Как заведению стать лучшим рестораном в мире?

Копенгагенский ресторан Geranium («Герань») стал лучшим рестораном в мире по версии международного рейтинга гастрономической индустрии The World’s 50 Best Restaurants от журнала Restaurant Magazine. Редакция Quick Resto решила выяснить, благодаря каким фишкам датский ресторан занял первое место и какие идеи можно взять на заметку российским рестораторам.

Локация с видом на парк

Geranium приглашает гостей насладиться не только едой, но и природой. Ресторан расположен на восьмом этаже с видом на центральный парк Копенгагена — Фелледпарк.

Меню без мяса

В марте этого года в Geranium пересмотрели концепцию и отказались от привычных фирменных блюд. Теперь все блюда в ресторане — без мяса. Шеф-повар Расмус Кофоед никогда не делал акцент на мясном меню, отдавая предпочтение скандинавским морепродуктам и местным овощам, поэтому вкус и стиль блюд остались по-прежнему узнаваемы.

Скандинавский стиль в интерьере

Geranium — это светлое и просторное пространство с открытой кухней. Гостей окружает светлое дерево, натуральные материалы и приглушенные, глубокие цвета мебели и декора.

Органические овощи

Основатели отмечают, что для приготовления блюд в ресторане используются только овощи с органических и биодинамических ферм Дании и других скандинавских стран.

В ресторанном мире понятие «Лучший из лучших» всегда зависит от тренда. Например, сейчас в тренде северная и скандинавская кухни, поэтому первым в списке стоит ресторан Geranium, который работает в этой стилистике. Не так давно была популярна перуанская кухня, и в топ списка попадали рестораны, готовящие севиче и чимичурри.

Продукты

Чтобы стать лучшим, ресторану нужно использовать самые лучшие продукты, которые только возможно достать. Если продукты будут местными — идеально, нужно брать. Если нет, то везти их из тех мест, где они близки к идеальным.

Локальная кухня

Если ресторан хочет побороться за звание лучшего, то нужно двигаться в сторону локальной кухни — брать лучшие местные продукты и готовить из них, подчеркивая самобытность региона.

Интерьер

Если говорить про интерьер, то это должен быть «дорогой минимализм». Простые столы, простые стулья, но в дорогом и очень качественном исполнении из камня, дерева или металла. Согласованная с концепцией ресторана посуда и идеально белые скатерти.

Фишки

Дегустационные сеты — это то, что отличает рестораны высшей категории от остальных. Наличие сета в меню говорит о том, что ресторан делает заявку на высокую гастрономию, а его шеф — профессионал с большим опытом и талантом. Самые лучшие рестораны в мире предлагают гостям только сеты, без основного меню.

Чтобы «приготовить» лучший ресторан в мире, понадобятся следующие ингредиенты:

1. Легенда, которая стоит за рестораном.
2. Личная история.
   
3. Качественный продукт.
   
4. Идеальный сервис.
   
5. Запоминающийся интерьер.
   

К дополнительные преимуществам можно отнести следующие пункты.

Условия для подачи блюда

Иногда это просто удачный свет, при котором можно хорошо сфотографировать еду. Для популяризации проекта нужны гости, которые будут рассказывать, как в ресторане красиво и вкусно.

Опытный шеф-повар

Ресторан обязательно должен иметь харизматичного лидера, который связан с гастрономией — шеф-повара, обладающего персональным вовлечением в процесс приготовления продукта на всех его этапах (собирательство, выращивание, работа с поставщиками, работа с сырьём, командой).

Искренность в соцсетях

Если посмотреть социальные сети у половины ресторанов из ТОП-50, в ленте можно увидеть минималистичную картинку, а ещё выборочные фотографии продуктов, из которых приготовлены блюда. На сегодняшний день это действительно тренд, потому что люди устали от неискренности, они хотят видеть живую, настоящую картинку.

Дегустационное меню

Дегустационное сет-меню позволяет гостям ближе познакомиться с кухней шеф-повара. В идеале сет-меню сопровождается эксклюзивными винами.

Продукты

Главная характеристика продуктов, из которых должны готовить в заведении, которое претендует на звание лучшего — это их стабильное качество.

Например, творог мы заказываем у фермеров из Нижнего Новгорода: раз в три месяца приезжает машина с творогом. Мы делаем заготовки для сырников и запеканок, замораживаем их и постепенно расходуем.

Качество продуктов мы проверяем дегустацией и проверкой документации — если на производстве работает система качества ХАССП или СМБПП, это хороший знак. Для крупных поставщиков это обычно must have, а у маленьких — нужно обязательно проверять.

Кухня

Больше всего сейчас востребованы блюда из сезонных местных продуктов. Это позволяет здорово оптимизировать расходы, ведь сезонные продукты гораздо дешевле.

Интерьер

Минимализм до сих пор остается одним самых востребованных стилей в интерьере кафе.

Например, круглые чугунные столики или очень низкие столы точно будут неудобны. Этим, к сожалению, часто пренебрегают в угоду стилю. В наших заведениях мы сочетаем классику и минимализм: дубовые столы, но минималистичные металлические стулья. Нам нравится камень, и мы стараемся по возможности органично вписывать его в интерьер.

Детали и фишки

Какие фишки ведущих заведений мира можно взять на заметку другим рестораторам? Сезонное меню и эстетичная небрежность в подаче блюд, которая задействует фантазию и дарит чувственный опыт.

Понравилась статья? Поддержите её лайком, для нас это важно.

И делитесь вашим мнением в комментариях: о каких фишках и концепциях других заведений вы недавно узнали?

#ресторан #концепция