентом ведётся через официанта. Более того, именно ИТ-решения становятся главным инструментом для увеличения эффективности нашего бизнеса — роста проходимости каждой торговой точки, роста среднего чека, сокращения издержек.

Наталья Авдеева, генеральный директор сети рестомаркетов «ОбедБуфет»
Наталья Авдеева, генеральный директор сети рестомаркетов «ОбедБуфет»

Разработка и внедрение нестандартных ИТ-решений в рестомаркете «ОбедБуфет» поставлены на поток. Мы проводим регулярные мозговые штурмы, где формулируются задачи. К примеру, сначала мы видим, что для нашего бизнеса необходимо увеличить скорость обслуживания на кассе, увеличить долю гостей с детьми, сделать более ровным поток посетителей в течение дня. А потом придумываем, какие технологии могут нам в этом помочь.

«ОбедБуфет»
«ОбедБуфет»

Чтобы внедрение проходило быстро, в «ОбедБуфет» есть штат собственных программистов. Хотя пришли мы к этому не сразу, для нашего рынка это почти экстравагантное решение. Собственная ИТ-команда помогает экономить время и деньги, разрабатывая некоторые проекты внутри, или корректно формулировать задачи для внешних ИТ-подрядчиков, если внутри проект осуществить невозможно. По каждому проекту внедрения мы выставляем определённые KPI, а потом отслеживаем результат.

Главная проблема на каждом внедрении — это человеческий фактор. Наверное, с этим сталкиваются в любой отрасли. Сначала — непонимание персонала, нежелание тратить время на обучение и попытка работать по старинке. Потом — попытка найти обходные пути.

Чтобы преодолеть сопротивление, мы начинаем каждое внедрение с общего собрания персонала, объясняем, в чём будет польза для каждого сотрудника, как именно распределятся рабочие часы, высвободившиеся после внедрения инновации. Параллельно — тотальный, ежечасный контроль. Благодаря этому инновации приживаются и начинают приносить пользу бизнесу.

«ОбедБуфет»
«ОбедБуфет»

Вот пять наиболее эффективных внедрений, которыми гордится наша команда.

«Умный» поднос

В нашем рестомаркете действует система самообслуживания free flow. Гости перемещаются по залу с подносом и выбирают готовую еду из более чем 600 наименований — почти как в супермаркете. Чтобы увеличить скорость обработки заказа на кассе, мы встроили в подносы чипы и маркировали их RFID-метками.

Благодаря этому заказ стал формироваться уже в торговом зале. Гость движется от одной витрины к другой, берёт закуски, горячее, десерты. «Умный» поднос собирает всю эту информацию. Таким образом, к кассе гость приходит с уже сформированным заказом. Кассиру остаётся только добавить в чек штучный товар, например смузи или овощные чипсы, и рассчитать гостя.

Эту технологию мы внедрили почти сразу после запуска рестомаркетов. Она позволила в четыре раза увеличить скорость обслуживания, сократила количество ошибок на кассе и позволила усовершенствовать систему учёта блюд. Кстати, для этого нашим программистам пришлось написать приложение для Rkeeper, профессионального ресторанного софта, которым мы пользуемся.

«ОбедБуфет»
«ОбедБуфет»

Электронные весы в зале

Большая часть продаж «ОбедБуфет» приходится на свежую готовую еду, которая подаётся вразвес. Это супы, салаты, горячие блюда. Каждый час повара выносят в зал лотки с блюдами и забирают на кухню пустую тару. Это огромный объём, который нужно точно учитывать, контролировать срок годности и списания. Только в месяц мы продаём 22,5 тонны супов и 43 тонны салатов и горячих блюд.

Изначально работники кухни вели учёт вручную. Но мы решили усовершенствовать этот процесс и «завязали» весы, на которые в зале выставляются лотки, с учётной программой «1С». Как только блюдо размещается в зале, эта информация попадает в учётную программу. Если в течение определённого времени блюдо не продано, лоток возвращается на кухню, и происходит автоматическое списание.

Электронные весы, завязанные с единой учётной ИТ-системой, решили сразу несколько проблем: мы научились точно рассчитывать ежедневные объёмы по каждой позиции, сократили количество ошибок и пресекли возможность для махинаций со стороны персонала.

Кроме того, мы экономим на заработной плате (теперь на кухне не нужны учётчики) и даём возможность поварам заниматься более сложными и важными задачами. И главное, это нововведение позволило нам сократить потерю продукции на 10%, что при наших объёмах огромная сумма.

«ОбедБуфет»
«ОбедБуфет»

Беспроводная пейджинговая система

Для ресторана быстрого обслуживания скорость — главное конкурентное преимущество.

Часть нашего ассортимента — это готовые блюда, а часть готовится на открытой кухне, под заказ. Гости расстраиваются, если им приходится стоять у открытой станции в зале и ждать, пока им приготовят их стейк или лапшу wok. Мы решили эту проблему следующим образом. Наши гости получают пейджер, на который приходит информация о готовности заказа.

Пока блюдо готовится, гости выбирают напитки, десерты, оплачивают заказ, свободно ходят по залу и берут с полок другие товары или ждут за столиком. Пейджинговая система позволяет уйти от использования бумажных номерков, раздражающих громкоговорителей и прочих систем оповещения.

Результат от внедрения системы был колоссальный: средняя оборачиваемость стола в рестомаркете выросла с пяти до восьми человек. То есть в день мы смогли обслужить на 60% больше посетителей.

«ОбедБуфет»
«ОбедБуфет»

Датчики учёта гостей

Мы нашли и внедрили усовершенствованную технологию, которая распознаёт не только каждого гостя (часто датчики воспринимают группу людей как одного), но и его пол и возраст. Полученные данные анализируются и дают нам богатый материал для дальнейшей работы. Понимая, кто наша аудитория, мы точно настраиваем локальные акции.

К примеру, мы видим, что в определённые часы гости чаще всего приходят по одному, и запускаем в эти часы акцию «Два блюда по цене одного», стимулируя брать с собой на обед друга. Понимая, как меняется трафик в течение дня, мы точнее планируем график работы менеджеров зала, что позволяет нам на 15-20% сократить число линейного персонала в торговой точке.

Радионяня

Это решение было придумано, чтобы увеличить поток клиентов с детьми. Мы знали, что родители с большой опаской оставляют малышей в детских комнатах, а столиков около детской комнаты всегда не хватает. Поэтому мы создали систему видеонаблюдения, которая позволяет гостю подключиться со своего мобильного устройства к нашему приложению и видеть, что происходит с ребёнком, из любого места рестомаркета.

Конечно, параллельно мы поработали над детским меню, запустили регулярные детские мастер-классы. Всё это позволило нам примерно за полгода увеличить родительскую аудиторию с 20 до 27%.

«ОбедБуфет»
«ОбедБуфет»

О рестомаркетах «ОбедБуфет»

«ОбедБуфет» — рестомаркет, предприятие быстрого обслуживания нового для российского ресторанного рынка формата. В рестомаркете можно не только поесть, но и купить всё, что есть в зале: от еды и посуды до мебели и элементов декора.

Первый рестомаркет сети «ОбедБуфет» открылся в апреле 2015 года. За 2017 год брутто-выручка по четырём ресторанам составила 900 млн рублей. В среднем в 2017 году четыре точки обслуживали 9890 клиентов в день. В 2017 году прирост клиентов относительно 2016 года составил 23%.

14
17 комментариев

Как же я покрикиваю, когда читаю "Разработка и внедрение нестандартных ИТ-решений в рестомаркете «ОбедБуфет» поставлены на поток. Мы проводим регулярные мозговые штурмы, где формулируются задачи."
Не, это все круто, на самом деле круто, но столики шатаются, ваши деревянные диванчики - цепляются за одежду. Подушки на липучках - постоянно не на своём месте. Ваш СММщик втирает мне про ГМО, глютен и рекомендует книги про сыроедение.
Айти, оно айти, ножки подкрутите!

4
Ответить

Заявление о нестандартных ИТ-решениях на потоке - это уже показатель глубокой лажи. Или фантазии копирайтера. Хотя для нашего времени научно-фантастический пиар - уже и "стандарт" и "поток". Ладно там гинзовский общепит с директорами-моделями и длинноногими барышнями из хостес, зараза сочинительства пробралась гораздо выше и глубже. Читаю публикацию Ъ https://www.kommersant.ru/doc/3540542 и понимаю, что половина того, чем пиарятся заказчики материала - это наша с сестрой презентация по цифровой трансформации бизнеса заправочных сетей, попавшая в руки копирайтера и тупо отправленная в печать. Если бы жил в России. то не поленился зайти с этой газеткой на их заправку и спросил про роботов-бариста "ГдеБля?" Думаю, что и в "Буфете" картина точно такая же.

Ответить

Уважаемый Павел! Хочу ответить Вам как уполномоченный представитель "ОбедБуфет". Большое спасибо, что Вы являетесь постоянным клиентом "ОбедБуфет" и спасибо за конструктивную критику. Для полноты картины хочу отметить, что в день, например, на Арбате проходит минимум 4000 гостей. В штате рестомаркета 250 человек и работа ведётся круглосуточно. За ночь сотрудники пытаются отмыть и отремонтировать все, что необходимо. Человеческий фактор со стороны сотрудников и гостей каждый день преподносит сюрпризы. Мы стараемся с этим справляться, к сожалению, не всегда быстро получается. Подушки, к примеру, шьются и меняются ежеквартально. Смысл всех усилий по автоматизации в том, чтобы сократить участие человека везде, где возможно, для стандартизации, ускорения и предсказуемости.

Ответить

Мммм... "Чтобы увеличить скорость обработки заказа на кассе, мы встроили в подносы чипы и маркировали их RFID-метками..." Симпатичная девушка на салонном фото точно понимает смысл этой фразы? Что маркировали RFID-метками? Подносы или чипы? Зачем? Что делает чип, встроенный в поднос? Как поднос "собирает" информацию? В чем заключается "ум" подноса?)))

2
Ответить

Нужно поставить/спозиционироать поднос с меткой на стол со считывателем. Пришёл на кассу, там уже известно где ты (возможно) накладывал.
Насколько это быстрее, чем прошаренная кассир долбящая карандашом в тач-экран - им виднее. Позволит так же посмотреть траекторию заказа, но думаю в час пик flow будет одним. Проходы кстати показались узкими.

Ещё - пол не выровнен и тележку нормально так трясло. Пейджер... Если один, то должен ждать заказ в зале, ибо не оставишь же еду на столе пока идёшь за «горячим».

Пока Грабли без всех этих ИТ кажутся более удобными.

2
Ответить

Даже если и не понимает, то оно работает, не переживайте. Кассирам не нужно разгадывать какой вок и с чем вы себе заказали.

1
Ответить

Читал недавно про ветеринарную клинику, которая внедряла ИТ. Вы тоже удивили своими решениями. Самое главное, что технологии не просто применяются для галочки, а меняют процессы работы, которые впоследствии реально влияют на показатели конверсий.

2
Ответить