Авокадо подорожало на 43%: останется ли в меню заведений популярный продукт?

Авокадо сорта Хасс подорожало примерно на 43% с прошлой весны — с 90 до 129 рублей. Редакция Quick Resto узнала у экспертов, с чем связан рост цен на авокадо, как заведения переформатировали меню, изменился ли спрос на блюда с авокадо и стоит ли сейчас открывать авокадо-бары.

В начале марта 2022 года цены на авокадо выросли почти на 50%, так как поставщики заложили в цену риски из-за скачков курса. Особенно подорожали поставки из некоторых регионов. Сейчас цена на авокадо дороже на 10–20% в зависимости от поставщика (по сравнению с началом года).

Рост цен связан не только со скачками курса, но и со сложностями логистики. Последняя подорожала практически во всех отраслях. Поскольку спрос на продукт очень высокий, а импортозамещение невозможно — повышение неизбежно.

Резких изменений в спросе гостей мы не наблюдаем. Те, кто привык есть у нас свои любимые блюда, продолжают их заказывать.

Рентабельно ли сейчас заведению разрабатывать меню на основе авокадо или открывать авокадо-бары? Я думаю, если в заведении вкусно, классная атмосфера, дружелюбная команда и комфортная локация, то можно экспериментировать с любыми доступными ингредиентами. Здесь как и всегда: важно не «что», а «как».

Мы работаем напрямую с импортёрами, для нас обычный коридор по цене — 400–450 рублей за 1 кг авокадо Хасс.

После 24 февраля цена на этот сорт авокадо доходила до 600–700 рублей за килограмм, поскольку всем поставщикам пришлось перенастраивать логистику — искать методы доставки контейнеров из европейских портов в Россию.

Из меню позиции с авокадо мы убирать не стали по двум причинам:

• Диапазон в 600–700 рублей за авокадо Хасс оставался для нас комфортным. Дело в том, что с октября по март мы работаем на авокадо из Доминиканы, сорте SEMIL 34. Логистика на его авиаперевозку немного отличается, поэтому цена чуть выше, и мы учитываем это в фудкосте.
• Авокадо — один из основообразующих ингредиентов всех наших блюд. Поэтому мы не только оставили все позиции в меню, но и не увеличивали цены на блюда и ничем не заменяли авокадо.
  

Посещаемость заведения в феврале-марте 2022 года упала, потому что люди замерли, не понимали, что будет дальше. Многие уехали, стало меньше заказов на доставку. Затем в течение 1–1,5 месяцев посещаемость выровнялась. Сейчас наблюдаем естественный рост в связи с возросшим туристическим потоком. Спрос гостей на блюда с авокадо практически не изменился.

Меню на основе авокадо разрабатывать рентабельно, но нужно понимать нюансы.

Во-первых, у авокадо достаточно большой отход: косточка и кожура. В зависимости от сорта отход может варьироваться. Например, у доминиканского авокадо плод больше (600–800 г), а косточка меньше. Соответственно, несмотря на то, что доминиканские авокадо стоят дороже, у них меньше отход. Его использование получается даже выгоднее, чем более дешёвый Хасс.

Во-вторых, при формировании блюда нужно понимать, что это будет за блюдо, с какой подачей. Исходя из этого планируется меню, закладывается фудкост и оформление.

Во многом рост цен на те или иные продукты зависит от повышения спроса на них. Одним из ключевых трендов в мире стала мода на здоровый образ жизни и правильное питание.

Авокадо содержит много жиров, полезных кислот, витаминов и микроэлементов, поэтому широко применяется в кулинарии. Мировое потребление авокадо за последние 10 лет росло ускоренными темпами (в сравнении с другими фруктами). В России спрос на авокадо вырос на 55% в 2021 году.

Последние месяцы из-за сложной экономической ситуации закупочная стоимость плодоовощной продукции постоянно меняется в зависимости от ряда факторов:

• страны-производителя,
• сорта фрукта или овоща,
  
• сложностей с логистикой,
  
• сезонности,
  
• прогнозов по урожаю и т.д.
  

Авокадо — ключевой продукт, используемый при приготовлении блюд паназиатской кухни, поэтому в меню «Якитории» останутся все позиции с этим фруктом. Рестораны франчайзи-сети в целом не сокращали меню на фоне перебоев с поставками и подорожанием продукции. При этом нам пришлось увеличить стоимость блюд в меню в среднем на 7% — это касается и позиций с авокадо.

Авокадо – модный фрукт, который давно полюбился россиянам, важно учитывать это при оценке рентабельности и разработке нового меню.

Используете авокадо в меню? Как вы адаптировались к росту цен на популярный фрукт? Делитесь вашим мнением в комментариях.