В прошлой статье мы анализировали поведение гостей в зависимости от сезона, писали о стратегии работы в низкий сезон и обещали написать о том как вырастить средний чек на гостях, которые остались с вами в мае.
Во-первых, посмотрите на себестоимость и прогноз чистой прибыли. Ответьте на вопросы: вы все еще получаете выгоду или уже «доплачиваете” гостю за каждую проданную позицию? Вы прирастаете по валу месяц к месяцу, год к году или стоите на месте? Поднять цены в надежде »догнать” вал — самый простой вариант, но через месяц вы снова вернетесь к этим вопросам.
Что мы делаем для увеличения среднего чека?
- Вводим план по часовой выручке, ставим перед продавцами четкие цели. «Сделать план в 40 000 рублей в день» звучит страшно, а «сделать три дополнительные продажи в час» — легче. Подробнее — в нашей статье о почасовом плане выручки.
- Внедряем системы мотивации. Работник, который достиг максимальных показателей по выручке за неделю, получает подарок на сумму 1 000 рублей.
Только если с персоналом проведено обучение, введена система мотивации, но результата по-прежнему нет, пора вводить понятные гостю акции, которые смогут увеличить средний чек в достаточно короткие сроки.
- Допродавайте промо-продукты. «Пирог выходного дня» со скидкой в 30%.
Один день — один пирог/любой другой продукт. Если сегодня скидка действует на яблочный, то завтра — на мясо-капустный, а через неделю — на рыбный и капустный, в субботу и воскресенье соответственно. В кондитерских пробуйте на несложных десертах, которые не накладны в себестоимости.
- «4 по цене 3». В предложении используются позиции с высоким спросом и входящие в топ-10 продаж. Акция продолжается в течение месяца и планомерно поднимает вам средний чек.
- «Шестая покупка в подарок» для кофеен и пекарен. Когда гость приобретает выпечку на сумму от 100 рублей, выдаем ему купон с пятью пустыми полями, в которые будем ставить печати при следующих покупках от той же суммы. При шестой покупке за купон даем скидку в 100 рублей. Уже через 1,5-2 недели вы увидите динамику возвращаемости гостя и прирост в среднем чеке.
- Дегустация дорогой выпечки. Например, дегустация большого сметанника за 120 рублей моментально поднимает средний чек минимум на 7%.
Выручка после реализации плана увеличивается в среднем на 30-50%.
Срок внедрения — 3 дня. Нужно это просто делать.