Стартап дня: ресторан без зала обслуживания для клиентов «Много лосося»

Сервис готовит и доставляет блюда из овощей, охлаждённого лосося, риса и киноа.

Каждый день рассказываю о примечательных проектах.

Один из международных трендов предпринимательства — dark kitchen (перевод, по-моему, ещё не устоялся, но буду писать «тёмная кухня»). Разнообразные аналоги Delivery Club в мире растут, всё больше клиентов заказывают еду из ресторанов, в которых в жизни не были.

И тут получается противоречие. В цене блюда в ресторане огромную долю занимают затраты на аренду просторного зала, роскошный интерьер и зарплату официантов. В доставке всё это не важно, но кардинально дешевле продавать через неё нельзя, бренд не позволяет, гости приходить не будут. Скидка навынос может быть 10–20%, больше уже не смотрится.

В итоге и возникают тёмные кухни. Это рестораны без зала, они работают только на доставку, в каноническом случае — через агрегаторы, но некоторые и через свою. Нет зала — нет и расходов, то же блюдо тёмные кухни продают дешевле или при той же цене используют более дорогие и качественные ингредиенты. Или, может быть, больше денег на маркетинг и прибыль остаётся, не так уж важно, как экономию использовать, главное, что она есть.

Новости в модели нет, «Два берега» в России давным-давно существуют, но нынешний рост агрегаторов упростил вход для новичков. Один из свежих проектов — стартап «Много лосося» — запустился прошлым летом. Меню стартапа соответствует названию, я один раз у них поке на обед заказывал, выбирал в Delivery Club по картинке, не знал тогда, что они модные и венчурные. И таки да — лосося было много.

Экономика моего поке (это, кстати, отдельный модный тренд — так в ресторанах теперь называется что угодно с кусочками рыбы в глубокой тарелке) выглядит так: лосось стоит 93 рубля, остальные продукты 28, готовка и упаковка 107, аренда цеха и сопутствующие расходы 35, комиссия и доставка от агрегатора 171.

Клиент платит за поке 490 рублей (в случае «Яндекс.Еды» он ещё отдельно доплачивает сверху за доставку, но этих денег ресторан не видит), маржа «Много лосося» получается чуть больше десяти процентов. Не так уж много, но по замыслу блюдо вкуснее, качественнее и сытнее, чем у обычного ресторана за ту же цену, клиенты будут возвращаться.

Легко видеть, что главный расход в модели — агрегаторы. Совпадение или нет, но в виртуальном P&L «обычного ресторана» на официантов, аренду и уборку зала уходит ровно такая же доля выручки. Чтобы освободиться от гнёта монополистов, «Много лосося» отошёл от классической концепции тёмной кухни, запустил свой сайт с доставкой, а потом даже и точку на фудкорте. Откровенно говоря — отошли от масштабируемой модели ближе к обычному ресторану, но зато рентабельность улучшилась прямо сейчас.

В итоге в декабре компания вышла на самоокупаемость. Расходы на запуск составили 600 тысяч рублей, и «намного больше» — в следующие несколько месяцев, пока «Много лосося» экспериментировал с каналами и экономикой. Сейчас стартап обслуживает 2000 заказов в месяц, выручка 2 млн рублей. В планах — расширение и запуск нового бренда «Много мяса».

#стартапдня