ESG, декарбонизация и «честный» пластик — поговорим об устойчивом развитии в Кофемании

В конце 2021 года в «Кофемании» приняли стратегию устойчивого развития. За три года мы планируем радикально снизить объем пластиковых отходов, ввести сбор упаковки для переработки и научиться компенсировать углеродный след от своих продуктов. Что это значит для окружающей среды и наших гостей? Давайте разбираться на примерах.

В «Кофемании» всегда сокращали отходы, одноразовый инвентарь заменяли многоразовым, отказывались от пластика, если это было возможно, а если нет — заменяли его на «правильный» пластик. До пандемии коронавируса наши продажи в основном осуществлялись в ресторанах — тогда упаковка нужна была только для заказов навынос. Во время карантина мы создали интернет-магазин и подключили систему доставки — как собственную, так и через агрегаторы. Заказов стало больше, выросло и число расходных материалов: пластиковой упаковки, приборов, пакетов.

В ООН предложили 17 целей устойчивого развития. «Кофемания» выбрала для себя 12-ю цель: «обеспечить ответственные модели потребления и производства».

Основные цели до 2025 года мы расписали так:

• выбирать товары и упаковку, которые не вредны для окружающей среды или подлежат переработке;
• внедрить в своих ресторанах раздельный сбор отходов;
• 80% использованных в ресторанах пластика, стекла, бумаги должны идти на переработку;
• сделать так, чтобы упаковку от еды на вынос можно было сдать в ресторанах на переработку;
• минимизировать пищевые отходы;
• компенсировать свой углеродный след;
• транслировать ценности устойчивого развития сотрудникам и гостям.

Вы пьете кофе с сахаром или без? В «Кофемании» можно сказать бариста, что вы хотите добавить две порции сахара — и сотрудник размешает его своим многоразовым прибором. Мы стали спрашивать об этом во время заказа с начала 2020 года и снизили количество использованных палочек-«мешалок» с 211 000 шт до 110 000 шт в год, то есть почти в два раза по сравнению с показателями 2019 года.

Далее — трубочки. В 2018 году в «Кофемании» использовали 1,7 млн пластиковых трубочек, в 2019 — миллион. С 2020 года мы полностью от них отказались — и перешли на бумажные соломинки, сократив количество напитков, для которых они нужны. Сегодня мы выдаем бумажные трубочки по желанию гостя. Подобным образом поступаем и с зубочистками — они тоже стали выдаваться по запросу.

Одноразовые приборы — боль всех заведений общепита. Они кратно увеличивают объем мусора, но использовать их все равно приходится. «Кофемания» пошла на серьезный шаг — мы отказались от пластиковых вилок и ложек и в 2021 году заменили 850 000 пластиковых приборов на деревянные. Сделать деревянные такими же удобными, как пластиковые, непросто, поэтому мы непрерывно улучшаем их дизайн и эргономичность. Также у нас получилось уменьшить их количество: теперь одноразовые ложки и вилки для заказов с собой и доставки мы кладем только по желанию гостя.

То же самое — с контейнерами. Раньше мы дополнительно упаковывали супы и соусы в пластиковые контейнеры. Сейчас мы отказались от них и перешли на картонные держатели — они не контактируют с пищей, поэтому легко перерабатываются. К тому же, картон — это ценный возобновляемый ресурс.

Процессы внутренней кухни в «Кофемании» тоже удалось оптимизировать: мы стали использовать многоразовые контейнеры для заготовок, а количество одноразовых контейнеров снизили в 13 раз — с 243 тыс. шт в месяц до 18 тыс. шт. Уменьшили размеры соусников и, — не сокращая при этом количество соуса внутри — за раз стали расходовать на 2,5 г. пластика меньше.

«Кофемания» старается не только производить меньше отходов, но и правильно утилизировать их. Раздельный сбор пластика сейчас организован в 3 наших ресторанах:

• «Кофемания. Аврора» на Павелецкой,
• «Кофемания» на Большой Полянке,
• «Грандъ Кофемания» на Новой Площади.

Стекло на переработку сдают пять точек «Кофемании»:

• «Кофемания. Аврора» на Павелецкой,
• «Кофемания» на Большой Полянке,
• «Грандъ Кофемания» на Лубянке,
• «Кофемания» во Vnukovo Outlet Village,
• «Кофемания. Павлово» в д. Новинки.

И этот список будет расширяться.

А что насчет пищевых отходов? Их мы также стараемся минимизировать. Самое простое — это переработать мелкие отходы. Для этого в раковинах установили измельчители пищевых отходов. Отработанное фритюрное масло все наши рестораны сдают на переработку.

Но что же делать с едой, которая вот-вот испортится? Просто выбрасывать — неэкологично. В тестовом режиме «Кофемания» планирует передавать хлеб из ресторанов нуждающимся через платформу WeSaveFood. Если инициатива окажется успешной, нам удастся наладить безотходное производство.

Мы начали программу устойчивого развития с того, что объявили о своих планах по компенсации углеродного следа. Это первая подобная инициатива среди российских компаний ресторанной сферы.

Углеродный след — это оценка размера выбросов, которые генерирует компания за всю цепочку производства, от сбора зерна до подачи напитка гостю. Оценить ее нам помогли эксперты компании «Гринвест». Как именно мы восполняем углеродный след?

Во-первых, мы закупаем добровольные углеродные единицы — квоты на выбросы парниковых газов. Во-вторых, приобретаем лицензии на пользование «зеленой» электроэнергией. «Кофемания» покупает ее у ГК Солар Системс — одного из крупнейших в России операторов солнечных электростанций.

Квоты на парниковые газы мы получили в партнерстве с ООО «Гринвест». Последние работают над снижением выбросов СО2 в торфяниках Владимирской и Псковской области. Инвестируя в их деятельность, мы компенсируем тот объем выбросов, которые образуются при производстве кофе.

В-третьих, мы будем высаживать деревья в Москве и Московской области, где расположены рестораны «Кофемании». Мы планируем высадить 1 га деревьев — порядка 1 700 саженцев. Точная цифра будет определена после выбора сорта деревьев.