Еда Natalia Avdeeva
2 969

Пять ИТ-внедрений, позволивших увеличить выручку рестомаркета

«Умный» поднос, датчики учёта гостей, электронные весы и другие технологические инструменты.

В закладки

Спрос на нестандартные ИТ-решения в ресторанах самообслуживания значительно выше, чем в классических ресторанах, где коммуникация с клиентом ведётся через официанта. Более того, именно ИТ-решения становятся главным инструментом для увеличения эффективности нашего бизнеса — роста проходимости каждой торговой точки, роста среднего чека, сокращения издержек.

Наталья Авдеева, генеральный директор сети рестомаркетов «ОбедБуфет»

Разработка и внедрение нестандартных ИТ-решений в рестомаркете «ОбедБуфет» поставлены на поток. Мы проводим регулярные мозговые штурмы, где формулируются задачи. К примеру, сначала мы видим, что для нашего бизнеса необходимо увеличить скорость обслуживания на кассе, увеличить долю гостей с детьми, сделать более ровным поток посетителей в течение дня. А потом придумываем, какие технологии могут нам в этом помочь.

«ОбедБуфет»

Чтобы внедрение проходило быстро, в «ОбедБуфет» есть штат собственных программистов. Хотя пришли мы к этому не сразу, для нашего рынка это почти экстравагантное решение. Собственная ИТ-команда помогает экономить время и деньги, разрабатывая некоторые проекты внутри, или корректно формулировать задачи для внешних ИТ-подрядчиков, если внутри проект осуществить невозможно. По каждому проекту внедрения мы выставляем определённые KPI, а потом отслеживаем результат.

Главная проблема на каждом внедрении — это человеческий фактор. Наверное, с этим сталкиваются в любой отрасли. Сначала — непонимание персонала, нежелание тратить время на обучение и попытка работать по старинке. Потом — попытка найти обходные пути.

Чтобы преодолеть сопротивление, мы начинаем каждое внедрение с общего собрания персонала, объясняем, в чём будет польза для каждого сотрудника, как именно распределятся рабочие часы, высвободившиеся после внедрения инновации. Параллельно — тотальный, ежечасный контроль. Благодаря этому инновации приживаются и начинают приносить пользу бизнесу.

«ОбедБуфет»

Вот пять наиболее эффективных внедрений, которыми гордится наша команда.

«Умный» поднос

В нашем рестомаркете действует система самообслуживания free flow. Гости перемещаются по залу с подносом и выбирают готовую еду из более чем 600 наименований — почти как в супермаркете. Чтобы увеличить скорость обработки заказа на кассе, мы встроили в подносы чипы и маркировали их RFID-метками.

Благодаря этому заказ стал формироваться уже в торговом зале. Гость движется от одной витрины к другой, берёт закуски, горячее, десерты. «Умный» поднос собирает всю эту информацию. Таким образом, к кассе гость приходит с уже сформированным заказом. Кассиру остаётся только добавить в чек штучный товар, например смузи или овощные чипсы, и рассчитать гостя.

Эту технологию мы внедрили почти сразу после запуска рестомаркетов. Она позволила в четыре раза увеличить скорость обслуживания, сократила количество ошибок на кассе и позволила усовершенствовать систему учёта блюд. Кстати, для этого нашим программистам пришлось написать приложение для Rkeeper, профессионального ресторанного софта, которым мы пользуемся.

«ОбедБуфет»

Электронные весы в зале

Большая часть продаж «ОбедБуфет» приходится на свежую готовую еду, которая подаётся вразвес. Это супы, салаты, горячие блюда. Каждый час повара выносят в зал лотки с блюдами и забирают на кухню пустую тару. Это огромный объём, который нужно точно учитывать, контролировать срок годности и списания. Только в месяц мы продаём 22,5 тонны супов и 43 тонны салатов и горячих блюд.

Изначально работники кухни вели учёт вручную. Но мы решили усовершенствовать этот процесс и «завязали» весы, на которые в зале выставляются лотки, с учётной программой «1С». Как только блюдо размещается в зале, эта информация попадает в учётную программу. Если в течение определённого времени блюдо не продано, лоток возвращается на кухню, и происходит автоматическое списание.

Электронные весы, завязанные с единой учётной ИТ-системой, решили сразу несколько проблем: мы научились точно рассчитывать ежедневные объёмы по каждой позиции, сократили количество ошибок и пресекли возможность для махинаций со стороны персонала.

Кроме того, мы экономим на заработной плате (теперь на кухне не нужны учётчики) и даём возможность поварам заниматься более сложными и важными задачами. И главное, это нововведение позволило нам сократить потерю продукции на 10%, что при наших объёмах огромная сумма.

«ОбедБуфет»

Беспроводная пейджинговая система

Для ресторана быстрого обслуживания скорость — главное конкурентное преимущество.

Часть нашего ассортимента — это готовые блюда, а часть готовится на открытой кухне, под заказ. Гости расстраиваются, если им приходится стоять у открытой станции в зале и ждать, пока им приготовят их стейк или лапшу wok. Мы решили эту проблему следующим образом. Наши гости получают пейджер, на который приходит информация о готовности заказа.

Пока блюдо готовится, гости выбирают напитки, десерты, оплачивают заказ, свободно ходят по залу и берут с полок другие товары или ждут за столиком. Пейджинговая система позволяет уйти от использования бумажных номерков, раздражающих громкоговорителей и прочих систем оповещения.

Результат от внедрения системы был колоссальный: средняя оборачиваемость стола в рестомаркете выросла с пяти до восьми человек. То есть в день мы смогли обслужить на 60% больше посетителей.

«ОбедБуфет»

Датчики учёта гостей

Мы нашли и внедрили усовершенствованную технологию, которая распознаёт не только каждого гостя (часто датчики воспринимают группу людей как одного), но и его пол и возраст. Полученные данные анализируются и дают нам богатый материал для дальнейшей работы. Понимая, кто наша аудитория, мы точно настраиваем локальные акции.

К примеру, мы видим, что в определённые часы гости чаще всего приходят по одному, и запускаем в эти часы акцию «Два блюда по цене одного», стимулируя брать с собой на обед друга. Понимая, как меняется трафик в течение дня, мы точнее планируем график работы менеджеров зала, что позволяет нам на 15-20% сократить число линейного персонала в торговой точке.

Радионяня

Это решение было придумано, чтобы увеличить поток клиентов с детьми. Мы знали, что родители с большой опаской оставляют малышей в детских комнатах, а столиков около детской комнаты всегда не хватает. Поэтому мы создали систему видеонаблюдения, которая позволяет гостю подключиться со своего мобильного устройства к нашему приложению и видеть, что происходит с ребёнком, из любого места рестомаркета.

Конечно, параллельно мы поработали над детским меню, запустили регулярные детские мастер-классы. Всё это позволило нам примерно за полгода увеличить родительскую аудиторию с 20 до 27%.

«ОбедБуфет»

О рестомаркетах «ОбедБуфет»

«ОбедБуфет» — рестомаркет, предприятие быстрого обслуживания нового для российского ресторанного рынка формата. В рестомаркете можно не только поесть, но и купить всё, что есть в зале: от еды и посуды до мебели и элементов декора.

Первый рестомаркет сети «ОбедБуфет» открылся в апреле 2015 года. За 2017 год брутто-выручка по четырём ресторанам составила 900 млн рублей. В среднем в 2017 году четыре точки обслуживали 9890 клиентов в день. В 2017 году прирост клиентов относительно 2016 года составил 23%.

#еда #инструменты

Материал опубликован пользователем. Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать
{ "author_name": "Natalia Avdeeva", "author_type": "self", "tags": ["\u0438\u043d\u0441\u0442\u0440\u0443\u043c\u0435\u043d\u0442\u044b","\u0435\u0434\u0430"], "comments": 17, "likes": 23, "favorites": 1, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 37978, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Tue, 15 May 2018 11:16:44 +0300" }
{ "id": 37978, "author_id": 170864, "diff_limit": 1000, "urls": {"diff":"\/comments\/37978\/get","add":"\/comments\/37978\/add","edit":"\/comments\/edit","remove":"\/admin\/comments\/remove","pin":"\/admin\/comments\/pin","get4edit":"\/comments\/get4edit","complain":"\/comments\/complain","load_more":"\/comments\/loading\/37978"}, "attach_limit": 2, "max_comment_text_length": 5000, "subsite_id": 199128 }

17 комментариев 17 комм.

Популярные

По порядку

Написать комментарий...
4

Как же я покрикиваю, когда читаю "Разработка и внедрение нестандартных ИТ-решений в рестомаркете «ОбедБуфет» поставлены на поток. Мы проводим регулярные мозговые штурмы, где формулируются задачи."
Не, это все круто, на самом деле круто, но столики шатаются, ваши деревянные диванчики - цепляются за одежду. Подушки на липучках - постоянно не на своём месте. Ваш СММщик втирает мне про ГМО, глютен и рекомендует книги про сыроедение.
Айти, оно айти, ножки подкрутите!

Ответить
0

Заявление о нестандартных ИТ-решениях на потоке - это уже показатель глубокой лажи. Или фантазии копирайтера. Хотя для нашего времени научно-фантастический пиар - уже и "стандарт" и "поток". Ладно там гинзовский общепит с директорами-моделями и длинноногими барышнями из хостес, зараза сочинительства пробралась гораздо выше и глубже. Читаю публикацию Ъ https://www.kommersant.ru/doc/3540542 и понимаю, что половина того, чем пиарятся заказчики материала - это наша с сестрой презентация по цифровой трансформации бизнеса заправочных сетей, попавшая в руки копирайтера и тупо отправленная в печать. Если бы жил в России. то не поленился зайти с этой газеткой на их заправку и спросил про роботов-бариста "ГдеБля?" Думаю, что и в "Буфете" картина точно такая же.

Ответить
1

Из того, что в статье, говорю за 2 места из 3х:
Радионяня - не шарю
Пейджеры - отсутствуют вовсе, их нет. Вам говорят: 7 минут
Умные подносы - в 1 из 2х не работают. Да и прочитав внимательнее: умные подносы работают исключительно на открытую кухню. Все салаты/булочки/печеньки/чаи всё остальное - кассир взвешивает и/или определяет сам.
Остальное посетителей не касается.
Энивей, место приятное, супы вкусные и не дорогие(ем только вок). Хотя, с недавнего времени они начали продавать сухари за 19р, раньше было бесплатно.

Ответить
0

Павел, уточните, пожалуйста, какой из рестомаркетов "ОбедБуфет" Вы имели в виду, когда говорили, что в нем нет пейджеров? Арбат? Метрополис? Сити? Теплый стан? По нашей информации все последние дни система исправно работает во всех четырех точках.

Ответить
0

"Наши гости получают пейджер", сколько не заказывал пейджера никогда не видел, что на Арбате, что у Метрополиса. Только: "7 минут подождете?". Стоит уточнить, что с неделю я у вас не был, а то вдруг наговариваю, а я эт не люблю.
А про внутреннюю кухню, я и не говорил, что всё просто. Но и вы, надеюсь, прекрасно понимаете, что клиенту без разницы как и что у вас работает, важен лишь конечный результат.

Ответить
0

Уважаемый Павел! Хочу ответить Вам как уполномоченный представитель "ОбедБуфет". Большое спасибо, что Вы являетесь постоянным клиентом "ОбедБуфет" и спасибо за конструктивную критику. Для полноты картины хочу отметить, что в день, например, на Арбате проходит минимум 4000 гостей. В штате рестомаркета 250 человек и работа ведётся круглосуточно. За ночь сотрудники пытаются отмыть и отремонтировать все, что необходимо. Человеческий фактор со стороны сотрудников и гостей каждый день преподносит сюрпризы. Мы стараемся с этим справляться, к сожалению, не всегда быстро получается. Подушки, к примеру, шьются и меняются ежеквартально. Смысл всех усилий по автоматизации в том, чтобы сократить участие человека везде, где возможно, для стандартизации, ускорения и предсказуемости.

Ответить
2

Мммм... "Чтобы увеличить скорость обработки заказа на кассе, мы встроили в подносы чипы и маркировали их RFID-метками..." Симпатичная девушка на салонном фото точно понимает смысл этой фразы? Что маркировали RFID-метками? Подносы или чипы? Зачем? Что делает чип, встроенный в поднос? Как поднос "собирает" информацию? В чем заключается "ум" подноса?)))

Ответить
2

Нужно поставить/спозиционироать поднос с меткой на стол со считывателем. Пришёл на кассу, там уже известно где ты (возможно) накладывал.
Насколько это быстрее, чем прошаренная кассир долбящая карандашом в тач-экран - им виднее. Позволит так же посмотреть траекторию заказа, но думаю в час пик flow будет одним. Проходы кстати показались узкими.

Ещё - пол не выровнен и тележку нормально так трясло. Пейджер... Если один, то должен ждать заказ в зале, ибо не оставишь же еду на столе пока идёшь за «горячим».

Пока Грабли без всех этих ИТ кажутся более удобными.

Ответить
0

Даже если и не понимает, то оно работает, не переживайте. Кассирам не нужно разгадывать какой вок и с чем вы себе заказали.

Ответить
1

А это фото кассира?)

Ответить
2

Читал недавно про ветеринарную клинику, которая внедряла ИТ. Вы тоже удивили своими решениями. Самое главное, что технологии не просто применяются для галочки, а меняют процессы работы, которые впоследствии реально влияют на показатели конверсий.

Ответить
2

это не от гинзы Обедбуфет? в оригинальном ничего этого нет

Ответить

0

Если внимательно читать тот абзац, то из него следует: те, кто ходит на обед туда и видя такие акции - будет тащить собой коллег. Как минимум двое закажут что-то еще, кроме этих блюд по акции.

Ответить
0

А мне, как ни странно все понравилось. Хотя начинал читать с предубеждением. Уж не у азиатов ли учились? По-моему японский подход.

Ответить
0

Наталья, вы очень красивая! А в ОбедБуфете очень вкусно))

Ответить
0

Подносы с чипами есть, сама проверяла))). в обеденное время есть очереди, но на удивление очень быстро обслуживают.

Ответить

0
{ "page_type": "article" }

Прямой эфир

[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox_method": "createAdaptive", "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "240х200_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "flbq" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "bscsh", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "createAdaptive", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-1104503429", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?pp=h&ps=bugf&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid10=&puid21=&puid22=&puid31=&puid32=&puid33=&fmt=1&dl={REFERER}&pr=" } }, { "id": 15, "label": "Плашка на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byudx", "p2": "ftjf" } } }, { "id": 16, "label": "Кнопка в шапке мобайл", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byzqf", "p2": "ftwx" } } }, { "id": 17, "label": "Stratum Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvb" } } }, { "id": 18, "label": "Stratum Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvc" } } }, { "id": 19, "label": "Тизер на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "cbltd", "p2": "gazs" } } } ]
Компания отказалась от email
в пользу общения при помощи мемов
Подписаться на push-уведомления
{ "page_type": "default" }