4 причины, почему ваш ресторан не приносит прибыль

Открыть ресторан — это полдела, другой вопрос, как его удержать на плаву и сделать прибыльным. В этой статье мы раскроем четыре основные причины, по которым заведение может быть убыточным, и расскажем, как их устранить.

Все современные точки общепита можно условно разделить на три сегмента:

Открывается, например, no name заведение итальянской кухни, и идти к ним никто не спешит, потому что все уже привыкли есть пиццу из ДоДо или Папа Джонс. Тогда владелец решает ввести бизнес-ланчи с борщом и оливье, чтобы заманить на обед работников соседнего бизнес-центра. Всё равно заработать не получается. «А добавлю-ка я ещё кальяны» — думает он и окончательно убивает первоначальную идею.

Так появляются заведения, где есть всё подряд, кроме внятной концепции. И будь оно хоть в центре города, зацепить гостей и набрать постоянную аудиторию такое место вряд ли сможет. А всё потому, что рядом откроется Шоколадница или Шашлыкоff, где всё привычно и понятно.

Возможный выход для тех, кто открыл заведение, но промахнулся с концепцией — это ребрендинг. Он позволяет переоборудовать помещение и дать месту вторую жизнь с меньшими затратами и рисками.

Например, наши партнёры из Красноярска развивали бар по франшизе Peoples, но посетителей к ним приходило мало. В 2023 году срок договора коммерческой концессии заканчивался, поэтому они решили поменять концепцию и выбирать новую франшизу. В итоге определились в пользу Шашлыкоff и переоборудовали бар под наши стандарты. Всего на перезапуск ушло 1 месяц, зато после смены концепции партнёры смогли увеличить выручку в 3 раза. Читайте кейс полностью и берите опыт предпринимателей на заметку.

Выбрать хорошее место в городе = повысить шансы ресторана на успех. И, наоборот, если подойти к делу недостаточно серьёзно, не спасёт даже самая удачная концепция.

Место невыгодно расположено

Если арендовать помещение в районе с низкой проходимостью или рядом с крупными распиаренными заведениями, можно потерять потенциальную аудиторию. Чтобы этого избежать, важно провести тщательный предварительный анализ места. Как минимум, стоит обратить внимание на следующие факторы:

Помещение не подходит для ресторана

Место должно быть удачным не только по расположению, но и по внутреннему состоянию. Важно визуально и по документам проверить планировку всех помещений — производственных, складских и административных, и оценить, насколько локация пригодна для ресторана. Например, может не оказаться возможности сделать нормальную вентиляцию на кухне: все запахи будут уходить в зал и раздражать гостей.

Также важно проверить помещение на наличие перепланировок. Если собственник внёс изменения и не узаконил их, при регистрации договора аренды у вас могут возникнуть сложности и дополнительные расходы. Чтобы избежать проблем, команда Шашлыкоff всегда поможет изучить информацию о локации и сверить документальное состояние помещения с фактическим.

Предпочтения гостя всегда должны быть на первом месте, поэтому важно их изучать. Первое, от чего можно оттолкнуться в анализе — это локация. Проанализируйте, какая аудитория находится ближе всего к заведению, учтите её финансовое положение и интересы.

Представим, что заведение расположено рядом с несколькими университетами. Логичнее всего строить концепцию, исходя из этой информации: делать кафе с чеком, который могут потянуть студенты. Если же на этом месте открыть что-то дорогое и эксклюзивное, потеряется огромный пласт доступной аудитории, а целевая может так и не прийти.

Выход — создавать концепцию под место или искать место с подходящей аудиторией под вашу концепцию.

И не забывайте, что заведение вы строите не для себя, а для гостей. Например, если вы не употребляете мясо и алкоголь, открыть на территории базы отдыха вегетарианский ресторан без бара — неудачная идея. Люди приезжают туда отдыхать и, скорее всего, захотят вкусно разнообразно поесть и выпить. Другое дело, когда это ресторан на территории отеля-пансиона, ориентированного на здоровый образ жизни, — для такой аудитории заведение с узко направленной концепцией может оказаться к месту.

Ещё в середине 90-х Билл Гейтс сказал: «Если вашего бизнеса нет в интернете — значит вас нет в бизнесе», и с тех пор актуальность слов только выросла. Среднестатистический гость, прежде чем пойти в заведение, почитает отзывы о нём и промониторит соцсети. Всё это нужно контролировать и использовать.

Например, если вы не будете отвечать на негативные отзывы в интернете и работать с обратной связью, ваш рейтинг на картах упадёт. Потенциальные гости увидят низкий балл и пройдут мимо — в результате это негативно скажется на имидже заведения.

На восприятие гостя влияет всё: даже то, как ресторан выглядит снаружи. Например, гриль-бар в Краснодаре находился на Ставропольской улице — место вроде бы оживлённое, но от центра и основного трафика отдалено. Плюс ко всему, внешне здание напоминало рынок, пестрящий разнообразными вывесками. У местных жителей заведение автоматически стало ассоциироваться с забегаловкой, где не хочется проводить время. Вытянуть имидж бара владельцы не смогли, а также наложила свои коррективы пандемия — со временем точка закрылась.

Чтобы не повторить ошибки коллег, важно подходить к открытию ресторана комплексно. В том числе выбирать локацию, учитывая задачи маркетинга, и выстраивать активную коммуникацию через все доступные каналы. Нашим франчайзи, например, мы предлагаем использовать инструкцию по работе с отзывами через специальную платформу — по ней все могут научиться отрабатывать негативные комментарии.

Рекомендации из предыдущих пунктов — это то, к чему мы в Шашлыкоff пришли за 10 лет работы в ресторанном бизнесе. Хотите узнать подробнее о франшизе Шашлыкоff и о том, как мы работаем с партнёрами? Оставьте заявку на сайте, и мы проведём для вас бесплатную консультацию.