Феномен pop-up заведений: российская и мировая практики

Временные рестораны и бары, стали ярким феноменом в мировой ресторанной индустрии. Специалисты «Макси Стафф» рассказывают о формате pop-up, примерах проектов в России и мире, а также проблемах и причинах, с которыми они сталкиваются.

Что такое pop-up заведения?

Pop-up заведения, также известные как временные рестораны или бары, представляют собой место, которое открывается на короткое время — часто всего на несколько недель или месяцев. Формат позволяет шеф-поварам и барменам экспериментировать с меню, дизайном и концепцией без долгосрочных обязательств.

Pop-up рестораны набирают популярность с 00-х годов в Великобритании и Австралии, но это не новое явление. Ранее такой формат использовали также рестораторы США и Кубы. Посетители обычно используют социальные сети, чтобы следить за движением ресторанов и делать онлайн-бронирования.

В процессе появилась еще одна интересная идея — праздник «Ресторанного дня». В отличие от традиционных временных ресторанов, которые, как правило, имеют финансовую поддержку и используются как средство получения прибыли, «День ресторана» имеет меньше амбиций. Идея принадлежит финнам и заключается в том, чтобы любой желающий мог открыть собственный ресторан, кафе или бар только на один день. Движение, основанное в Хельсинки в 2011 году призвано продвигать и прославлять культуру питания.

Примеры pop-up

В России

«Русский Стандарт» (Москва): группа компаний «Руст», один из крупнейших производителей и дистрибуторов алкогольных напитков в России, этой осенью объявил о запуске брендированного бара в пространстве «Профсоюз». Всех посетителей фирменного бара «Русского Стандарта» приглашают на авторские коктейли до 10 ноября.

Simachev bar (Дубаи): недавно россияне запустили pop-up филиал известного московского бара Simachev в этой теплой стране. Прежде всего основатели ресторана решили провести серию рop-up вечеринок, чтобы заявить о себе и измерить спрос. По их словам, это сделано для понимания, стоит ли в Дубае открывать полноценный проект. Вечеринки в pop-up проекте будут проходить по пятницам до конца декабря, вплоть до Нового года.

«Счастье» (Санкт-Петербург): «Акустика счастья», известный гастрономический фестиваль, в этом году снова собирал гостей в Юсуповском саду. Фестиваль проходил 29 и 30 июля и основным «гастрономическим приключением» организаторы фестиваля позиционировали pop-up ресторан в саду с летним меню от бренд-шефа ресторанов «Счастье» Олега Азимова. Заведение работало лишь на время проведения мероприятия.

По аналогии с «Днем Ресторана» в России проводятся многочисленные ярмарки и фестивали, где открываются филиалы популярных заведений или даже новые точки. Среди них «О да! Еда», «ПапоротнИКРАб», фестиваль барбекю в Сокольниках, «Чашка» и многие другие.

В мире

Noma's Tulum (Дания): известный датский ресторан Noma периодически открывал pop-up заведения в разных частях мира. Одним из ярких примеров был Noma's Tulum в Мексике, где шеф-повар Рене Редцепи предложил уникальное меню с использованием местных ингредиентов.

The Bunyadi (Великобритания): The Bunyadi был первым в мире нудистским рестораном. Этот эксперимент в pop-up ресторанном бизнесе показал, какой интерес может вызвать нестандартный подход к ресторанному опыту. Позднее это переросло в огромный бизнес, приносящий немалые средства и имеющий уже постоянный формат.

Почему появился pop-up?

· Эксперименты и инновации: шеф-повара и бармены могут экспериментировать с новыми идеями и концепциями без финансовых рисков, связанных с открытием постоянного ресторана.

· Гибкость: формат позволяет быстро адаптироваться к изменяющимся рыночным условиям и трендам.

· Привлечение внимания: pop-up рестораны часто вызывают большой интерес со стороны общественности и СМИ, что может помочь в продвижении бренда.

Несмотря на популярность, у pop-up заведений есть свои проблемы: из-за временного характера этих заведений, они могут столкнуться с финансовыми трудностями, особенно если не удается привлечь достаточное количество клиентов и проект «проваливается». Связывается это чаще всего со слабой маркетинговой работой или непривлекательностью самой концепции проекта. Также виной может послужить неподходящая локация или сложности с поставщиками и логистами. Кроме того, как сейчас справедливо отмечают многие рестораторы, остро стоит кадровый вопрос: занятость в проектном режиме может далеко не всем подойти.

Как добиться рентабельности проекта?

· Эффективная маркетинговая стратегия и активное продвижение могут помочь привлечь больше клиентов.

· Инвестирование в мотивацию персонала поможет привлечь и удержать квалифицированных сотрудников.

· Сотрудничество с местными поставщиками продуктов может снизить издержки и обеспечить качество ингредиентов.

Pop-up заведения остаются важным элементом ресторанной индустрии, предоставляя поварам и барменам площадку для творчества и экспериментов. Однако для достижения рентабельности и успешной работы в этом формате, необходимо решать ряд проблем, которые актуальны и для полноформатного ресторана.