{"id":13740,"url":"\/distributions\/13740\/click?bit=1&hash=0a59749984a5979086488f2d0b01c107cd33b25e0fff316f508925fa67b505e9","title":"1 \u0434\u0435\u043a\u0430\u0431\u0440\u044f \u2014 \u00ab\u041e\u0441\u043a\u0430\u0440\u00bb \u0432 \u044d\u043b\u0435\u043a\u0442\u0440\u043e\u043d\u043d\u043e\u0439 \u043a\u043e\u043c\u043c\u0435\u0440\u0446\u0438\u0438","buttonText":"\u0418\u043d\u0442\u0435\u0440\u0435\u0441\u043d\u043e","imageUuid":"aa453a2d-753d-5886-944e-1e91f92e8b2a","isPaidAndBannersEnabled":false}

«Мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене»: владелец пекарен не советует заниматься его бизнесом Статьи редакции

Владелец санкт-петербургских пекарен «Мой хлебный» Михаил Морозов рассказал изданию «Дело Модульбанка» о том, как сам выбирает помещение, поставщиков оборудования и выпечки, нанимает продавцов и стоит за кассой.

Синдром владельца оружия

У меня две пекарни в спальных районах Санкт-Петербурга. Сначала я хотел рассказать, как выбрать помещение, сэкономить на печке, разобраться с поставщиками. Потом понял, что лучше начать с другого: что такое работа с пекарней и почему стоит задуматься, нужен ли этот бизнес.

Я читал статью об оружии в США, вторая поправка и прочее. В статье была статистика: владельцы оружия погибают от оружия в четыре раза чаще, чем люди, у которых его нет. Психолог объяснял, что владельцы оружия не доверяют окружающим, видят всё в плохом свете и невольно чаще попадают в опасные ситуации. А если бы оружия у них не было, они бы видели мир более приятным и погибали бы реже.

Иногда я думаю, что я «владелец оружия», поэтому встречаю больше плохого, чем хорошего. А на самом деле где-то существует мир единорогов, где поставщики не опаздывают, наркоманы не заходят к тебе погреться и бабушки не расплачиваются фальшивой купюрой.

Для фанатов выпечки, но не для заработка

Я открыл пекарни два года назад и до этого пять лет работал в похожем бизнесе — отвечал за развитие пекарни в торговой сети.

У меня много знакомых поставщиков, производителей, владельцев точек от «Продаю всё на свете и дёшево» до ресторанов и магазинов. У нас что-то вроде клуба, где мы обсуждаем, кто что сделал и как сделать лучше. Я заметил, что есть пять типов будущих владельцев пекарни.

Есть люди, у которых свободные полмиллиона рублей, и они спрашивают меня: «Не открыть ли нам пекарню?» Мол: «А что такого?» Это как подстричься. Просто пойду, подстригусь и стану красивым. Нет, с пекарней легко не получится, и это слишком маленькие деньги. Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть.

Ещё есть люди-фантики. Они один раз впечатлились и думают, какие свежие булочки будут продавать, как они чудесно будут выглядеть. Бред. Никто из них не понимает, что булочка свежая только пять минут. Через десять минут она стала комнатной температуры и ровно такой же, как булочка, которую вы испекли несколько часов назад. Всё, кончилась магия.

Изображение — часть проекта по визуализации пекарни. Рисовали с дизайнером, когда готовились к открытию, и это было самым интересным и весёлым занятием, не то что работа

Творчество остаётся на этапе дизайна: стены будут зелёными, стулья — жёлтые, флаеры — с кружочками. Потом ты открылся, и это стало твоим прошлым, а твоё настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене.

Есть люди, которые открывают пекарню, чтобы был свой бизнес — всё равно, какой. Они сидят в офисе, начальник — дурак, подчинённый — дурак, ехать долго, всё плохо. И такие: «О, так я пекарню открою. Буду сам себе хозяин и делать что хочу». Мне кричать хочется, когда это слышу: «Нет же!»

В офисе ты послал всех в шесть вечера и домой едешь. А если в пекарне не хватает ветчины для сэндвичей, ты тащишься в «Метро», чтобы купить хоть что-то на утро. Час туда, час в пробке, час в очереди — уже десять вечера. А у тебя сын в десять спать ложится. Всё, значит, не успел поцеловать на ночь, теперь ждать утра, когда проснётся. Ругаешь себя, но если опять понадобится ветчина, всё равно поедешь.

Ещё есть те, кто хочет пекарню, чтобы заработать. Пекарня — капиталоёмкий бизнес. Деньги, которые на неё понадобятся, можно вложить в другой бизнес и получать от него в два раза больше. Пекарня — не лучший способ заработать.

Я веду во «ВКонтакте» страницу о франчайзинге для пекарни без своего производства. На скриншоте — пример расчёта, сколько вкладываем и получаем. Например, постоянные расходы за год — 4,2 млн рублей
На странице о франчайзинге публикую реальные цифры своих пекарен. Можно подсмотреть результаты, прежде чем открывать свою

Есть фанаты выпечки. Они живут идеей пекарни, обдумывают, прикидывают, им искренне нравится то, что они делают. Для таких ребят пекарня — хороший выбор, потому что помогает любовь к выпечке. Трудности — будто белый шум, вроде тяжело, но нормально.

Пять миллионов рублей на запуск

Пекарни бывают двух типов: со своим производством — сами готовят тесто для выпечки и продают готовую продукцию — и без производства. Пекарни без производства покупают готовый хлеб, пирожные и заготовки из теста, заготовки пекут у себя в печи. У меня пекарня без производства.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно. У санэпидемстанции, Пожнадзора и Роспотребнадзора много требований к помещению. Подходящее, скорее всего, будет в глубине дворов, далеко от дороги, остановок и всего того, мимо чего проходят покупатели. Даже если проверяющие одобрят помещение, покупатель туда никогда не придёт: просто не найдёт.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно.

Чтобы открыть пекарню с производством, придётся делать два помещения: в одном готовить тесто, в другом — продавать. Значит, за аренду тоже придётся платить два раза, да и логистика сложнее: водитель забрал заготовки, привёз в пекарню-магазин, и так каждый день.

Дешевле открыть пекарню без производства. У меня две пекарни, на каждую ушло по 5 млн рублей. Показываю примерные цены.

На фотографии — страница из дизайн-проекта о светильниках. Ремонтники не начнут работать без дизайн-проекта, поэтому в нём должно быть всё: от расположения светильников и розеток до укрепления оконных проёмов

Сумма на открытие может быть больше. Например, если делаете перепланировку, её надо согласовать с городом. Подготовка документов для согласования стоит денег.

Фотография одной из страниц описания, как будет выглядеть и работать пекарня. Например, я должен запланировать защиту от шума от пекарни и описать, что для этого сделаю. Официальное название «Проект перепланировки и переустройства нежилого помещения под булочную» занимает 55 страниц и стоит почти как Lada Granta. Подготовку документов заказывал у компании, которая на этом специализируется

Ещё надо посчитать стоимость аренды на время ремонта. Если удастся, можно договориться с владельцем помещения об арендных каникулах — периоде, когда вы не платите аренду. При этом обеспечительный платёж или, другими словами, залог за помещение, всё равно надо заплатить.

Два месяца на поиск помещения

Помещение можно искать через сайты объявлений, с помощью риелторов и самим.

По моей практике, если о помещении висит объявление на сайте, с ним что-то не так. Хорошие помещения расходятся сразу, как только их освобождает предыдущий арендатор. Я просмотрел больше десятка помещений из объявлений — у всех были проблемы с документами или такое состояние, что проще купить новое, чем отремонтировать.

Чтобы найти подходящее помещение, я объезжал нужные районы на машине и ходил по ним пешком.

Мало найти помещение, которое понравилось. Надо убедиться, что оно подходит для пекарни. Выбор помещения — тема отдельного разговора, пока коротко скажу о критериях, которые выбрал для себя:

  • У входа в помещение нет ступенек.
  • Фасадные окна — в пол, лучше по всей ширине фасада.
  • Расположение фасада — вдоль тротуара или, другими словами, «не чулок». Например, «чулок» — когда вы сначала заходите в аптеку, проходите её, идёте до конца коридора здания, в конце коридора — пекарня. При этом с улицы видны только окна аптеки.
  • Хватает киловатт для всего оборудования.
  • Трафик от восьми тысяч человек в день. Чтобы посчитать людей, надо постоять рядом с помещением и оценить, сколько людей проходят мимо. Пекарня открывается в восемь утра — значит, стоим в восемь утра и считаем. Кто мимо проходит, откуда идёт, один человек или группа, студенты или бабушки.
  • Не вплотную к метро. За тридцать-пятьдесят метров до метро человек думает, как ему доехать, какие дела ждут, есть ли жетоны, поэтому мало обращает внимание на вывески вокруг. Когда выходит — не успевает переключиться и тоже проходит мимо.
  • Желательно рядом с продуктовыми магазинами, например «Дикси» или «Пятёрочкой». У них есть свой поток покупателей, поэтому вы тратите меньше денег на привлечение клиентов. Кажется, что продуктовые магазины — конкуренты пекарням: это не так. Человек, который ест хлеб из «Дикси», не будет переплачивать за пекарню. А если распробовал пекарню, не уйдёт за выпечкой в «Дикси».

Здорово, если рядом — якорный объект, например, торговый центр с кино и детской площадкой, автобусная остановка, парк, школа. Чем больше объектов, тем больше людей проходит мимо и тем больше шансов сделать их своими покупателями.

Помещение сдаётся, но для пекарни не подходит, потому что восемь ступенек и окна невитринные. В пекарню сложно подняться с коляской и вещами, и её толком не видно
Для сравнения — фотография помещения, которое я арендовал. У пекарни большие окна с подсветкой, поэтому зимой на фоне тёмного дома её хорошо видно

Помещение под пекарню нашёл за два месяца. Обходил район, увидел объявление на окне «Сдаю», связался с владельцем и договорился. Рабочие, которые делали ремонт под пекарню, рассказывали, что в первые дни зашли человек пять. Все спрашивали: «Вы выезжаете? Если да, как связаться с владельцем, а то мы ищем помещение».

Увольнение за пьянство и антисанитарию

У меня простая пекарня, а не элитная или хипстерская кондитерская. В ней работают ребята, которые могут говорить «зво́нят».

Я не срываюсь на продавцов. Ошибся человек, например ценники перепутал, ну ошибся — зачем кричать. Постоянно ошибается — увольняю. Редко — объясняю, где ошибка, и помогаю исправить. Если человек неспособный, а я принял на работу, — это моя проблема и моя ошибка. Нельзя срываться, если сам виноват.

Первая половина дня. К этому времени продавцы должны напечь половину дневной выпечки и разложить на витринах. На улице светло, но в пекарне мы всё равно включаем свет. Свет помогает сделать выпечку более яркой и вкусной на вид

В момент увольняю за пьянство и антисанитарию. Продавцы работают в фартуке. У нас правило: вышел в туалет или покурить — снял фартук и вышел, вернулся — надел. Бывает, что кто-то ленится и говорит: «Да, ладно, я только в туалет, там ничего не трогал». Да я знать не хочу, что ты там трогал, всё равно надо снимать.

Бывает, что продавцы жутко раздражают, но сдерживаюсь. Два года работала Валентина. В какой-то момент она решила, что знает о пекарне больше меня, и началось: «Михаил, цена плохая, стулья дешёвые, крем недостаточно кремовый, а освещение тусклое». Как только меня замечала, кидалась с советами. При этом не задавала вопросы, почему я закупаюсь у этого поставщика, просто совет за советом, как из пулемёта. Бесило страшно. Потом успокоился. Всё-таки она заботилась о пекарне, пусть советует. Ну накричу я, человек-то не изменится, только желание работать пропадает. Взял себя в руки и перестал обращать внимание.

Сдерживаться — большая работа, нельзя просто начать быть спокойным, для этого ты стараешься, тратишь силы. Иногда я не знаю, от чего больше устаю — от самой работы или от того, что не срываюсь.

Собеседования не помогают

Я плачу по тридцать-тридцать пять тысяч рублей за пятнадцать смен — столько обычно работает продавец в месяц. Для кого-то это серьёзные деньги с учётом, что работа в тепле, можно посидеть в течение дня.

А для кого-то тридцать тысяч — приятное добавление к тому, что уже есть, поэтому нет нужды вкалывать. Проспал — не вышел на смену, похмелье с утра — не вышел. Ничего страшного, месяц проживу без работы.

Нет способа заранее определить, насколько человеку нужна работа и как он будет работать. Тесты, собеседования — не помогают. Одно дело берёшь кого-то строить ракету или продавать бентли, другое — пирожки за двадцать пять рублей.

Лучшая проверка — стажировка. Во время собеседования смотрю на общую адекватность, чтобы человек нормально говорил на русском, был опрятным, без дури в глазах. Мне начинают рассказывать «родился-женился», а я в ответ: «Можете не рассказывать, что делали и кем работали, просто выйдите на стажировку. Как пройдёте, так поговорим».

Продавец собирает заготовки из теста на поднос и скоро поставит в печь. Разная выпечка готовится по очереди, потому что нужна своя температура. Например, пирожки выпекаются при 180 градусах. Продавец выучивает требования к выпечке наизусть, но на всякий случай есть памятка

Стажировка — три дня, смена по тринадцать с половиной часов. Всё это время продавец управляется с кассой, печью, холодильником, разговаривает с людьми, раскладывает выпечку, ведёт учёт — что заканчивается и что надо допечь. Новичок выходит на смену в паре со старшим сотрудником. Старший показывает, как что включается, и весь процесс работы.

Обычно в смене два продавца. Если появляется стажёр, он может стать третьим в смене и быть на подхвате

У меня нет ограничений по возрасту, образованию, здоровью. Готова работать с техникой и стоять по тринадцать часов — пробуй. Бывает, девочки двадцати лет через час после начала стажировки уходят: «Ой, тут у вас надо стоять на ногах, тяжело». А бывает, что дамы за пятьдесят пять работают с шутками-прибаутками и продают в два раза больше.

Однажды был звонок: «А вас не смущает, если я в хиджабе буду работать?» — я слушаю и не знаю, что ответить. Сказал: «Ну приходите, давайте посмотрим», но она не пришла.

Или приходит с виду адекватный мужчина, на него смотришь и думаешь: «Ну ок, подходит». Он отрабатывает месяц, а потом рассказывает, что у него было подпольное казино, и как плохо, что сейчас нет.

Или вот ещё. Женщина два месяца работает, всё в порядке. А потом прихожу в восемь вечера, ещё с лестницы запах водки чувствую. Захожу, смотрю, один продавец на кассе, другая спит. Бужу её и говорю: «Слышь, подруга, иди домой», и в ответ — пьяный базар.

Мой метод отбора продавцов — стажировка, а потом наблюдение. Это наблюдение — тоже работа: я смотрю на продавцов, кто как выполняет обязанности, какие ошибки делает и почему. Найти продавца проще, чем не пропустить, кого пора увольнять.

Внезапные приезды в пекарню

Я приезжаю в пекарню в разное время и проверяю продавцов. У меня есть акция: вчерашний хлеб и выпечку продаём со скидкой в половину цены. Обычно до одиннадцати утра вчерашняя выпечка распродаётся.

Я никогда не обманываю: раз не продали вчера — значит, сегодня продаём дешевле, даже если выпечка нормально выглядит. Кто-то ценит нас за честность, кто-то так экономит и специально приходит за выпечкой со скидкой. В любом случае я выигрываю.

Мы открываемся в девять утра. Чтобы к девяти выпечка была готова, продавцы должны прийти в восемь и поставить печься заготовки из теста. Вместо этого некоторые продавцы ловчат: готовят выпечку с вечера, закрывают в бумагу, оставляют в печи, и она меньше подсыхает. А утром продают вчерашнюю выпечку под видом сегодняшней. Продавец может приехать на работу позже, подольше поспать, а так вроде никто не заметит обмана.

Проблема в том, что постоянный покупатель может отличить вчерашнюю ватрушку от сегодняшней. Может, он ничего не скажет, но во второй раз не придёт.

Мы продаём круассаны с начинкой, которые собираем сами. Круассан на фото лежит полдня. Он не такой пышный и немного опустился — не так, как если бы его испекли только что. Постоянный покупатель это заметит

Я люблю приезжать внезапно и проверять, что с утренней выпечкой. Новички часто попадаются.

Мусор в хлебе

Проверка качества продукции — самое важное, что есть. Неважно, как вы заботитесь о покупателях и что в пекарне у вас красиво. Если хлеб дубовый, к вам перестанут ходить.

За качеством следят продавцы, это часть их обязанностей. Например, поставщик привёз ящики хлеба. Продавец поднимает каждый ящик, пересчитывает хлеб, осматривает его, проверяет, нет ли внешних повреждений.

Я тоже периодически проверяю поставки. Для пробы надламываю хлеб, смотрю, как он пропёкся и всё ли в порядке. Как-то нашёл в хлебе железный мусор и зубы. Это был хлеб из деревни, там стояло производство. Оказалось, на производстве работали две смены: одна хорошая, другая мусор оставляет.

Я раз пять возвращал поставки хлеба, пока не понял, что ничего не меняется и не изменится. Поговорил с главным технологом поставщика, оказывается, у них шутка есть типа музея артефактов — собирают мусор, который нашли в хлебе. В итоге расстался с поставщиком.

Покупатели приходят, как в ресторан

Мои пекарни — в спальном районе, пирожки и булочки стоят от 28 рублей.

Я продаю простым людям: водителям трамваев, уборщицам, студентам, которые впятером живут в однушке, разнорабочим. В пекарню семьи приходят отмечать дни рождения детей, с тортиком, причёсками — как в ресторан.

Я использую одноразовую посуду, но её может взять любой. Сахар тоже берёт каждый сам себе. Это удобно для покупателей: бери сколько хочешь. И для продавцов — не приходится отвлекаться и переспрашивать: сколько вам сахара, какого

На покупателей нужно терпение, даже если покупают пирожок за тридцать рублей. Частая ситуация: у вас смена заканчивается через полчаса, вы устали. Пришёл мужик, явно с работы, потный и злой. Стоит и выбирает булочки: «Положите с маком». Вы заворачиваете в бумажный пакет, протягиваете. «Нет, давайте с изюмом». Вы разворачиваете булочку с маком, причём так, чтобы не помялась, кладёте обратно, достаёте с изюмом, заворачиваете. Мужик опять передумал.

И тут два варианта. Либо ты думаешь: «Да е-моё, ну выбери ты. Булка стоит две копейки, а ты стоишь-нудишь». Или вздыхаешь, собираешься и спрашиваешь: «Вы кому берёте? Ребёнку или себе? Чего больше хочется? Можно с кремом вот такое или с мясом».

Если не готовы отвечать спокойно, как во втором варианте, пекарня разорится. Половина покупателей не так пахнут, передумывают покупать, срываются на вас, жалуются на зарплату, жену, погоду, рассказывают об оценках сына, ругают ваши цены, стулья и вас самих.

Есть иллюзия: «Ну не мне же продавать. Вон пусть продавцы будут вежливыми и терпеливыми». Так не получится. Если не уважаете покупателей, не услышите неуважение в голосе продавца, не сделаете вовремя замечание — и конец. Покупатель раз услышит раздражение и брезгливость, два — и больше не придёт.

Стоять на кассе и слушать покупателей

Я стал предпринимателем, чтобы не работать на чужого дядю, но всё равно стою за кассой.

Надо понять процесс изнутри: удобно ли доставать плюшки из витрины или продавцу приходится хитро выгибаться, чтобы их достать. Может, плевать на продавца, но это время работы. Тут минута, там минута, и очередь стоит пятнадцать минут вместо семи, а покупатели не любят ждать.

Ещё важный вопрос: сколько людей обычно в очереди и что они делают, пока ждут, куда смотрят. Может, лучше рекламу перевесить или сделать что-то ещё.

Одно из главных рекламных мест — у витрины, в начале очереди. Покупатели всегда обращают внимание на акцию «Товар часа»

Хорошо самому услышать жалобы и о чём они: жара в пекарне, ватрушка засохшая, хлеб не пропёкся. Большая часть жалоб — ерунда. Кто что просит: стеклянную посуду, диван со спинкой, диван без спинки, вешалки. Хотя я специально не ставлю вешалки для одежды, иначе покупатели будут сидеть часами, а мне нужна ротация.

Кроме столиков в пекарне есть стойка, она помогает принимать больше покупателей и проявлять заботу. Если за столик сел один человек, и три места пустые, другие, скорее всего, не сядут. Сесть рядом с человеком за стойку проще: вроде бы не подсел к чужому, а сидишь на своём месте

Есть полезные жалобы, после них можно что-то улучшить сейчас или взять на будущее. Например, добавил больше салфеток для покупателей.

Покупатели оставляют отзывы продавцам, пишут нам во «ВКонтакте» и на сайтах-отзовиках. Специально я не прошу оставлять отзывы, покупатели пишут о пекарне сами

Бывает, что и не хочется стоять за кассой, а надо. Продавец работал один в смене, и ему срочно понадобилось ехать домой в Минск. Замены не было, пришлось самому стоять неделю. Неделю я делал работу продавца, логиста, менеджера по закупкам, маркетолога, мужа и отца.

Пьяный вэдэвэшник и другие гости

Чтобы понять, как работает пекарня, необязательно только стоять за кассой. Я приезжаю и сижу в зале. В зале делаю ту же самую работу, что и дома: веду смету, ищу поставщиков, придумываю рекламу.

В первый год несколько раз в неделю сидел весь день. Сейчас либо первую половину дня, либо вторую, но приезжаю в разное время. Для этого несколько причин, первая — безопасность.

Моя задача как собственника — убедиться, что моим людям ничего не угрожает и на бизнес никто не покушается. Это можно сделать, только если я в пекарне.

Мы не продаём алкоголь и сигареты, вроде бы не должно быть эксцессов, но они есть.

Был день ВДВ, я стоял за кассой. На улице и так неспокойно, а тут ещё заходит вэдэвэшник. Лицо красное от выпивки, глаза налились, и он такой: «Ты мне хлеб мокрый продал, почти не пропёкся». Я думаю: «Ну всё, бить будет». В голове мелькает, что надо бы выйти из-за витрины и встать к стене. А то витрину побьёт, дорого чинить, и о стекло можно пораниться.

Я думаю: «Ну всё, бить будет».

Пока думал, вэдэвэшник затянул песню, потом поблагодарил и сказал, что хлеб напомнил ему армию и спасибо мне за это.

Сейчас вспоминать смешно, но это риск для пекарни. Есть продавцы, которые сами на кого хочешь замахнутся и выгонят, и женщины тоже. Есть такие, кому страшновато. Поэтому у нас правило: если что не так, звоните мне.

Вэдэвэшник — не самое опасное. Я сидел в пекарне и договаривался с поставщиком, смотрю — странный парень зашёл. Сидит, ничего не заказывает. Я думаю, ну ладно — может, ждёт кого-то. Так он заходил всю неделю, то один, то с друзьями. Я присмотрелся, а они на бланках для рецептов выписывают себе наркоту. На рецептах — печать, подпись, всё как надо.

Я подошёл, спокойно попросил уйти, взгляд у парней — тот ещё, не знаю, как они там что-то писали. Они ушли, а на следующий день вернулись. Я — в полицию, рассказываю что и как. Дальше без мата не передать — в общем, заявление приняли, наркоманы перестали ходить.

Просто приходят мужики с пивом, сидят, пьют. Я таких вежливо прошу уйти или гоняю.

Если тебя нет в пекарне, ты не узнаешь, что продавцы рискуют, к тебе ходят какие-то подозрительные люди и, может, почти торгуют наркотой. Это можно понять только изнутри. При этом у подозрительных людей нет расписания, поэтому чтобы отловить опасность, придётся почаще ходить в пекарню.

Бабушки с фальшивыми купюрами

Я слышал, что есть покупатели с фальшивыми деньгами, но пока не открыл пекарню, не думал, что они ходят в обычные магазины.

К нам с фальшивками ходят бабушки. Бабушки. Вот она стоит с честными глазами, протягивает пятьсот рублей и просит хлеб. Я с трёх метров вижу, что пятьсот рублей фальшивые, и что делать? Я не знаю, откуда она взяла фальшивку, но не думаю, что бабушка из мафиозной группы, раз покупает хлеб. И тут надо решать: отдавать бабушке хлеб просто так, жаловаться на неё куда-то, попросить уйти. Это больно.

Бабушки — это бич. Частый приём: отдать пятьсот рублей, купить самый дешёвый пирожок, взять сдачу, уйти с ней, вернуться через пять минут и сказать, что мы недодали сдачу.

Доказательства на бабушку не действуют. Говорю: «Бабушка, у нас тут камера на продавца направлена, касса всё считает, мы точно отдали всю сдачу». Нет, она голосит и не слушает. Я предлагаю при ней пересчитать деньги в кассе и, если не будет лишнего, пусть уходит. Понимаю, что бабушки так делают не от хорошей жизни.

Неожиданности с партнёром, поставщиком и рекламой

Для открытия пекарни я сделал всё, как по учебнику, и наступил на все грабли.

Сначала с партнёром обсудили принципы работы, потом записали на бумаге, отдали юристу, подписали. Казалось бы, что ещё. Так нет.

До открытия полтора месяца. Помещение в руинах, потому что идёт ремонт, за него отвечает партнёр. Внезапно он говорит, что устал и уезжает отдыхать, а прораб закончит ремонт сам. Я объясняю, что нет, прораб сам не закончит, его надо проверять и пинать. Партнёр раскричался, и мы поругались. Выяснилось, что он вообще не планировал так много работать, а с пекарни получать больше.

Я мог подать в суд, но что толку. Суд сожрал бы моё время и деньги, и пекарня бы не открылась вовремя. Пришлось занимать деньги у знакомых и брать кредит, чтобы выкупить долю партнёра.

Пришлось занимать деньги у знакомых и брать кредит, чтобы выкупить долю.

Пример с оборудованием. Когда работал в торговой сети, я думал, что все поставщики — душки. Около меня стояла очередь: закажи у нас, вот тебе скидка, вот мы так всё вовремя привозим — и я привык. Оказывается, если у тебя маленькая пекарня, на тебя всем плевать.

Для пекарни нужно торговое оборудование. Нельзя купить стеллажи в Икее и разложить на них хлеб, это лаптничество. Пирожные тоже не положишь просто так, им нужен свет и холодильник.

Я использую специальные стеллажи для хлеба, они с наклоном, чтобы показать хлеб. У этих стеллажей один минус: нет подсветки, света из зала не хватает, поэтому хлеб немного тусклый. Сейчас он лежит на стеллажах с подсветкой

Я сделал всё по науке: нагуглил поставщиков торгового оборудования, собрал отзывы, к лучшему съездил в офис, выверил договор на заказ. Поставщик сделал витрину, но забыл про стёкла. В итоге он вставил обычные стёкла, а этого нельзя делать.

Пекарня открывается через два дня. Без стёкол нельзя, иначе в выпечке будет мусор, с обычными стёклами тоже нельзя — она будет казаться не такой яркой. Я оббегал весь город и купил специальные лампы, их свет нейтрализует оттенок стекла. Лампы стоили двести тысяч рублей.

Никогда не узнаешь, когда придётся воевать с конкурентом. Напротив меня открылся ларёк с кофе. Кофе на вкус — как из сушёного барсука, зато стоит шестьдесят рублей кружка, и его берут. У меня поток клиентов сократился, вводил новые рекламные акции, чтобы вернуть.

С привлечением покупателей тоже непонятно. У одного магазина срабатывает что-то, а у тебя нет. Я пробовал интернет-рекламу, раздавать листовки на улице и бросать в почтовые ящики, публиковаться в местной газете, проводить акции в магазине. Большая часть приёмов не срабатывает, или работает и перестаёт, или слишком дорогие в пересчёте на одного покупателя.

Во время ремонта повесил банер, поэтому жители знали, что вот-вот откроется пекарня. Это помогло привлечь покупателей в первые дни

Хороший рекламный ход ищу методом перебора, но палочку-выручалочку не нашёл. Пока планы поставить штендер на улице: моя вывеска — вдоль тротуара, если идёшь по той же улице, что пекарня, вывеску плохо видно. Планирую повесить рекламу в лифтах домов рядом с пекарней. Посмотрим-посчитаем, что получится.

Для праздников мы продаём тематическую выпечку. Куличи — беспроигрышный вариант
Несколько раз в месяц объявляем акции. Чаще всего за определённый объём покупок я даю что-то бесплатное: кофе, выпечку или баллы, которые можно обменять на рубли. Ещё в качестве подарка даю что-то не из пекарни, например сертификат на покупки в Озоне. Об акциях пишем в группе во «ВКонтакте» и вешаем объявления в пекарне

Пекарня — это полноценная работа, с утра до ночи. Как собственник вы ищете помещение, поставщиков, закупаете оборудование, нанимаете продавцов, придумываете способ привлечь покупателей, сами стоите за кассой.

Это не всё, что могу рассказать о пекарнях. В другой раз — о работе с продавцами, выборе поставщиков и оборудования, согласовании ремонта с госорганами.

0
209 комментариев
Написать комментарий...
Александр Говорухин

Хорошая статья

Ответить
Развернуть ветку
Денис Демидов

И хороший писатель, явно не владелец.
Еще бы он прояснил следующий момент:

Ещё есть те, кто хочет пекарню, чтобы заработать. Пекарня — капиталоёмкий бизнес. Деньги, которые на неё понадобятся, можно вложить в другой бизнес и получать от него в два раза больше.

Вел ли он другие бизнесы, чтоб это утверждать?
А то всегда, у меня дескать самая трудная работа, не то что у других.

Ответить
Развернуть ветку
20 комментариев

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Семён Понкратов

Сначала прочитал с одухотворением, но потом посетил группу франчайзера, вгляделся в подсчеты и как-то такое себе... Сплошной белый стих и сомнительные цифры. В шапке группы в ВК "без роялти", но в табличке 3% под них выделены. Продавцы работают вдвоем по 15 смен, но в таблице их как раз двое и есть, хотя в месяце 30 дней, насколько я помню. ЗП у них по 30-35, но есть еще какая-то премия почти с ЗП размером (или это ЗП владельца - черт ногу сломит в этих расчетах). Где налоги за работников - вообще не понял, видимо, ЗП черная. Почему выручка (и все остальные цифры) такая круглая и стабильная, так не бывает. Насчет налога тоже есть сомнения.
Ну зато офигительные истории про бабушек-фальшивомонетчиц и ностальгирующих ВДВшников, потешили вечерком.

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Вера Гагарина

Пиарщики не плохо статьи пишут, а это они, мне в почту реклама приходила: типа вот мы новую статью для написали, хотите также? Обращайтесь. Речь шла об этой статье. Ну и прикольно новый тренд наблюдать: перечисляют все косяки владельцы: ватрушку можем вчерашнюю продать, грязь в твороге, может бухой продавец вас встретить - все это норма, мы знаем эти проблемы и боремся с ними. Типа это должно подкупать (по мнению маркетологов) и не быть неожиданностью, если столкнешься (работа с ожиданиями) Забавно все это.

Ответить
Развернуть ветку
Alexey Nekrasov

А как ты хочешь? В стиле самый "Крутых" бизнес тренеров.
Смотрите у меня все очень круто! Я основатель ТРИЛЛОНОВ бизнесов по всему миру. Вот тебе фотка пачки приколов банка России. Все мои сотрудники уже миллионеры, они замотивированы и всегда на позитиве.
Оборот $100M в год, правда я не знаю свою маржу.
Ведь в бизнесе главное не уменее решать проблемы, а быть на позитиве и каждые день др*чить на фото крутых тачек и домов.
Вчера мы открыли пекарню, а сегодня продаем франшизу - ведь у нас есть пекарня, и лендинг.

Увы - это жизнь, а в жизни не только грязный творог, и бухие продавцы бывают. И доверию к таким брендам выше, потому что говорят правду - хоть и не приятную.

Ответить
Развернуть ветку
44 комментария
Timur Kuzmin

Понятно, что не хозяин пекарни это писал - ему тупо некогда. Но раз нашел деньги для расчетов за такую работу, значит, надеется на эффект от этого шага. Хорошо бы организовать от заказчика обратную связь через несколько месяцев, сколько он потратил на PR и что получил для своего бизнеса.

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Александр Гущин

Хорошая статья, не жалко и подумать над предложением, если цифры вменяемые.
Другое дело, для кого эта статья на виси?
Для покупателей пирожков или франшизы?

Ответить
Развернуть ветку
Никита Иванов

не понимаю почему ФОТ 72000, то есть как за 2ух сотрудников , но написано что работают по 2 человека в смене - то есть 60 чел/ дней в месяц. тут должно быть 150 000.
где отчисления за сотрудников? 20% ФОТа или по вашим расчетам 15000 а по моим 30 000 в месяц , в налогах этого нет
а где тут ваша зарплата? сидит в прибыли 150 в месяц? сколько вы на прошлой зарабатывали ( если 100к то вкладывать по 5 млн что бы получать по 50 в месяц дополнительно , что то сомнительно)
ах да это же реклама франшиз очередная

Ответить
Развернуть ветку
Denis Kiselev

По первости с ИП можно немного экономить на сотрудниках за счёт выплаты им чёрной зп. Если ИП 6% с выручки - то остальные деньги - ваши. С ООО на этой же системе деньги становятся вашими после выплаты 13% ндфл.

Но эта экономия - довольно рискованная, и идти на неё нужно при уверенности, что бизнес раскрутится. Если даже после прошествия времени денег не хватает на все положенные отчисления с фот - так себе с бизнесом значит, маржа слишком мала.

Ответить
Развернуть ветку
3 комментария
amg

Там есть еще премия продавцам 4%, т.е. з/п 18000 + процент от выручки.

Ответить
Развернуть ветку
Zoibana

Спасибо за материал. Всегда очень интересно узнать о подводных камнях бизнеса

Ответить
Развернуть ветку
Олег Нечаев

Согласен, но после "У меня две пекарни, на каждую ушло по 5 млн рублей." читать стало не так интересно.

Ответить
Развернуть ветку
8 комментариев
Валерий Скоров

Бюджет открытия в 5 000 000 - очень много для пекарни, тем более неполного цикла.

Мы с женой открыли пекарню полного цикла 65 кв.м. в Московской области за 2 400 000. Сейчас есть несколько федеральных сетей, продающих франшизу, таких как жар-свежар, добропек, дом хлеба и т.д., везде бюджет открытия 2-3 миллиона, как автор умудрился потратить 5, притом без полного цикла, совершенно непонятно. Зачем делать ремонт за 2 миллиона в пекарне, где пирожки по 20 рублей? По стоимости оборудования тоже вопросы.

Проходимость может быть 4-5 тысяч, а не 8, этого вполне может хватить.

Бизнес сложный, особенно при наличии собственного производства, но при большой проходимости и нормальном качестве продукции должен быть прибыльным. В Поволжье (Казань, нижний, Чебоксары) пекарни находятся через каждые 50 метров и пользуются популярностью, так что в мск и Питере есть куда расти.

Ответить
Развернуть ветку
Denis Kiselev

Приятно услышать мнение человека в теме.

Меня тоже удивил бюджет ремонта. На указанные квадраты площади - перебор. Можно сделать хорошо, и не так дорого. В разы, кмк.

Насчет собственного производства. Логично его заводить, когда у тебя 2-3 пекарни уже работают - тогда можно точно просчитать собственный спрос и правильный масштаб производства выбрать.

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Jana Lavrova

Честная и искренняя статья. Спасибо.

Ответить
Развернуть ветку
Артем Авдюхов

как слеза младенца

Ответить
Развернуть ветку
Вера Гагарина

Есть люди, у которых свободные полмиллиона рублей, и они спрашивают меня: «Не открыть ли нам пекарню?»

Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть.Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть.

Конец цитаты :)

Вот прям ахуительный совет :)) Мужик дает - отдохните хорошо лучше на пол-ляма. Не другой бизнес рассмотрите, не на вклад, а - отдохните. Прям вижу как чувак несколько лет копил 500 к, чтобы потом отдохнуть на них хорошо. Или еще лучше кредит под бизнес взял :)

П.С. Скажите кто-нибудь как на этом сайте цитаты ставить в комментах :) Чет я кнопок в упор не нахожу.

Ответить
Развернуть ветку
Дмитрий Смитт
П.С. Скажите кто-нибудь как на этом сайте цитаты ставить в комментах :) Чет я кнопок в упор не нахожу.

Спасибо людям, разобрался. Копируем нужный текст, перед вставкой ставим знак ">", вставляем текст и ниже пишем своё очень важное мнение!

Ответить
Развернуть ветку
4 комментария
Denis Kiselev

Ну - я этот пассаж про пол-миллиона понимаю так: нормальный вход в этот бизнес стоит подороже. По топику разные цифры мелькали - но только в открытие нужно от 5 до 2 млн рублей (по разным оценкам). Еще б и на оборотку надо денег. Поэтому этим тезисом автор отсужает людей, не имеющих норм денег на проект.

Возможно, он пытается снизить конкуренцию от супер-малобюджетных франшиз/проектов пекарен (например, одна печка, без ремонта и каких-то витрин). Типа - "так нельзя" или "не получится всё равно". Но это как-то неявно, может мне просто показалось.

Ответить
Развернуть ветку
Pysslingar

У меня вопрос. Пекарня, которая открывается в 9 утра. Кому и что она продает? В Европе все пекарни открываются в 5:00-5:30 - "ловят" идущих на работу (в 9 все уже на роботе).

Ответить
Развернуть ветку
Валерий Сагин

Логично. Потянулись люди к метро, им самое оно, взять свежий круассан или пирожок с капустой. Летом в это время уже светло, экономия на электричестве, да ещё тариф ночной до 7 утра действует :)
Люди и кофе выпьют по дороге на работу. А в 9 реально все уж на работе, до обеда - мертвое время.

Ответить
Развернуть ветку
Anton Matrosov

В России другая ЦА - наши пекарни ориентируются на зажиточный класс. Эти люди не бегут утром на работу - они просыпаются в 10 утра, неспешно принимают душ, спускаются на улицу, и покупают себе на завтрак свежие булочки и фрукты, пока кофеварка делает кофе.

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Стас Ливнев

Вот да, в НСК есть сеть киосков с выпечкой (Хлеб, кексы, булочки с разной начинкой), без понтов и супервизуала, но суть в том, что иди ты на работу в 7 утра - Они уже открыты. Работают там в основном женщины пенсионного возраста.
На моей остановке довольно развита торговля - Множество разных ларьков, магазинчиков, даже мааааленький рыночек, но в указанное время работает только тот самый хлебобулочный. И поверьте, выручал он не один раз.

Ответить
Развернуть ветку
Anton Matrosov

15 cмен в месяц по 13 часов, как белка в колесе. И все за 30 т.р... Ну может хотя бы карьерный рост есть? )))

Ответить
Развернуть ветку
Dmitri Kudrenko

Сегодня ты продаешь пирожки, а завтра - вчерашние пирожки

Ответить
Развернуть ветку
Юрий Ай

Питер не Москва, но если сравнивать работу. 30 т. мало, по 2 т. за длинную и нудную смену.
У меня сосед листовки в центре раздает - 10 часов - 2 т. в смену. Минус - работа не стабильная, но и деньги сразу. За пирожки надо платить больше, гимора в разы больше.
Ясно, что за такую должность пекаря мало кто станет держаться. Начальник пекарни это не понимает?

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Анатолий Б.

Поделитесь конкретикой, а то огульно как-то.
Когда слышу похожие реплики и начинаю разбираться, начинается: проекта нет, оборудование б/у, стеллажи из Икеи, договор аренды левый, ремонт не делали (старый, стрёмный) и т.д., и т.п.
Или возьмите таблицу автора с расходами на открытие, проставьте свои цифры и выложите здесь.
Горю желанием посмотреть.

Ответить
Развернуть ветку
7 комментариев
Саша Миронюк

кто объяснит, что такое лаптничество? :)

Ответить
Развернуть ветку
Аккаунт удален

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
Dmitrii Afonin

По контексту, вроде тоже самое что и "колхоз/приколхозить". Т.е сделать "на отъе..ись", лишь бы было.

Ответить
Развернуть ветку
Александр Казанский

Ла́пти, ед. ч. ла́поть — низкая обувь, распространённая на Руси в старину, и бывшая в широком употреблении в сельской местности до 1930-х

Как написали ниже - колхоз

Ответить
Развернуть ветку
Любовь Тимошенко

Читала и видела перед собой Люду Сарычеву (это комплимент). Интересный опыт и хорошо написано. Для меня вот такой сетевой бизнес — волшебство, за всем не уследишь и постоянно все ломается. В онлайне тоже ломается, но проще.

«кофе, на вкус — как из сушеного барсука», смешно.

Ответить
Развернуть ветку
Станислав Курочкин
Читала и видела перед собой Люду Сарычеву (это комплимент).

Это минус. В тексте не осталось ничего от автора, редактор заполнил собой всё пространство. (Я так понимаю, Сарычева редактором и была.)

Ответить
Развернуть ветку
Yuriy Chekashkin

PR Сарычевой? :)

Ответить
Развернуть ветку
Дмитрий Смитт

Да скажите, бляДь, как вставлять цитаты-то????

Ответить
Развернуть ветку
Леонид Ефимович
Да скажите, бляДь, как вставлять цитаты-то????

Какие цитаты? Объясните чего вы хотите более подробно.

Ответить
Развернуть ветку
11 комментариев
Вера Гагарина
123

Че серьезно работает? Прикольно. А нельзя было в интерфейс как - то цитаты вынести? :)

Ответить
Развернуть ветку
Valentin Filippov

Спасибо за статью! Читается на одном дыхании. Настоящая жизнь.
Не берусь сказать, влияет это на что-то или нет, но бросается в глаза неприятный логотип и шрифт названия. Он подошёл бы больше для какого-нибудь системного интегратора. А булочная -- это история о добре и детстве, хочется чего-то более уютного. Вроде "братьев караваевых". Или "Хлебницы".

Ответить
Развернуть ветку
Станислав Курочкин

Или "Любови Пироговой"!

Ответить
Развернуть ветку
Nikolay Kenig

Статья супер. Вспомнил как у меня был суши-бар :(
Кофе за 60₽ ужасное!

Ответить
Развернуть ветку
Вера Гагарина

Кстати, судя по скринам - цены не самые доступные на рынке: средние или даже выше. Есть много "пирожковых" в том же спб, где цена от 18 рублей начинается. 20-25 в среднем. Здесь же сильно выше.

Ответить
Развернуть ветку
Evgenia Mozhegova

читаю ваш комментарий и почти плачу. у нас в городе населением ок. 700 тысяч есть похожая крупная сеть кофеен, почти один в один (по самой сути). так там средняя цена давно перевалила за 60 рублей((( а вы пишете про про 18 т_т. вот что значит конкуренция

Ответить
Развернуть ветку
8 комментариев
ufopolice

не все так однозначно с этими пекарнями.
вот я живу в новостройке, вдруг появилась сеть Буханка, на 100-120 тыс жителей они открыли магазинов 7-8. сейчас уже три закрыты. при этом, почти в любом сетевом супермаркете есть такой же хлеб, чиабатта и пончики.

Ответить
Развернуть ветку
Станислав Курочкин

Сам живу в новостройке. Район не очень большой (не знаю, как посчитать: пассажиропоток ближайшего метро около 30 тысяч человек в сутки). Пекарня в районе всего одна, но находится в дико непроходном месте: посередине между двумя дорогами, по которым ходят люди от метро домой, на расстоянии около 100 метров от каждой, вход со двора и очень маленькая вывеска. В сетевых супермаркетах такой продукции нет, ближайший такой - в километре.

Ответить
Развернуть ветку
Виталий Воробьев

В моей новостройке (5 корпусов) - 6 пекарен, планируют открывать еще. Жители шутят, что хлеба негде поесть, нужны еще пекарни.
Но там не только хлеб, там можно взять кофе с собой, очень удобно по дороге из дома.

Ответить
Развернуть ветку
Виталий Воробьев
Сдерживаться — большая работа, нельзя просто начать быть спокойным, для этого ты стараешься, тратишь силы. Иногда я не знаю, от чего больше устаю — от самой работы или от того, что не срываюсь.

При таких симптомах лучше не работать с людьми, срыв все равно случится.

Ответить
Развернуть ветку
Artem Ilchenko

Любой малый розничный ритейл в нашей стране в лучшем случае приближается к рентабельности снизу. Если платить белые зарплаты, считать нормальные зп владельцу-руководителю, делать амортизационные отчисления на ремонт и т.п.

Причина - низкая покупательная способность населения. Тут только масштаб позволяет выживать.

Ответить
Развернуть ветку
Timur Kuzmin

Первый раз вижу, чтобы предприниматель от малого бизнеса поставил у себя кофемашину WMF. Хоть модель и не новая, снятая с производства лет 5 назад, но все равно респект!)

Ответить
Развернуть ветку
Denis Kiselev

А какие ставить? Бытовые умрут под нагрузкой в первый же месяц. Чинить бытовые выйдет дороже WMF

Ответить
Развернуть ветку
4 комментария
Andrew Belov

Ух, какое чтиво!

Ответить
Развернуть ветку
Dmitry Lupish

Мужик грамотно не допускает конкурентов)

Ответить
Развернуть ветку
Yevgeniy Rozenblat

Он же франшизу продать хочет. Хочешь пекарню - забудь про свой собственный путь, купи франшизу и вперед.

Ответить
Развернуть ветку
Фока Посора

Не знаю, как кому, а мне статья Очень понравилась. Кто -то тут про франшизу вещал, так после такой статьи одно желание - ну ее на....

Ответить
Развернуть ветку
Alex Okara

Жесть. Боль. Предпринимательство. Только психи могут заниматься бизнесом ).

Ответить
Развернуть ветку
Роман Романов

Грязь в творог в итоге как попала? С пола поднимали?

Ответить
Развернуть ветку
Timur Kuzmin

Улыбнул слоган "Кофе №1 в Риме"... Кто представляет итальянский рынок кофе, сразу скреативит "Сало №1 в Киеве")

Ответить
Развернуть ветку
Aleksandr Oleynikov

Посмотрим на таблицу этого деятеля.
Он вложил 10 млн и работает практически круглосуточно
Итого мы там имеем в среднем 170 000 руб\мес "ebitda"
Это видимо этот бедолага пытается себе создать картонный домик психологиеский

Значит мы помними что есть такая вещь как

1.Мгновенная ликвидность вложенного или условная "мгновенная амортизация инвестиций".
То что он вложил это уже НЕ деньги. Это - ПРОЕКТ. И , очевидно, он уже НЕ стоит тех денег которые вложены.
Предположим что он продержится 5 лет..
Итак начнем грутные подсчеты...хехехе

(10млн - 10млн*0.6)/60месяцев = 66 500 (!!!) Эта сумма теряется ежемесячно. Это я еще обозначил по божески то что у него выкупят за 60%... А может и хуже быть. 20% напрмер.
Расплата по этому минуса отложенная но она НЕИЗБЕЖНА. Поэтому я вывожу эту цифру помесячно.

2. Риск утраты имущества\ и (или) гражданской отвественности = 11 500 в мес.
Одно дело свои деньги лежат в евро. А другое совсем когда это "проект", который и сгореть может и потонуть и сломаться итд итп.
+возможные риски в связи с деятельностью.

3. Свой условно бесплатный труд в безумном режиме 24\7(который мог бы быть положительной величиной БЕЗ всякого "бижнеша") = 80 000 в мес (он был крутым!)

4. Цена денег = 60 000 в месяц (7% годовых в ВТБ)
Эти 10 млн опять же без всякого "бижнеша" давали бы 60тр.

Также у него в таблице ФОТ = 72 000 что нереально. Он минимум 120 -150 должен быть при таких вводных.

Ну ладно поверим что ФОТ 72тр.

Имеем 218 000 в месяц т.н. "неявных" расходов, которые он не учитывает . А средняя "ебитьда" около 170 000 troll.gif.
Работая как вол он тереят около 50 000 р каждый месяц, вообще без шансов на чтолибо.
Ну в принципе это классические цифры для любого "Чего Изволите?" около опер.нуля.
И опер.ноль даже по моей схеме вполне достижим. Но зачем все это???

Ответить
Развернуть ветку
Aleksandr Oleynikov

\\\ps
По
п.2
Ну я так на глазок оценил в 11 500 в месяц учет "прямых рисков".

За бугром кстати есть "страхование" от гражданской ответсвтвенности в связи с деятельностью. Это отдельно от имущества и там покрытие может достигать миллиона долларов.
И еще отдельно страхование собственно имущества.

Я не уверен что у нас это работает.
ну то что "бумашку дадут" тут вопросов нет.
Тольок потом если что, хрен что по ней получишь.

Риск безвозвратной утраты или значимого ущерба непрерывен в такого рода деятельности. Но он все-таки не так велик - это десятые доли процента.
Я бы цифру выводил исходя из цены полисов в США поделенной на два.

Может и занизил немного и там не 11 500 "цена рисков в месяц" а побольше. Но интуитивно думаю что не больше 20ки то уж точно. Может 13-14. А может 11 и есть верная цифра.

Все равно не самый ужас это. Остальные параметры "цена денег", "аммортизация-утрата ликвидности" и пр. они в разы выше.

Он реально теряет по 40-50 тысяч в месяц при этом работая как вол. Унижаясь, лакействуя, деградируя как личность ,как специалист...Это безумие.
Отличный пример кстати. Ему конец.

Ответить
Развернуть ветку
Семён Понкратов

В таблице данные по 1 заведению, т.е. 5млн инвестиций. Но ФОТ в 2 раза ниже реального, если судить по статье, поэтому в остальном вы правы, реально выгодней и проще положить деньги в банк

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Антон Полянцев

Про бич бабушек хочу написать. Работал как-то в одной крупной УК, скажем так в службе работы с населением. В каждом доме, помимо "старшего" дома, на зарплате у нас были бабушки. Истерики на собраниях, провокации, сарафаное радио и т. д. Параллельно эти бабки работали на всяких "фильтровиков", докладывали о тех у кого есть фильтра(из своего контингента, которым можно поушам сгонять), наводили на тех у кого нет, проводили "подготовку почвы". Помимо этого были бабки которые счтчики скручивали, потенциально воровали лампы освещения, автоматы из щитков, полностью обносили все ящики почтовые и топили этой мукулатурой дачу. И это я говорю о вменяемых от предпенсионного возраста до 85 лет, не о всяких поехавших клептоманках или типа того. Совершенно обычные люди советского прошлого, спиливали замки в подвалы и устраивали там свои погреба из-за чего ближе к зиме разводилось крыс столько что для вывоза их трупаков, после химической травли, которую пришлось устроить в срочном порядке, после того как крысы начали на площадках на людей кидаться, приехал ЗИЛ с кузовом на 4 кубометра (я не шучу). Все эти бабушки-одуванчики, на самом деле, чаще всего, те персонажи из ролика "он нам нахуй неножОн интЕрнет ваш". Продают по соседям мёд типа "со своей пасеки, милок", который оказывается многолетним мёдом, разбавленным просроченной отходной патокой с крахмального завода. От "хорошей" жизни они это делают? Регулярно всплывают темы о том, как очередная старуха отдала очередным разводилам пол миллиона рублей. За чудо-лекарства, пылесосы кирби и фильтры и пр. Именно те бабки, которые ругаются на кассе в аптеке о стоимости валидола, тратят на дерьмовые бады по 100 тыс.
Много инициатывных и молодых "старших" в домах. С такими работать ещё лучше было, даже при том что все сметы наши они "сдували" раза в полтора, и акты не подписывали. Они шарили в законодательстве, считали каждую копейку и оспаривали акты обследования проб асфальта с придомовой территории и заставляли переделывать. И были изгоями в своих домах. Эти бабки паталогически ненавидели 28 летнего юриста, выросшего в одном доме с ними, и не доверяли ему и не пускали даже на площадку, но доверяли любому еблану, который представлялся газовиком, представителем УК или ещё кем угодно, пускали его в квартиру, где он типа проверяя счётчики воды, впаривал им бумажные фильтра по ценам станций водоочистки или говорил что их газовая плита по закону подлежит замене по причине старости или признана государством неудачной конструкцией. Я ни к чему не призываю, просто говорю, если встретили бабку с фальшивой купюрой - скорее всего она об этом в курсе.

Ответить
Развернуть ветку
Saucedo Puetz

Ну хоть одна нормальная пекарня есть которая 50% на вчерашнее делает. А посадочные места лучше снесите-одни проблемы от них. Должно быть-пришел, забрал хлеб и ушел. Все!

Ответить
Развернуть ветку
Стаська ))

Ну в «караваевых»(это не реклама),например,скидка вечером 25%на всю продукцию,потому что утром уже усе. В «правда-кофе» в отдельных точках-вечером вся выпечка в половину дешевле. Вообщем,это всиречается

Ответить
Развернуть ветку
6 комментариев
Прочел это-потратил время зря

Наверно по себе сужу, но самое тяжелое в таком бизнесе - это работа с людьми. Чтобы не сгореть надо быть настоящим фанатом этого дела.

Ответить
Развернуть ветку
Олег Нечаев

Работа с людьми может быть и простой. Просто нужно набирать тех людей, которым работать в кайф, работать которым в кайф у вас, работать с которыми в кайф для вас. Все просто. Но, блин, жалюзи для офиса дольше и старательнее подбираются чем люди, а персонал едва ли не главный фактор успеха.

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Aleksandr Oleynikov

А что такое "маржинальный доход"? Какое-то дополннеие к выручке?
Или вы выручку деите на две части: собственно выркчку и выручку2 ("маржинальный доход")

Ответить
Развернуть ветку
Denis Kiselev

Думаю этот термин может означать разницу между выручкой и прямыми затратами. Маржа.

Ответить
Развернуть ветку
6 комментариев
Максим Демянюк

-

Ответить
Развернуть ветку
Александр Батищев

Спасибо за материал

Ответить
Развернуть ветку
Сергей Солобоев

Фото второй пекарни, это «Хлебная усадьба»

Ответить
Развернуть ветку
Олег Назарчук

Нихера чувак просто влил в пекарни 10 Лямов карл, у меня в городе контора по производству тортов есть, они все делают в 1 месте и продают в маленьких точках по городу, около 20 точек у них и все их хвалят почему то, хотя торты там самые обычные

Ответить
Развернуть ветку
Andrew Artishchev

Крутая статья, спасибо

Ответить
Развернуть ветку
Michael

Раздел рекомендуем - шрифт какой-то не очень читабельный. Буквы сливаются.

Ответить
Развернуть ветку
Максим Александров

найс статья, пойду булок куплю

Ответить
Развернуть ветку
Aleksey Klimov

ну это обычный малый бизнес 2018 Продавец из Минска бы ло же написано. Как он как ИП этого продавца оформит??
проще налом платить
а так грусновато как то

Ответить
Развернуть ветку
Alexander Kolosovsky

Спасибо за рассказ, клево, молодец, желаю успехов. Только одно - не уподобляйтесь оленям, спамящим в почтовые ящики - жутко бесит

Ответить
Развернуть ветку
Wubba lubba dub dub

Автор, нужна ссылка на статью о владельцах оружия. А то меня окутала пелена недоверия

Ответить
Развернуть ветку
Ильназ Фахразиев

Очень интересно. Спасибо.

Ответить
Развернуть ветку
Елизавета Барышникова

Отличная статья, было очень интересно узнать пекарню и в принципе стартап с такой стороны. Во время работы в общепите, действительно, открываются новые вещи, которые снаружи не видны. Но всё же у каждого заведения (будь то ресторан, кафе, пекарня) своя специфика косяков). Спасибо за информацию)

Ответить
Развернуть ветку
Sergey Gotsulyak

Материал ОК. Передумал заводить пекарню :)

Ответить
Развернуть ветку
Vladimir Golubev

На счёт собственного производства не понятно. Вон, у синнабонов точки в фудкортах по 20м, так они все делают на месте. Разве что тесто не замешивают.

Ответить
Развернуть ветку
Зиля Жигунина

Кто бы ни писал статью, но хозяин пекарни - молодец, не все смогут решится завести свое дело

Ответить
Развернуть ветку
Zhenya Ptichnikov

Дизайн у пекарни прям как-то не очень. Как клиенту, мне не захотелось бы туда заходить, чего не скажешь про Вольчека или Пироговый дворик, например, куда я с удовольствием заглядываю при первой же возможности(не реклама!).

Ответить
Развернуть ветку
Михаил Шапиро

Потому что там коричневые оттенки напоминают румяные пирожки? А тут какая-то зелень?)

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Олег Агафонов

Запах свежей выпечки -- всё, что нужно, чтобы привлечь. Много раз обращал внимание, что так и хочется зайти в те кафе-пекарни, от которых прямо на улице чуствуется запах свежей выпечки или другой продукции. Так и манит.

Ответить
Развернуть ветку
$амураймаркетинга

Пекарня-кофейня - очень специфический бизнес. В моем заведении средний чек был 470 руб. Но все равно зайдет какой-нибудь бомж. Не покупает ничего, стоит, трется возле витрины, а от него воняет, мама не горюй. Когда просишь уйти, уходит, но запах остается надолго. Это тоже не нравится посетителям. Рассказ жизненный, спасибо.

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Марина Дмитриева

Насчет расположения "не вплотную к метро" спорно. Я, например, любительница купить перекусить рядом с метро. Вышла из подземки, уставшая от грохота и низкого давления, зашла в ближайшую пекарню/закусочную, взяла горячий пирожок. А вот, что на покупателей нужно немерено терпения - это точно. Бывают люди капризные, скандальные, или замученные начальством и желающие сорвать накопившуюся агрессию.

Ответить
Развернуть ветку
Татьяна Врублевская

Хорошо, что есть такие владельцы хлебобулочных заведений, которые действительно искренне занимаются своей деятельностью: подбором квалифицированных кондитеров, поставщиков свежих товаров. Аж захотелось попробовать Вашу булочку

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 209 комментариев
null